Tre brødre, tre stjerner, tre nye prosjekter

Mellom lunsj- og middagsservering sitter deleier og sjefkokk Joan Roca i El Celler de Can Roca og filosoferer over driften av restauranten som har hatt tre Michelin-stjerner siden 2009, som altså sammenfalt med finanskrisen høsten i forveien. To ganger, i 2013 og 2015, er restauranten sågar kåret til verdens beste av The World’s 50 Best. El Celler de Can Roca i utkanten av Girona, en middels stor by en times togtur øst for Barcelona, er derfor for lengst blitt et reisemål i seg selv.

Restauranten drives av de tre Roca-brødrene, som ved siden av Joan teller Josep – som er vinekspert og sommelier – og minstemann Jordi som er dessertkokk og en virkelighetens Willy Wonka. De tre veksler på hverandres ekspertise og samarbeider om et spektakulært, innovativt og bejublet kjøkken basert på katalanske tradisjoner.

De siste to årene har den lille familiebedriften fått mer å gjøre, til tross for at en pandemi har herjet verden. I februar 2020 åpnet det eksklusive boutique-hotellet Casa Cacao i hjertet av Girona, som også rommer en sjokoladefabrikk med eget utsalg, samt en egen kakaokafé i nabobygget. Fabrikklokalet har allerede vist seg for lite, så sjokoladeproduksjonen skal snart flyttes. I juli i fjor åpnet brødrene restauranten Normal, et vesentlig enklere og rimeligere priset serveringssted enn “hovedrestauranten”, men som likevel er ment å holde den beste kvalitet. Fra før har også Jordi den uvanlige iskremforretningen Rocambolesc med fire avdelinger i tre byer, og familien driver en egen eventrestaurant, Mas Marroch.

Helt normalt

Joan har hatt ansvaret for menyen på Normal sammen med kjøkkensjef Elisabet Nolla, en av hans tidligere kolleger fra El Celler de Can Roca, og er også involvert i frokostserveringen på Casa Cacao. Her får hotellgjestene hver morgen servert en svært eksklusiv fireretters frokost på takterrassen med vakker utsikt over Girona. Det er en frokost utover det normale, om vi skal holde oss til Roca-terminologien. Både på Casa Cacao og Normal har de fleste ansatte erfaring fra El Celler de Can Roca. Og servicen er deretter.

– Hotellet er et naturlig tilskudd til driften vår. Restaurantgjestene kommer fra hele verden, og de trenger steder å overnatte. Det er så mange som har spurt meg eller min kone Anna i årenes løp om når vi har tenkt å skaffe dem et sted å sove. De to prosjektene, hotellet og sjokoladefabrikken, kom til på samme tid. Sjokoladefabrikken er Jordis drøm, og hotellet min kones, så drømmene møttes i samme bygning.

– Roca-brødrene tenker annerledes enn de fleste, og på toppen av alt har du Jordi som liker å bryte barrierer, forteller britiske Damian Allsop, daglig leder for sjokoladefabrikken. 

– Her jobber vi med bean to bar og lager alt fra kakaobønnen. Vi drar rett til plantasjen hvor vi får bønnene, vi transformerer bønnene til sjokolade, og fra sjokoladen lager vi forskjellige ting. Innpakningen på enkelte av sjokoladene våre er til og med laget av skallet fra kakaobønnene våre. Vår egen sjokolade er altså pakket inn i sitt eget skall.

Grunnstenen

Samtidig som brødrene åpner nye steder, skal de opprettholde kvaliteten på – og forventningene til – El Celler de Can Roca. Det er ikke for ingenting deres oppfinnsomme kjøkken er så ettertraktet, og Joan Roca har en ydmyk holdning til oppgaven.

– Har jeg muligheten, takker jeg personlig gjestene for besøket og snakker med dem om opplevelsen de har hatt. Jeg synes det er veldig hyggelig. Vi har to team på restauranten, et til lunsj og et til middag, men vi brødrene jobber som regel to skift. Det er viktig at vi er til stede. Jeg tror det er nøkkelen til vår suksess.

Med 200 ansatte beskriver Joan Roca familieforetaket som et “lite, stort selskap”. Det så sin spede begynnelse i 1986 da han og to år yngre Josep åpnet restauranten som fikk sin første Michelin-stjerne i 1995. I 1997 begynte attpåklatten Jordi som assistent for dessertkokken (Damian Allsop som nå er hans høyre hånd på Casa Cacao) og overtok ansvaret i 2000. Dermed var trioen komplett, og eventyret skjøt fart. I 2002 kom den andre stjernen, i 2007 flyttet restauranten til dagens beliggenhet, og fra 2009 har El Celler de Can Roca kunnet smykke seg med tre Michelin-stjerner. 

