Improvisasjonens kunst er den vanskeligste, men i år har mange nye ideer bokstavelig talt sett dagens lys. Vel, hverken arrangører eller deltagere i de digitale festlighetene er tvunget til å lyssette hverken flasker eller kjøkkenbord. De sendingene som nå strømmer ut til hver minste avkrok her i landet, tar utgangspunkt i alt fra en enkelt nyinnkjøpt PC til avanserte løsninger krydret med både videoproduksjon og webinarer.
Det viktigste er uansett at den digitale sommelieren klarer å formidle smaker, lukter og stemninger.
Fra kjøkkenet og Italia
– Jeg gjør det ganske enkelt. Da sønnen min fikk hjemmeskole, fikk han låne min PC, jeg kjøpte en ny. Egentlig har jeg stort sett bare brukt PCen og godt lys, sier Anne Fredrikstad. – Og jeg har kjøpt meg en bruker i Zoom.
Hun skulle ha 30 damer på sprudlevinkurs da pandemien kansellerte alt i mars. – Da trommet jeg sammen og begynte med sendinger to ganger i uken, torsdag og lørdag. Flesteparten fra sofaen her på kjøkkenet, men noen ganger fra Italia.
Fredrikstad har en liten vingård i Italia som trenger litt pleie av og til. Da vi slår på tråden, sitter hun i karantene etter en tur til gården et par timers kjøring nord for Roma.
– Jeg velger tema og viner for en gruppe som vanligvis er på 35 til 40 personer. Bedrifter kan selvfølgelig selv velge hvor mange de vil være. Ofte er det også med en vinbonde på sofaen i kjøkkenet, da drar vi ut og reiser i glasset.
For privatpersoner har hun gjerne valgt et par vanlige flasker, men for både enkeltpersoner og bedriftskunder kan hun også ta frem halvflasker. – Mine digitale gjester er gjerne ektepar, noen har et vennepar på besøk, da kan vi tillate oss å prøve ut hele flasker.
Men det begynner også å bli et brukbart utvalg av halvflasker, forteller hun. – Det er langt mer enn man er klar over. Jeg har nå prøvd nesten alt som finnes på mine vinkurs. For de som sitter hjemme alene, kan det bli litt voldsomt med to helflasker.
– Populær julegave
Anniken England har med seg partner og samboer Ove Svendsen når hun går live. Begge har erfaring fra både restauranter og vinstuer hjemme i Bergen og har samlet sine sendinger under merkenavnet Ypper. – Vi har hatt alt fra omfattende vinkurs som vi lanserte i april, og nå på høsten har vi startet en nye serie med livesmaking annenhver uke som har fått veldig god respons, sier Anniken England.
I desember har de også invitert til digitale julebord. – Vi har ikke noen standard pakkeløsning, vi skreddersyr alt til bedriftens behov og ønsker, inkludert tema for anledningen, sier England.
En av pakkene fra Bergen kan også komme i form av bedriftens julegave til sine ansatte. – Medarbeiderne får her tilgang til livesmaking over en lengre periode inn i 2021. Det foregår annenhver torsdag, og der får alle besøk via skjermen av to sommelierer som presenterer et tema. For eksempel Garnacha, en spansk vindrue.
Maten hører også med, og på forhånd sender England ut en video der brukerne for eksempel får presentert svin med en enkel barbecue-saus. Innholdet ligger på en egen kursportal på nettet. – Dette har utviklet seg til å bli en stilig vinklubb som også er blitt en populær julegave. Her er det fokus på smak, hvordan bli en bedre smaker, hvordan kjenne kvalitet. Det kan virke litt teknisk avansert, men kvelden passer både til nybegynnere og nysgjerrige og til de som har lyst til å bli litt flinkere.
– Vi har hatt utgangspunkt i viner til mellom 150 og 200 kroner, men kommer alltid med andre gode kjøp for dem som vil legge på litt ekstra eller få tips til lagring av vin, sier England. – De skal være lette å få tak i, men det skal også være mulig å finne fullgode alternativer hvis man ikke finner nøyaktig den aktuelle flasken. Man må ikke lage maten som hører med, men her er også poenget at det skal være enkelt å gå i butikken og finne råvarene. Men vi har ikke satt oss inn i hvordan deltagerne skaffer seg alt, vi gir bare fra oss oppskrifter og vinlister.
