Den perfekte kombinasjonen mellom skalldyr og vin

Hvordan skal skal man velge? 

Å sette god vin til skalldyr handler om å definere det man kaller smaksintensiteten i maten. Ferske kamskjell og innmat av krabbe er to ytterpunkter i en skala for smaksintensitet. Ferske kamskjell har lavere smaksintensitet enn den mer kraftige smaken av krabbe. Mellom disse ytterpunktene ligger de fleste skalldyr som for eksempel reker, østers, blåskjell, sjøkreps, hummer og kongekrabbe.

Rett vin til rett mat

Man må lære seg å kjenne på intensiteten i smaken. Øvelsen er å smake på de ulike hvitvinstilene sammen. Fra de knusktørre i Loire, aromatiske viner fra Alsace, stramme syrlige viner fra Chablis og frem til de mer smøraktige og fedmerike vinene fra Burgund. Alle skalldyr, både i naturell og tilberedt form, har sin vin som passer perfekt.

Klassiske valg og trender

Flere vinområder er blitt innarbeidet over mange tiår og selger mer på navnet enn nødvendigvis kvalitet og pris. Burgund, Sancerre, Muscadet og Chablis er veletablerte klassikere når sommerens skalldyr skal nytes. Men med nye trender kommer nye land,  som  Sør-Afrika, Italia, Portugal og Spania. De har fått en ny generasjon vinmakere, som setter gamle “vinifikasjonteknikker” til side og lager vin som er tidligere drikkemodne, med tydelig egenart, syrlighet og konsentrasjon. Utstrakt brukt av spontangjæring, ståltank og temperaturkontroll har på få år løftet områdene opp og frem.

Østers og blåskjell

To gode eksempler på retter av skalldyr som krever ulik vin er hvitvinsdampede blåskjell og ferske østers.  Østers med sin litt fete og melkeaktige konsistens, litt avhengig av tiden på året og typen av østers, smaker litt lett salt og jodaktig. Her vil en tørr hvitvin som Chablis eller Sancerre passe ypperlig. Med definert grad av syrlighet og mineralitet hjelper vinen til med å løfte frem smaken av østersen og dens noe fedmeaktige smak.

Ferske blåskjell på sin side er mindre og ikke så fete som østers, og fordrer derfor vin som fremmer det fruktdrevne foran syrligheten. Enklere kvaliteter av Chablis, tysk riesling og en oversjøisk vin laget av Sauvignon blanc er da klare kandidater.

Sjøkreps, kongekrabbe og hummer

Hvitløksgrillet sjøkreps, hummer eller kongekrabbe får de fleste matglade til å fryde seg. Valg av vin derimot endrer seg markant når du varmebehandler skalldyret på grillen. Grillingen gir en karamellisering, som gjør skalldyret mer smaksintenst. Du må derfor ha mer friskhet og konsentrasjon i vinen. En fyldig og rik burgunder eller tilsvarende fra andre områder vil være  midt i blinken.

Ytterpunktet krabbe

Fersk, nykokt krabbe har lange tradisjoner i Norge, men valg av vin vil avhenge av om du bare spiser det hvite krabbekjøttet eller om du også nyter innmaten. Gjør du det, vil det kreve to ulike viner for et perfekt  måltid. 

Det hvite krabbekjøttet i klørne er søtlig, fast og smaksrikt. Her blir hovedregelen at du trenger en vin med god fruktighet, god syre og friskhet. Litt mer komplisert blir det når man skal sette vin til innmaten i krabben, som er fyldigere og mer kraftig på smak. Da trenger du en langt rikere og fyldigere vin, noe som igjen vil føre til at du må litt opp i pris. Et sikkert valg etter vår mening vil være å gå for en tysk hvitvin med konsentrert smak, som både vil hevde seg på pris og kvalitet. 

Oppskrifter og vinvalg

Østers naturell

Friske østers er en eksklusiv delikatesse som man gjerne betaler godt for. Men har du mulighet, så plukk dine egne langs kysten. Da gjør du også en innsats for miljøet ved å være med og bekjempe stillehavsøstersen.

Dette trenger du:

• 4 porsjoner
• 12 stk. ferske østers
• 1 stk. sitron i skiver eller båter

Slik gjør du det:

Åpne østers og legg dem på et fat med grovt salt så de ikke velter. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler av skallet.

Drypp over noen dråper sitron. Hvis du ser at østersen trekker seg sammen, er den levende og frisk, og god å spise. Reagerer den ikke på sitronsaften, bør den ikke spises. Bytt ut sitron med lime, rødvinseddik eller vodka. Den norske flatøstersen er en eksklusiv delikatesse som vokser langs kysten vår. Den er populær å sanke for hobbydykkere, men i ferd med å bli en sjeldenhet. De siste årene har stillehavsøstersen invadert store deler av norskekysten og er i ferd med å utkonkurrere både østers og blåskjell. De vokser helt oppe i strandkanten, og kan gjøre det vanskelig å bade fordi de er vonde å tråkke på. Men de smaker godt! Myndighetene oppfordrer oss til å sanke og spise så mye østers vi kan.

Slik åpner du østers:

Du trenger:

• Østerskniv
• Kjøkkenhåndkle eller en klut

Hold østersen i én hånd ved hjelp av et kjøkkenhåndkle. La undersiden av skallet vende opp, og ha den smaleste delen av skallet vendt mot deg. Du kan også legge østersen på en fjøl med et kjøkkenhåndkle over (vi bruker kjøkkenhåndkle både for å beskytte hånden og for å tørke opp vann).

