Egen grønnsakshage ved siden av bordet med hvit duk, hvor hummeren og hvite burgundere konkurrerer om plassen? Vel, det går faktisk an – det er det nyeste prosjektet på Sjømagasinet på Tjuvholmen. Inne i restauranten, ved broen over til hotellet The Thief, har kjøkkensjef Karel Svec og gartner Mathias Hauge fått etablert en bitteliten hage på tre kvadratmeter.
– Skal dere virkelig klare å bli helt selvforsynt med grønnsaker?
– Hadde det vært opp til Karel og Mathias, er svaret på dette et soleklart ja. Men vi er nok mer der at dette er et tilskudd, vedgår Bjørn Tore Furset.
Målsettingen for i år er kanskje å kunne ha en rett som kun kommer fra egenproduserte salater.Bjørn Tore Furset
Han er grunnlegger og eier av Fursetgruppen, som har Sjømagasinet i sin restaurantportefølje.
– Målsettingen for i år er kanskje å kunne ha en rett som kun kommer fra egenproduserte salater. For eksempel en hummersalat, sier Furset, som selv startet som kokk.
Fikk ideen i London
Det var kjøkkensjefen Svec som hadde ideen til det såkalte Restaurant Farming-prosjektet.
– Da han jobbet i London, ble han oppmerksom på at noen av kokkene benyttet de flate takene i byen til å dyrke mat til bruk i restaurantene på bakkenivå, forteller Furset, og fortsetter:
– Dette var noe Karel også drømte om å gjøre på Tjuvholmen. Samtidig ønsket han også å ta det hele et steg videre. Han pønsket på om det var mulig, og hadde ideen om å dyrke mat inne i restauranten, forteller han.
Svec og gartneren Hauge møttes i 2018. Da jobbet Hauge med å utvikle løsninger for urbant landbruk. Siden har de to prøvet og feilet og kommet opp med dagens løsning, som er preppet for totalt sirkulært landbruk innenfor restaurantens fire vegger.
Måtte gi reddiker til naboene
– Hvordan er vekstforholdene inne på Sjømagasinet?
– De første åtte dagene dyrket vi over 40 kilo mikrogrønt av varianten Reddik Daikon. Dette er sannsynligvis en av de mest rasktvoksende plantene som finnes. Restauranten ikke var i stand til å bruke det opp, forteller han.
Matsvinn kan man jo ikke drive med, og i hvert fall ikke når man satser grønt. Dermed fikk tre av naborestaurantene kortreiste reddiker.
– Den første måneden høstet vi i tillegg over tusen spiselige blomster og kilovis med mikrogrønt i andre varianter. Hver salat har levert dusinvis med blader, ettersom de står med røttene i jorden og erstatter blader etter hvert som det høstes. Vi har også fått frem kålplanter, urter og rotgrønnsaker. Alt dette skjedde på tre kvadratmeter med jordoverflate.
“Ikke gi ekstra penger i kassa”
Mange bærekraftprosjekter sliter med økonomien. Salatprodusenten Kalera var på topp verdt fem milliarder kroner – meglerhuset Arctic Securities mente sågar det var verdt det dobbelte, altså ti milliarder kroner – men så falt prisingen til 17 millioner kroner, skrev eksempelvis Finansavisen i fjor høst. Da var overskriften “Finanskjendiser tråkket i salaten” og Stein Erik Hagen , Erik Bøhler og Lars Nilsen var blant dem som var avbildet.
– Furset, dette er jo selvfølgelig småskala sammenlignet med selskaper som Kalera. Men hva ønsker eller håper dere å oppnå med dette kjøkkenhageprosjektet?
– Dette er nok ikke et prosjekt som vil gi noen ekstra penger i kassa, men det vil være med på å øke kvaliteten på råvarene. Prosjektet skaper masse entusiasme hos alle involverte.
Prosjektet skaper masse entusiasme hos alle involverte.Bjørn Tore Furset
Sjette største
Fursetgruppen eier en rekke restauranter. Foruten Sjømagasinet er blant annet Grand Café, Festningen Restaurant, Ekebergrestauranten og Ling Ling by Hakkasan i porteføljen. De har også en stor eierandel i Michelin-restauranten Maaemo.
– Tallene er ikke revidert for fjoråret, men jeg kan si vi hadde et godt 2022, sier Furset om gruppens resultater sett under ett.
Tallene er ikke revidert for fjoråret, men jeg kan si vi hadde et godt 2022.Bjørn Tore Furset
2021 ble avsluttet med en omsetning på 306 millioner kroner, inklusive coronastøtte på 15 millioner. Samtidig økte driftsresultatet med 59 millioner og landet på 26 millioner i fjor. Det skrev Finansavisen i fjor sommer.
– På listen over omsetning kommer Sjømagasinet som nummer seks i gruppen. Resultatet har jeg ikke helt oversikt over – hvilken plass vi kommer på her, sier Furset.
Foreløpig viser omsetningen på Sjømagasinet 31 millioner kroner og et resultat på 700.000 kroner. Han forteller at de har budsjettert med et resultat på 1,5 millioner kroner for Sjømagasinet i 2023.
– 2023 har startet veldig fint. I første tertial har vi en omsetning på 7,3 millioner, mot fem millioner i 2022. Det er opp 46 prosent, sier han.
Det hører med til historien at det var både stenging og restriksjoner på grunn av corona i starten av 2022.
– Hva selger dere mest av på Sjømagasinet?
– Chef-meny er det vi selger absolutt mest av. Det er en meny som kjøkkensjef Karel setter sammen, basert på de beste råvarene sesongen byr på, og består av tre til seks retter. Og så selger vi veldig mye skalldyr. På vinsiden er det hvit Burgund det selges mest av.
Chef meny er det vi absolutt selger mest av. På vinsiden er det hvit Burgund.Bjørn Tore Furset
“Vitamin C-boost til gjestene”
Med fare for å bevege oss inn på felter som er for de spesielt interesserte: Løsningen kokken og gartneren har brukt i kjøkkenhagen i Sjømagasinet er basert på såkalt levende jord, der man jobber sammen med mikrolivet i jorden for optimal plante- og jordhelse.
– Det vil igjen gagne gjestene i restauranten, mener Furset.
Han refererer til en undersøkelse foretatt ved Penn State-universitetet i USA, som kartla at spinat mister opptil 90 prosent av sitt vitamin C-innhold i løpet av de første 24 timene etter innhøsting.
– Denne ekstra vitamin C-boosten er noe gjestene på Tjuvholmen Sjømagasin vil få med seg fordi maten høstes rett før servering. Løsningen er også utviklet for å gjøre kokkens liv enklest mulig, så mye av systemet er automatisert.
