Mesterkokkenes beste julematoppskrifter

– Det er et spørsmål som alltid kommer opp i førjulstiden: “Har dere noe annet på menyen som passer?”

På Vaaghals

For Rødseth handler julemat først og fremst om tradisjoner og matfilosofi.

– Jeg vil at flere skal bli mer opptatt av kvalitet og bakgrunnen til råvarene. Nordmenn må ta vare på kunnskapen om mat, som en del av kulturen vår. På lik linje med kunst, musikk og arkitektur. Julemat er en del av det, selv om du kan forbedre eller tilføre nye ting. Vi må tørre å ta tiden litt tilbake, investere i egen helse og velvære ved å lage mat fra bunnen av og vite hva vi putter i oss, uttaler kjøkkensjefen.

Restauranten i Barcode yrer av liv bak kjøkkendisken. Middagsserveringen preppes. Råvarene er på bordet. Lysene på bordene er tent. 

– Å sette av tid til å handle råvarer er i hvert fall halve arbeidet med å få tak i gode, gjerne kortreiste, matvarer. Her på Vaaghals er det selve grunnsteinen i vårt arbeid.

I sine oppskrifter tar Rødseth vare på tradisjonene så langt som mulig. Men han forbedrer gjerne teknikken ved å lage dem og leke litt med tilbehøret.

– Forberedelser er nøkkelordet. Men ingen forberedelser i verden kan ta vekk nødvendigheten av å sitte foran komfyren og passe på når svoren skal bli perfekt stekt. Det nytter heller ikke å lage god mat om man mangler noe på handlelisten. Deretter er det å gjøre ting i riktig rekkefølge i henhold til oppskriften. Da kan lite gå feil med matlagingen, fortsetter kjøkkensjefen. 

Oppskriftene (beregnet for fire personer) fra Christer Rødseth på Vaaghals finner du her:

Trekker mot vinen

En nyere trend er å bruke vin til den tradisjonelle julematen. Sannsynligvis henger det sammen med det store utvalget passende vin på Vinmonopolet, samt høyere kompetanse og større grad av nysgjerrighet hos gjestene. I tillegg er det knapt en restaurant med kvalitetsstempel som ikke har en eller flere vinkelnere. Kunnskapen de besitter, smitter over på gjestene når drikken skal velges.

Fem minutter vestover fra Vaaghals med elektrisk sparkesykkel, i starten av Nedre Slottsgate, ligger Gamle Raadhus. Det nær oransje, kalkmalte murbygget huser denne sesongen – som alltid – tradisjonell, norsk julemat. Her går det ifølge sjefen, Jørn Lie, ni tonn lutefisk årlig. Og nær to tonn pinnekjøtt. Og endel drikke. Lie kan bekrefte vintrenden. 

– Damene leder an når man velger vin til bordets gleder i førjulstiden, sier restauratør på Gamle Raadhus, Jørn Lie, til Kapital.

Han står på innsiden av det gamle bygget. Mørkerødt vegg-til-vegg-teppe, mørkt brystpanel på veggene og hvite duker. Det er innredet med gamle malerier og gardiner i veluraktige stoffer. Kontrasten er stor til Vaaghals moderne lokaler. Men Lie er involvert i begge stedene. 

– Vin blir foretrukket av flere og flere av våre gjester i julebordsesongen, selv om øl og akevitt fortsatt står for volumet. Sett fra en gastronomisk synsvinkel gir det bedre mening med vin. Øl er fremdeles førstevalget. Min anbefaling er gjerne et hveteøl og en mer alkoholavdempet akevitt med sitrustoner og krydder.

Tradisjoner på Gamle Raadhus

Nye julealternativer til tross: Mange ønsker fortsatt kun den gamle norske juletradisjonen i matveien. Da kan Lie stille med oppskriften på perfekt lutefisk, pinnekjøtt og rakfisk. 

– Hva er dine tips til når man skal lage den tradisjonelle julematen hjemme? 

Først er det også forberedelsene Lie vil nevne. 

– Forbered alt du kan forberede. Det meste kan preppes dagen før. Å stå med litt for salt pinnekjøtt når gjestene står i døren er jo et helvete, sier den erfarne kokken. 

For lutefisken handler det om å gå for rett kvalitet. 

– Når man skal handle lutefisk, så kjøper man den fineste. Det er ikke her man skal spare penger, uttaler Lie.