Hold østersen stødig og stikk østerskniven inn mellom de to skallhalvdelene. Lirk frem og tilbake til du kommer igjennom, og før kniven langs det flateste skallet for å kutte muskelen som holde skallet lukket. Skallet løsner med en gang muskelen er av.

Lukt på hvert skjell du åpner. Det skal lukte friskt av sjø og saltvann. Om det lukter vondt, må det kastes. Plukk forsiktig vekk løse deler av skallet, og sett østersen stødig i grovt salt.

Vinvalg:

Varenr: 9869201
Assyrtiko by Gaia Wild Ferment 2018
Lys gulgrønn farge. Urter, mineraler og sitrus på duft og smak. Markant konsentrasjon og syrlighet. Lang mineralsk ettersmak.
Pris: 270 kr (bestilling)
Poeng: 88 Importør: Chaeos Wine & Spirits

Varenr: 3026501
Brocard Montée de Tonnerre Chablis 1. Cru 2015
Middels gul farge. Utviklet gul frukt, mineraler og kalk på duft og smak. Rik konsentrert vin med ung fruktighet og god syrlighet. Dekanter gjerne vinen.
Pris: 390 kr (bestilling)
Poeng: 89 Importør: Einar A Engelstad

Gratinert  sjøkreps

Gratinert sjøkreps med pisket urtesmør, hvitløk og urter. Et festmåltid som passer perfekt til en sommerkveld med gode venner.

Dette trenger du: 4 porsjoner

• 12 stk. ferske sjøkreps
• 150 g smør
• 2 båter hvitløk
• 2 ss frisk gressløk
• 1 ss frisk dill
• 1 ss frisk kjørvel eller estragon
• revet skall av 1 stk. sitron.

Slik gjør du det:

La smøret ligge i romtemperatur til det er mykt. Ha det i en kjøkkenmaskin og pisk det på middels hastighet til det er lyst og luftig.

Finhakk hvitløk og urter og vend det inn i smøret. Ha smøret i en sprøytepose. Har du ikke sprøytepose, kan du ha smøret i en ziplockpose og klippe et hull i den ene enden. Du kan også fordele smøret over krepsen med en skje.

Del sjøkrepsen i to på langs og knekk klørne ved leddene. Legg sjøkrepsen i en langpanne. Fordel urtesmøret over sjøkrepsen slik at alt kjøttet dekkes.

Gratiner sjøkrepsen i ovnen på 250 °C i 4–5 minutter. Riv sitronskall over og server sammen med brød eller en god salat.

Du kan også tilberede sjøkrepsene på grillen. Legg dem i aluminiumsfolie eller ildfast form, og sett dem på grillen. Best resultat får du om du bruker levende sjøkreps, du bør bestille av fiskehandleren i god tid slik at du er sikker på å få tak i. Norske frosne sjøkreps har også bra kvalitet. De tines i kjøleskap og behandles som ferske etter at de er tint. Ferdigkokt sjøkreps tåler lite varmebehandling, og det anbefales å spise dem slik de er.

Vinvalg:

Varenr: 1627101
Daniel Defaix Chablis 1er Cru Cote de Lechet 2005
Middels gulgrønn farge. Moden grønt eple. Sitrus og kalk på duft. Rik utviklet kremet stil. Flott syrlighet
Pris: 386 kr (bestilling)
Poeng:  88 Importør: Moestue Grape Selections

Varenr: 533001
Duplessis Chablis Premier Cru Montmain 2017
Lys grønngul farge. Mineralsk, sjø og eple på duft og smak. Fatpreget, nøtter og mineralsk anslag.
Pris: 400 kr (bestilling)
Poeng: 90 Importør: Red & White

Hvitvinsdampede blåskjell

Blåskjell er noe av det enkleste i hele verden å tilberede. I tillegg er det sommermat av himmelsk kaliber. Skal du plukke blåskjell selv bør du først sjekke om det er trygt å plukke blåskjell der du er.

Dette trenger du til 4 porsjoner:

• 1 kg friske blåskjell
• 1 dl hvitvin
• 3 båter hakket hvitløk
• 2 stk. finhakket sjalottløk
• 3 ss olivenolje
• 1 ss hakket bladpersille.

Slik gjør du det:

Skyll og vask blåskjellene godt i rennende kaldt vann. Kast skjell som ikke lukker seg hvis du “kakker” på dem, eller skjell som er skadet. Fres hakket sjalottløk og hvitløk i olivenolje i en gryte. Tilsett blåskjell og hvitvin, legg på lokk og damp til skjellene åpner seg.  Dryss over hakket persille og server med godt brød.

Vinvalg:

Varenr: 10125901
Castignano Montemisio Offida Pecorino 2018
Lys grønngul farge. Fruktdrevet vin med eple, grapefrukt, sitrus på duft og smak. Enkel vin med flott syrlighet og sitrus, grapetoner i ettersmaken.
Pris: 129,90 kr (basis) 
Poeng: 87 Importør: Hans A.Flaaten Vins Fins

Varenr: 5142901
Paco et Lola Albariño 2018
Lys gulgrønn farge. Limeskall, tropisk frukt og sitrus på duft og smak. Fruktdrevet vin med flott syrlighet og pen lang konsentrasjon.
Pris: 189,90 kr (bestilling) 

Poeng: 87 Importør:AMKA