– Mat er lidenskap. Du må lage det med hjertet og ha med deg sjelen

Kanskje derav alle utmerkelsene? Topplassering i kokke-OL, Oslo bys kunstnerpris, Andre Enghs gullnål, Ridder av Den nasjonale fortjenesteorden, St. Olav orden, Ridder av den franske Æreslegionen, 4 Gullruter som TV-profil. Dette blir mer enn en 10-retters om vi fortsetter.

– Hva betyr tid for deg?

– Det viktigste vi har i livet er tiden. Vi har den tiden vi har. Anita (Hellstrøms samboer Anita Rennan, red.anm.) og jeg gir hverandre det viktigste av alt. Leve i øyeblikket og gi av tiden vår. Tid handler også om å skape glede. God mat blir folk glade av. Måltidet er et samlingspunkt. Det handler heller ikke om perfeksjonisme, men å skape god stemning. Et lite sitat fra den store franske mesteren Paul Bocuse: “Sammen med venner spiller ikke tiden noen rolle.”

Restaurant er som teater

– Kjenner du deg selv?

– Det tror jeg ikke.

– Liker du deg selv?

– Jeg liker meg selv hvis jeg klarer å fyre opp under entusiasme og drivkraft.

– Hvordan tror du andre oppfatter deg?

– Det var en som mente at denne folkeliggjøringen av Hellstrøm kanskje hadde gått litt for langt etter alle disse “hjemme-hos-rydde-programmene”, for der viste jeg alle mine sider offentlig.

– Er din arroganse et spill for galleriet?

– Jeg blir fremstilt som vanskelig, men når du opplever helt håpløse situasjoner, spesielt fra ledelsen – ikke så mye fra dem i oppvasken eller kokkene, må du si ifra. Da tunes det inn på mine utbrudd. Sånn er TV. Bare å akseptere.

– Hva er det viktigste å bruke tid på for å lykkes i restaurantverdenen?

– Det er veldig enkelt. To personer er superviktige: le chef og personen som møter gjesten i døra. Alt annet kan man snekre sammen. Det handler jo ikke om miljø eller hvordan huset ser ut. Det handler kun om entusiasme. For å prestere god matkunst må du ha entusiasme. Så må du selvsagt elske det du driver med og elske, eller iallfall late som du elsker, dem som kommer inn døra selv om du inniblant kan føle stikk motsatt. Å være god på gjestepsykologi og sørge for at hver aften blir som et teater, det er jo dette det dreier seg om. Du trenger da ikke reise rundt i verden for å møte folk. De kommer til deg de, om du er en god kunstner. Inspirasjonen til alt det jeg holder på med er å oppdage andres matkultur og møte folk som har den samme elsk for det kulinariske.

– Er tid penger?

– Nei. Penger og penger. Det er godt å ha dem. Du må ha en inntektskilde.

Gode restauranter tjener ikke penger

Hellstrøm ble født i Moss, men flyttet etter hvert til Lambertseter hvor det var kun betong og leire på den tiden.

– Ja, det var utrolig trist. Vi hadde dårlig økonomi, men vi hadde det alltid godt sammen.

– Du mistet begge foreldrene dine som ung.

– Ja, dessverre, men det medførte at jeg måtte ta ansvar i ung alder. Jeg var 22 år da mor døde. Far døde fem år senere. Det var ingen som kunne sponse meg – så da jeg kom til Paris, banket jeg på alle dører for å få jobb.

– Har du alltid vært interessert i mat, eller er det tilfeldighetenes spill?

– Det siste. Jeg hadde ikke en spesielt utviklet smakssans, men min onkel drev en iskremfabrikk i Moss som trigget lysten til å begynne i kokkelære. Da jeg fortalte det til min onkel, svarte han: “Nei, nei, nei. Du skal begynne på hotellfagskole du, gutten min. Du skal bli hotelldirektør.” Da svarte min tante: “Men Arne. Det kan du da ikke si. Det der er jo din drøm.” Ha, ha, ja det er jo ofte slik, men noe av det smarteste jeg har gjort er å lære meg fransk, fordi det er det kulinariske språket.

– Hva har endret seg mest over tid når det gjelder mat?

– I min lille verden følger jeg med på alt som skjer, og det store verktøyet i dag er Instagram. Der kan jeg følge mine kolleger i Paris, Tokyo, New York. Holde meg up to date. Jeg er nysgjerrig på alt, men for å være i gang må du ha drive. Drive kommer fra nysgjerrighet.

– Hvor mye jobber du?

– Hele tiden. Det er jo så gøy, og da blir det som en hobby. Mat er lidenskap. Du må lage det med hjertet og ha med deg sjelen.

– Hva bruker du tid på?

– Skape entusiasme både for meg selv og andre. Det handler om gleden av å utføre et bra håndverk. Om du så er murer eller driver med mat. I dag kan jeg sette sammen de beste måltider med de beste produktene på en enkel måte. Jeg bruker også tid på å finne de aller beste råvarene. Jeg bruker faktisk tid på å få det beste ut av det livet jeg har. Du lever jo bare en gang. Nå!

Takker Sveaas for at han var vanskelig

Hellstrøm overtok bistroen Jaquet Bagatelle i 1982. En liten restaurant som George Jaquet, sønn av Edmund Jaquet, hadde etablert på 1920-tallet.

– Ja, det lå en historie der. Hvis jeg skulle dvele ved tid, er det nok dette at vi bygget den om til en svær restaurant. Vi skulle bare ha beholdt denne lille sjarmerende bistroen. Ikke gått inn i løpet med 70–100 gjester på lille julaften, men det er kun min feil.

– Hva skjedde egentlig mellom deg og Christen Sveaas?