På menyen står det gjerne tre viner. – For deltagerne kan vinsmakingen være en sosial event, de har ofte invitert gjester. Vi henger oss heller ikke opp i om de drikker et par glass eller hele flasken. Men vi valgte torsdagen nettopp for at det er tett på helgen, og at man kan sette en kork på flasken og åpne den opp igjen.
England og samboer har også benyttet pandemien til å forbedre både det tekniske utstyret og sin egen tekniske kompetanse. – Vi har investert ganske mye i lys og kamera, brukt mye tid på YouTube og nettsider for å finne frem informasjon, og dessuten ekstremt mye tid på videoredigering.
På portalen ligger det flere videoer som er kortversjonen av en runde på kjøkkenet. – Vi filmet hele prosessen med en asiatisk torskerett, steg for steg, før vi kuttet ned videoen til et og et halvt minutt.
To timer live fra studio
For Heidi Iren Hansen og Kulinarisk Akademi går det nå i både digitale vinkurs og julebord med “cook along”. – Til de som bor i relativ nærhet til Oslo har vi pakket en pose med råvarer. Vi har gjort litt ferdig på forhånd, du får ikke hel fisk i posen, men et ferdig stykke, og så kan deltagerne logge seg på via en plattform på nettet. Der går det i Teams og Zoom, ja, i litt av hvert, sier Hansen.
– Men vi har også hatt kunder som bor langt unna Oslo. Da sender vi ut en handleliste.
Med velfylt pose, tilsendt eller handlet inn på egen hånd, går så deltagerne i gang med matlagingen. Og alt er med, hvert eneste lille kutt av brokkolien, selvfølgelig inkludert vinanbefalinger.
– Kanskje bruker vi et kvarter på å tilberede en potetrett. Til sammen kan det kanskje ta halvannen til to timer å gjøre ferdig maten.
– Alt går live, i regi av kokken, med oppmerksomme deltagere?
– Ja, og hvis noen ikke klarer å henge med, tar vi en pause og chatter litt eller skåler sammen med de andre, forteller Hansen. – Alle som deltar får også tilgang til vår app Foodsteps, hvor man får en grundig innføring i hvordan retten lages med videosekvenser, step by step. Dette gjør at deltagerne stiller forberedt til livesendingen og kan repetere visse segmenter ved behov. Til slutt tar alle med seg PCen til spisebordet slik at de kan fortsette å være sosiale etter at matlagingen er ferdig.
– Dere “jukser” ikke, Ingrid Espelid Hovig gjorde alltid det?
– Det hender nok at vi forkorter noen prosesser, at vi sender noe som er ferdig preparert.
I tillegg til vinkurs og digitale julebord kjører Kulinarisk Akademi også rene ølkurs. – Da går det i en butikk-øl og tre pol-øl.
– Mange kjenner ikke helt til hvor mer komplette smakene ofte blir når ølen har polstyrke. Vi har fokus på produksjon og stiler, på øl som er dominert av gjæren i prosessene, en hvor humlen har mer å si, og en hvor byggen eller malten gjør ølet mørkere. Deltagerne lærer å forstå hvorfor ølen smaker som den gjør og hva slags mat man kan ha til ulike typer øl, forklarer Hansen.
Kulinarisk Akademi har to studiokjøkken med lys og filmutstyr der kokkene kan ha sendinger for to bedrifter samtidig. – 2020 ble fullbooket ganske tidlig, og neste år vil vi utvide med flere sendinger også for privatpersoner.
– Kan deltagerne bryte inn og komme med spørsmål eller kommentarer?
– Ja, det kan de, men ikke direkte til kokken. På alle sendingene har vi en tekniker som hele tiden følger med på chatten og på kommentarene. Hvis det kommer noen spørsmål, kan teknikeren sende dem videre til kokken, men alle våre teknikere er også utdannede kokker slik at de selv kan besvare spørsmål og kommentere chatter.
– Hvor mange er det plass til rundt det digitale middagsbordet, rundt vinflaskene?
– Vi har hatt et selskap med over 500 deltagere. Da brukte vi en webinar-plattform, ettersom det ikke er hensiktsmessig med en vanlig meeting-løsning for så mange, sier Hansen. – Det er det største vi har hatt, men på en god dag gjennomfører vi fire–fem livearrangementer.