– Hva er en perfekt lutefisk? Da pleier jeg å sitere Eivind Hellstrøm: Lutefisk skal se og føles som et perfekt stekt kamskjell. Det skal være litt hardt utenpå og litt glassaktig inni. 

Lie tar en gaffel mot lutefisken som serveres og viser hvordan kjøttet flaker, slik som det skal gjøre. 

Sjefen ved Gamle Raadhus poengterer også vikitgheten av å handle inn riktig mengde mat. 

– Veldig mange tror det er nok med et halvt kilo. Men her bruker vi 1,1 kg pr. person. Et voksent stykke først, så underdelen av fisken. Dette kommer jo litt an på om du planlegger engangsservering eller andreservering i tillegg. 

Oppskriftene (beregnet for fire personer) fra Jørn Lie på Gamle Raadhus finner du her:

Vinvalget

Her deler Kapitals vinjournalist Svein Lindin sine beste tips for valget av riktig drikke til riktig mat. 

Til pinnekjøtt: Pinnekjøtt er ikke nødvendigvis utfordrende å kombinere med vin. Det er salt, fett og med mye smak. Vi har utallige ganger – med godt resultat – valgt hvitvin til denne råvaren. Gode alternativer finnes i vin med noe restsødme, fruktighet og fin syresnert. Tyske produkter er ofte et ypperlig valg. Nøkkelen er å finne en med nok syre og friskhet som kan møte den kraftige retten. Wongraven Morgenstern Riesling 2021 treffer her innertier.

Ønsker man å trappe opp et hakk, er champagne det du skal gå for – en kombinasjon som sjelden slår feil. Her er det viktig å velge fruktige og aromatiske alternativer med en syrefrisk avslutning. Utvalget er stort i Norge, men få treffer pinnekjøtt bedre enn Louis Roederer. Her finnes rene klare smaker med flott konsentrasjon, små bobler og fruktdrevet syrlighet.

Hvis du tviholder på rødvin, må du ta hensyn til saltet og fettet i pinnekjøttet, og dermed velge noe med moderate tanniner. Ellers kan de fort kan komme i konflikt med saltet. Østerrikske Meinklang lager ypperlig økologisk rødvin. Servert litt avkjølt har de akkurat passe syrlighet og nok fruktsødme. 

Til lutefisk: Dette kan være vanskelig, men avhengig av tilbehøret man velger. Poteter, ertestuing, brunost og hvit saus er på sin side enkle å ta hensyn til. De harmonerer med den delikate fruktigheten i hvitvin. Bacon, sirup og sennep er noe vanskeligere. Her kreves mer sødme fra vinen enn “lutefisk naturell”.

En tysk eller østerriksk riesling er det mest naturlige valget, helst med noe restsødme som hjelper å takle saltet. Champagne kan også være et godt følge – spesielt om du tar en utradisjonell tvist og høvler trøffel over lutefisken. 

Til rakfisk: Det er ikke ordentlig jul før man har hatt et skikkelig rakfisklag, gjerne kombinert med noe godt i glasset. Retten har en kraftig smak, og en skal derfor være forsiktig i valget. Smaken kan fort overdøve de gode elementene i en vin, og fremme dem man ikke vil kjenne for mye av, slik som alkohol og tanniner. Igjen er champagne en ypperlig medspiller. Boblene gir en forfriskende munnfølelse og gjør smaksløkene klar for en ny bit. Se etter årgangschampagner fra Pol Roger og Lanson. Dersom du foretrekker hvitvin, vil noe fra Jura gjøre en like god jobb her som til lutefisk og lettsaltet pinnekjøtt.

Til kalkun (og andebryst): Tilbehøret og hva en fyller kalkunen med vil være avgjørende for valg av drikke. Eple og sviskefyll brukes mye. Velges rødt, går det bra med vin på barbera fra Piemonte og pinot noir fra Burgund. Eventuelt er også her vindistrikter som Valpolicella eller Beaujolais gode alternativer. En riesling med anelser av restsødme fra Tyskland gjør også nytten.

Til torsken: Bergensernes tradisjon med rødvin som følge kan mer enn gjerne anbefales. Selv om vi vet at det opprinnelig var Bordeaux som ble foretrukket “i det gode selskap”, anbefaler vi viner med mindre garvesyre, som kan serveres lett svalende. Igjen ender vi opp med området Valpolicella. Det er heller ikke helt bak mål å servere en barbera eller en enkel og saftig bordeaux laget på merlot. Velges hvitvin, går det bra med sauvignon blanc fra Loire, eller en hvit Bordeaux på samme drue.

Vinene