Restaurantens røtter går imidlertid lenger tilbake i tid. I 1965 åpnet brødrenes foreldre, Josep Roca i Pont og Montserrat Fontané i Serra, restauranten Can Roca i arbeiderklassestrøket Taialà i Girona. Guttene vokste opp med lukten fra komfyrene og summingen fra stemmer som laget eller spiste den enkle husmannskosten som ble servert. Her lærte de noe om gjestfrihet og vertskapsoppgaver, leksjoner de har båret med seg siden. Foreldrene er også selv av restaurantslekt. På morssiden kan arven spores helt tilbake til år 1700 og sannsynligvis lenger.

Can Roca eksisterer stadig, og personalet på El Celler de Can Roca spiser lunsj der hver dag, kun tre minutters gange unna. Matriarken Montserrat er fremdeles restaurantens vertinne, og på direkte spørsmål svarer Joan uten å blunke at av de to er moren den beste kokken.

– Jeg lærer fremdeles av henne, hver dag, sier han.

Fullt belegg

El Celler de Can Roca har klart seg godt under pandemien.

– Det har vært fullt belegg når vi har hatt åpent, men med lokale gjester. Det vanlige med restauranter som vår er at gjestene kommer fra hele verden, men under pandemien har vi kunnet holde restauranten åpen for naboene våre. Det har vært rørende med alle som har villet vise oss sin støtte.

Noe av årsaken til at lokalbefolkningen har vært der for El Celler de Can Roca i en vanskelig tid, er nok at brødrene er så forankret i hjembyen Girona og katalansk matkultur. Barndomsminner og tradisjoner er de viktigste elementene i filosofien, og veldig mye handler om å gjøre ære på fortiden, på historien, på landskapet.

– Etablerte dere Normal for å vise folk hvor dere faktisk stammer fra, med enklere retter?

– Ja, tanken var å komme nærmere et vanlig publikum. Navnet sier også noe om behovet for normalitet. Vi åpnet under pandemien, så det var en måte å vende tilbake til det normale livet på, men også å åpne for et enklere kjøkken. Derfor sier vi at det er en normal restaurant, på et normalt hjørne, i en normal by. Det gjør også våre ansatte synlige på en annen måte. Hele teamet kommer fra El Celler de Can Roca; kjøkkensjef, hovmester, sommelier. Familien av folk som jobber med oss fortsetter å vokse, på en organisk måte, forklarer Joan.

På hvert av bordene i El Celler de Can Roca ligger tre steiner (det spanske ordet er “roca”), en for hver bror, og det er mer symboltungt enn man skulle tro. Steinene er ment å representere selve ankerfestet for brødrene og sier noe om at det er her de hører hjemme. Mange ganger er de spurt om å åpne filialer andre steder i verden – i Las Vegas, i Hong Kong, i Singapore – og hver gang har de takket pent nei. Det er i Girona de skal være og ingen andre steder.

– Rocambolesc er i flere byer, og nå har vi to konsepter, Casa Cacao og muligens Normal, som kan åpnes utenfor Girona. Men aldri El Celler de Can Roca. Den er det bare én av, og den skal være unik i verden. Men disse andre konseptene kan det være mulig å gjenskape, sier han og legger til:

– I vår verden er det mange måter å drive på, men vi har en felles forståelse. Vi har verdier som vi har fått med oss fra foreldrene våre om gjestfrihet og grundighet, og da blir vi værende her i nabolaget hvor vi har utviklet vårt lille univers.

I generasjoner

Joan er blitt 58 år gammel, Josep fylte 56 i mars, og Jordi er 43, alle med ektefeller som er involvert i selskapet. Også barna har begynt å vise interesse for kokkekunst og andre aspekter av selskapet de en dag vil arve.

Josep har det daglige ansvaret for Normal, som ved siden av å være restaurant er ment å være en slags vinbar, og dessertkokken Jordi er den selvsagte sjefen for kakaofabrikken som inntil videre ligger i Casa Cacao, men snart flytter til større lokaler.

– Er det fint å ha kolleger som er familie slik at du kan være trygg på at alle gjør sin del av jobben perfekt?

– Vi har en god balanse nå, men vi er alle sterke personligheter, sier Joan lattermildt. 

