Skreien kommer

Eksporten av torsk til det europeiske kontinentet går langt tilbake i tid og er et av de mest særnorske og eldste eksportprodukter i Norge. Tørrfisk utgjorde mesteparten av eksporten frem til begynnelsen av 1800-tallet, da den fikk konkurranse fra klippfisken. Tran og torskerogn ble også eksportert i store kvanta.

Konsekvensene av den pågående pandemien preger også årets skreisesong. Skreien er en ettertraktet råvare på europeiske restauranter, og ifølge sjømatanalytiker Ingrid Kristine Pettersen hos Norges Sjømatråd eksporteres også det meste av skreien til det europeiske markedet.

– Nå står vi på trappene til en ny skreisesong, men samtidig er restauranter over hele Europa stengt ned. Det er en utfordring. Men det finnes unntak – sånn som Spania – som er et stort ferskmarked. Samtidig har vi sett vekst i hjemmekonsum/dagligvare under nedstengningene – og det tror vi vil fortsette, sier hun.

 – Det er spesielt fryste og/eller bearbeidede produkter som vokser mest her hjemme.

Selv om Pettersen er usikker på om denne veksten kan dekke opp for den tapte etterspørselen fra restauranter i Norge og i Europa, har hun fortsatt troen.

– Uansett tror vi det også vil være skrei tilgjengelig i butikker i både Norge og i våre viktigste europeiske markeder når sesongen nå kommer skikkelig i gang, sier Pettersen.

Hvitt eller rødt, ja takk, begge deler

Enten man foretrekker hvitvin eller rødvin, finner man alltid viner som passer til skrei. I en torsk er det ikke så mye smaksretning. Nøkkelen for å sette vin til skreien, rød eller hvit, er å velge viner med naturlig friskhet og lite drue- eller fattanniner. Det er også viktig å presisere at det er tilbehøret som setter smak på torskeretten, og som dermed er avgjørende for drikkevalget. Smørsauser, lever og rogn krever sin vin.

Historisk sett er torsk og skrei en dyr fisk, og på17–1800-tallet var ikke dette noe vanlig syn på norske middagsbord. “Vi spiser ikke penger” er et uttrykk som gikk igjen. Den var for det meste å finne på menyen hos “det gode borgerskap”, hos kjøpmenn og skipsredere.  

Da var også kun den beste drikke godt nok, og i motsetning til dagens utvalg på Vinmonopolet, hvor man man kan finne “skreiviner” fra alle vinområder, var det bare rød Bordeaux som holdt mål, gjerne importert på tønner og tappet på flasker i butikken der og da.
I dag er utvalget enormt, men vi har funnet våre skreifavoritter fra Burgund i Frankrike. De røde er lette delikate viner fra Beaujolais og de hvite er unge, friske viner med moderat fatpreg fra hele Burgund. Gjerne servert i store glass for å dempe tanninfølelsen og forsterke fruktighet og syrlighet.

Den tradisjonelle mølja

Om man foretrekker den tradisjonelle “mølja” med både lever, rogn og fiskekjøtt servert sammen, anbefales en vin med middels friskhet og med evne til å rense opp munnen etter leverens fedme og litt eddik-syrlige karakter. En delikat, frisk og fruktig hvitvin med god syre fungerer her best, enten det er en Chardonnay, tysk Riesling eller en Vinho verde.

Skrei med smørsauser

Skreien i seg selv har rene, sublime havsmaker med preg av grunnsmaken umami. En smak som gjerne tørker ut vinens fruktighet og oppleves som metallisk i munnen. Spesielt om man velger en yngre vin som er fatgjæret og lagret på eikefat. Siden mange viner har akkurat disse egenskapene, må man gjerne finne en omforent løsning. For å skape en god vinmatch gjelder det å velge en fet og rik saus. Den klassiske er sandefjordsmør, men prøv gjerne en hollandaise eller beurre blanc. En sopprisotto vil også fungere, men da med en liten dose saltet smør i.

Ole Martin Alfsens oppskrift på skrei

Kapitals lesere får nå nyte godt av kunstene til Ole Martin Alfsen. Den folkekjære kokken, kokebokforfatteren og vinkelneren låner her ut sin oppskrift på posjert skrei med dijonsmør og glaserte gulrøtter. Alfsen har gjort det meste innenfor mat & vin i Norge. Som respektert fagperson og nådeløs forsvarer av å avmystifisere bordets gleder, er han kjent gjennom fem bøker, utallige TV-programmer og ikke minst gjennom sin rolle i Kulinarisk Akademi.