– Da vi startet opp, var han en hyppig gjest – en av mine beste kunder som brukte mye penger. En gang kom han innom med seks gjester, og jeg fikk beskjed om å gå ut til bordet fordi han klagde. Jeg spurte, hva er problemet, og da repliserer han at denne champagnen er ikke kald nok. Jeg ble mektig irritert fordi en Dom Pérignon skal ikke være iskald. Etter det ble vi godt kjent. I 1997 trengte vi ytterligere finansiering, og Sveaas stilte opp. Vi hadde en stor og fantastisk vinkjeller, men tapte penger. Sveaas og jeg holdt på i 15 år sammen, og det var alltid hyggelig når vi ikke snakket om økonomi. Hvert år kom det ny styreleder, og det ble slitsomt å hele tiden fortelle samme historie. Det endte med at vi gikk hver vår vei. Han stengte og prøvde å bygge det opp på nytt, men det gikk ikke.

– Ble du bitter?

– Bagatelle var min fortid og min misjon. Nå er jeg veldig glad for å ha kommet meg ut, ellers ville jeg vært der ennå med alle disse bekymringene. Restaurant er jo noe av det vanskeligste du kan holde på med. Det stopper aldri. Du må være en kreativ kunstner og samtidig en utrolig god leder for å kunne inspirere og lage et godt lag. Gode restauranter tjener ikke penger. De taper penger.

– Hvorfor bruker man tid på dette da?

– Vi var en pionerende virksomhet. Franske oster var ikke i Norge. Alt jeg hadde opplevd i Frankrike i en tiårs periode ville jeg fortelle om. Det høres litt stort ut, men jeg ville formidle denne fantastiske kokekunsten. Det var mer enn å drive en restaurant. Det var mitt livsverk. Norge var jo et u-land på den tiden, og vi drev med misjonering. Som ung arbeidet jeg for Hroar Dege på Tre Kokker. Han var ikke en spesielt flink kokk, men særdeles fargerik og kunnskapsrik. Når han snakket om det franske kjøkkenet, fikk han oss alle til å drømme. Det er entusiasme.

– Hvordan var tiden da livsverket forsvant i 2010?

– Det kan jeg ikke svare klart og tydelig på, men det var en lettelse å komme ut av det. Jeg kan egentlig takke Sveaas for at han var så vanskelig. Jeg var kanskje heller ikke så enkel. Det ble så mye uenighet over så lang tid at vi ikke kunne fortsette. Man kommer alltid til et punkt hvor du må ta et valg. Det er ikke lett, men man må ta et valg. Når det er sagt, er jeg heller ikke en person som går i kjelleren.

– Bruker du mye tid på valgene dine?

– Nei, det eneste jeg brukte for mye tid på var kranglingen med Sveaas. Jeg skulle ikke brukt ti år på det, men jeg hadde hele tiden et håp om at vi skulle finne en god løsning.

– Ser du mye på klokken?

– Nei, men jeg har en tendens til å komme for sent. Jeg tror alltid jeg kommer meg gjennom byen litt raskere. Men det skjer sjelden. Jeg har alltid vært helt til the limit når det gjelder å rekke fly eller tog.

– Hva slags klokke har du på armen?

– Klokke? Klokke har jeg da sluttet med for lenge siden. Det forstyrrer tiden.

– Hvor mye tid bruker du på å lage et måltid til deg og kona?

– Jeg kan være spontan og bruke en time. Har vi gjester, bruker jeg tre dager. Da kjører jeg rundt for å finne det aller beste. Jeg liker å reise til Paris og Hugo Desnoyer. Den slakteren har alt. Om det er ender, nyrer, kalvebrissel. Det er tivoli og en opplevelse. Da tar jeg med meg så mye jeg klarer å bære. Vet du, jeg blir glad bare jeg tenker på han.

– Hva irriterer deg mest?

– Slurv.

– Har du noen gang tvilt på deg selv?

– Nei.

– Hvordan tar du kritikk?

– Ganske dårlig. Jeg blir også sur av negative aviskritikker, men glemmer dem heldigvis fort.

– Krever det mot å være deg?

– Ikke nå, men før. Å drive restaurant medførte et stort forventningspress og at jeg hele tiden måtte overgå meg selv.

– Hva er det rareste du har opplevd hjemme hos folk?

– Det var en mann som lå på sofaen og kun spiste lørdagsgodteri. Alt fra seigmenn til sjokolade – hele tiden. En annen spiste bare brødskiver med Nugatti, mens kone og datter spiste middag. Det handler mer om psykiatri enn mat.

– Er du redd for noe?

– Jeg frykter den dagen jeg ikke lenger har smakssans. Smak og lukt henger dessuten sammen.

– Tenker du på alder?

– Egentlig ikke, men da jeg leste at Espen Skjønberg hadde gått bort i en alder av 90, tenkte jeg – det er ikke så langt unna. Når man har det godt, går jo tiden veldig fort. Det gjør den med min Anita. Det var en gave i mitt liv at jeg traff henne. Det er vanskelig å definere lykke, men Anita er lykke.

– Hva er det beste rådet du kan gi videre?

– Hold orden på pengene, lær deg språk og andre kulturer.

– Og de beste verdiene du har fått med deg langs livets vei?

– Trygghet. Tryggheten min i Moss med min onkel. Han var mitt holdepunkt. Han sa også at pengene er ikke målet, men middelet. Så er jeg født glad. Jeg er aldri deprimert, og sjelden sur. Den stygge ulven er jo hvis man blir bitter på livet. Hvis Christen Sveaas spurte om jeg ville lage 70-årsmiddagen hans, ville jeg takket ja. Jeg elsker deg fortsatt, sa han sist jeg møtte på ham, men akkurat det der er jeg litt usikker på.