– Det er et selskap som trenger balanse i alle ledd. Joseps kone styrer Mas Marroch, Jordis kone jobber i Rocambolesc, og min kone driver hotellet. Det er som en slags satellitt. Akkurat nå er det perfekt harmoni, men det er ikke lett. Heldigvis er det en god atmosfære her, og jeg tror det er verdiene vi representerer som gjør det mulig. Vi viser verden at det er dette som er arven vår. Gjestfrihet, autentisitet, sjenerøsitet og lidenskap er verdiene vår mor ga oss.

– Kunne du vært noe som helst annet enn kokk og restauranteier?

– Nei. Hvis jeg var ung og skulle velge på nytt, ville det blitt det samme. Jeg er lykkelig, og jeg får lykkelige gjester. Folk kommer fra hele verden for å spise med oss, og hver dag får du ros for jobben du gjør. Det gir en veldig positiv energi, sier han.

Roca-brødrene finner inspirasjon i katalanske mattradisjoner, og alt som serveres på El Celler de Can Roca er hentet innenfor en radius på 50 kilometer. Likevel kan inspirasjonen komme fra helt andre steder.

– Jeg har nylig vært i New York og på Svalbard. Når jeg reiser får jeg inspirasjon, en kreativitetsboost. Jeg får nye ideer fordi jeg smaker nye ting og fordi jeg ser nye ting. Da jeg sto på toppen av Rockefeller Center, så jeg hele New York badet i en oransje solnedgang. Da forestilte jeg meg en oransje rett med gresskar, søtpotet og gulrøtter, og hele ideen startet altså med solnedgangen.

Norsk tvist

Joan, Josep og Jordi besøkte nylig Svalbard for å hente frø fra Svalbard Globale frøhvelv. Målet med frøhvelvet, som er det største i sitt slag og får tilsendt frø fra hele verden, er å bevare den genetiske variasjonen innen verdens matplanter, noe brødrene er svært opptatt av. I flere år har de samarbeidet med Marimurtra, en botanisk hage i nærliggende Blanes som dyrker glemte og tidligere antatt utdødde planter og kornsorter, til bruk i restauranten. Brødrene henter også frø fra en mindre frøbank i Zaragoza, og de reiste til Svalbard for å hente frø for å lage mat til moren som ville minne henne om barndommen.

Dette er en del av et prosjekt de kaller “Seeds For The Future”, et samarbeid med den spanske banken BBVA med hensikt å jobbe mot klimaendringer og frafall av biologisk mangfold. I anledning reisen ble det produsert en dokumentarfilm som ligger tilgjengelig på bankens hjemmeside.

– Kom det noen nye retter ut av Svalbard-besøket?

– Ingen konkret rett ennå, men noe vil helt sikkert komme ut av minnene og opplevelsene jeg har med meg derfra. Minner utvikler seg over tid, som fra et foster til en baby. Det er ikke alltid en idé kommer med en gang, men ligger svanger en stund. Det eneste jeg vet er at retten jeg vil skape fra Svalbard garantert vil være beslektet med frøbanken, forteller Joan.

BBVA og El Celler de Can Roca har samarbeidet om klimaspørsmål siden 2013, og til klimatoppmøtet i Madrid i desember 2019 sponset banken et “protestmåltid” skapt av Roca-brødrene der delegatene fikk servert retter som representerte utfordringene verden står overfor. 

– Det var retter der vi erstattet kjøttprodukter med grønnsakproteiner, vi skapte retter der vi viste hvordan fremmede arter dukker opp i havet, og vi adresserte tørke, fair trade og andre ting. Det var en kreativ øvelse for oss, veldig interessant, der hver rett skulle ha et budskap om klimaendringer. Vi serverte også viner fra områder rammet av skogbrann og som hadde en tydelig røyksmak, forteller Joan.

– Du er veldig opptatt av å ære din kultur og dine tradisjoner, men tenker du iblant på hva du vil at din egen arv skal bestå av? Hva vil du bli husket for?

– Det er ikke viktig for meg. Det som er viktig, er at unge kokker kommer for å jobbe i vår restaurant og at vi kan overføre vår kunnskap videre til dem. For meg handler det om å vise de unge kokkene sjenerøsitet og gjestfrihet. El Celler de Can Roca er en spesiell restaurant. Vi har skapt en stille revolusjon som handler om menneskets plass i verden, som handler om våre medarbeidere og om vårt lille samfunn her vi er. Dette tror jeg er viktig. Da vi stengte grensene under pandemien, handlet det om å ta vare på hverandre, miljøet vårt, nabolaget vårt, og da i relasjon til noe større, til planeten og til miljøet.