Dette trenger du:

• 1,5 kg skrei – skiver, renset og klare til trekking/posjering
• 3 l kaldt vann
• 40 g salt
• 10 hele sorte pepperkorn
• 2 skiver sitron
• 5–8 persillestilker
• 2 laurbærblad
• 6 gulrøtter – skrelt
• 1⁄2 sitron, saften av denne
• 40 g smør
• salt og pepper
• 150 g smør
• 1 sjalottløk – finhakket
• 1–2 ss dijonsennep
• 2–4 ss finhakket kruspersille
• saften av 1⁄2 sitron.

Slik gjør du det:

Sett evt. først på poteter på til koking. Sett på vann til fisken: Ha alle ingrediensene unntatt fisken i kaldt vann, og kok opp. Trekk til side og la kokelaken trekke i minst 10 minutter så smakene setter seg.

Samtidig som du setter over kokevannet til torsken, begynner du med gulrøttene: Skrell dem og del dem så på langs i to. Legg dem tett i tett i en stor kasserolle. Dryss lett med salt, ha over vann så det så vidt dekker. Sett til koking under lokk, skru ned på nokså lav varme når det koker, og la småkoke videre. Når gulrøttene er nesten møre, siler du av det aller meste av vannet, tilsetter smøret og legger på lokket igjen.

La gulrøttene dampe helt møre mens du vender om av og til slik at smøret dekker gulrøttene godt. Alt vannet skal koke bort, men pass på at det ikke brenner seg når vannet er nesten kokt bort, skru gjerne ned varmen ytterligere i denne siste fasen. Nå kan de settes til side og varmes opp rett før servering. Smak til med sitron, salt og pepper før servering. Kan også drysses med litt finhakket persille.

Mens gulrøttene damper ferdig, koker du opp laken på nytt. Skru ned for varmen og legg i fisken. Trekk fisken i omtrent 10 minutter, litt avhengig av tykkelsen på fiskestykkene. Fisken er ferdig når den nesten slipper beinet.

Mens fisken damper, smelter du smør, tilsett sjalottløk, dijonsennep og sort pepper. Varm opp mens du pisker. Klem i sitronsaften og ha i persille, vend om og du skal ha en homogen smørsaus med snert.

Når skreien er ferdig, løftes den ut og får dampe og renne fra seg på et rent håndkle eller et kraftig kjøkkenpapir som ikke loer, til den er tørr. Legges så på fat eller tallerken, aller helst et fat du har varmet litt på forhånd. Server med saus, poteter og gulrøtter ved siden av.

Tips:

 Legg i de tykkeste fiskestykkene først, de trenger lengst tid. Tiden er som vanlig avhengig av størrelsen på stykkene. Kjenn på benet i midten på fiskestykket om det nesten løsner, da er fisken klar. Da vil fisken trekke ferdig på vei til bordet. Pass også på timingen på slutten så de nykokte fiskestykkene slipper å bli kalde og overkokte mens du gjør ferdig sausen eller venter på poteter eller gulrøtter.

Smakerommet:

Varenr: 11127001
Rancho Alexander Russian River Pinot Noir 2019
Lys blålilla farge. Markjordbær, urter og svale røde bær på duft og smak. Leskende og elegant syrlighet med fruktdrevet utgang av jordbær og svale krydder.
Pris: 220 kr (basis)
Poeng: 87
Importør: LaMarc Wines

Varenr: 677601
Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2018
Lys blå lilla farge. Konsentrert. Markjordbær, røde bær, blomstertoner på duft og smak. Frisk syrlighet og moderate tanniner. Lang ettersmak.
Pris: 230 kr (basis)
Poeng: 88
Importør: B & R WINE

Varenr: 10634601
Sandhi Sta Rita Hills Chardonnay 2018
Lys grønngul farge. Gul frukt, eik og smørtoner på duft og smak. Frisk syrlighet og moderat eikebruk.
Pris: 370 kr (bestilling)
Poeng: 89
Importør: LaMarc Wines

Varenr: 8036001
Roche de Bellene Saint Aubin Blanc 2018
Middels grønngul farge. Smørtoner, mineralsk og eple på duft og smak. Balansert syrlighet og moderat fatpreg.
Pris: 340 kr (bestilling)
Poeng: 89
Importør: Winetailor as

Varenr: 4813301
Louis Jadot Beaujolais Villages 2019
Middels rød farge. Røde bær, urter og fruktdrevet på smak og duft. Moderat syrlighet med lang ettersmak av røde bær og urter. Moderate tanniner.
Pris: 170 kr
(bestilling) Poeng:
88 Importør:
Signature Wines

Varenr: 3283301
Saint-Aubin 2017 Jadot
 Lys grønngul farge. Smørtoner, gul frukt og sitrus på smak og duft. Rik, konsentrert ettersmak med fat, smørtoner og frukt.
Pris: 395 kr (bestilling)
Poeng: 88
Importør: Signature Wines