Lam til påske er ikke bare en god og saftig tradisjon, det er trolig den eldste mattradisjonen vi har. I over to tusen år har folk spist lammet til minne om jødenes utferd fra Egypt til Israel, den såkalte Exodus. Og selv om kanskje de færreste nordmenn i dag har jødenes utvandring i tankene når påsken kommer, oser det av høytid når vi samler venner og familie rundt årets påskelam.
Lag mat fra bunnen av
Selv nå som coronaviruset kaster mørke skygger over årets påske, kan måltidene være et aldri så lite lyspunkt i hverdagen.
– Å samles over et måltid betyr så mer mye for min familie nå enn for noen uker siden, sier kjøkkensjef Jonathan Howell ved Festningen restaurant i Oslo. Til tross for alvoret håper han at nordmenn nå tar seg tiden til å lære å lage mat fra bunnen av. Fordelen nå er at tiden burde være til stede, for ingen snakker om tidsklemmen nå, avslutter han.
– Bruk norsk lam
Allsidigheten og smaksrikdommen til lam er en nærmest garantert vinner. Kobler man det sammen med de rette vinene og det gode selskapet, er veien kort til en suksessfull aften.
Jonathan Howell er klar på at norsk lam er en av verdens beste råvarer. Kjøttet er passe fettmarmorert og har en fin fylde og relativt mild smak. Årsaken er ifølge kjøkkensjefen at smaksbildet for lammekjøtt beholdes til langt ut på høsten, selv om de veier godt over 20 kg når de slaktes.
Påskelam og 90-tallet
Dagens utgave av lammemåltidet har en 30 år lang tradisjon i Norge. Begrepet “påskelam” ble på 90-tallet tatt i bruk av Opplysningskontoret for kjøtt og egg for få solgt overskuddslageret som hadde bygget seg opp. Siden norske bønder ikke slakter lam til påske, benyttes stort sett fryst lammekjøtt fra høsten året før. Fordelen med innfrysingen er at vi da får lam med den gode smaken av høstfjellet.
Vinvalget: Klassisk eller ikke?
Nøkkelen til en god match er å finne en riktig balanse mellom smak, syre og sødme i kjøttet og vinen. Lammekjøttets markante fettsmak og sødme tåler en god dose krydder og urter. Vinvalget heller mot vinstiler av den fruktige, fyldige og rike stilen, gjerne med markant fatpreg og tanniner.
Klassiske valg går mot Toscana, Bordeaux og Rioja, men i det store utvalget på Vinmonopolet mangler det ikke på utfordrere. Ser man på pris, ligger en god lammevin på fra 200 til 500 kroner. De fleste rødviner med markant fruktighet og god konsentrasjon er flotte kandidater, men vinene bør ha aromaer av krydder fra både drue, lagring og fat. Med andre ord, vinene bør smake og lukte mye.
Viner fra sydligere strøk som Chile, Argentina, Sør-Afrika og Australia, som er laget av Cabernet Sauvignon, Syrah og Malbec er også ypperlige kandidater. Libanesiske viner må også trekkes frem når lam skal nytes. Produsenter som Chateau Musar, Domaine Des Tourelles og Château Kefraya er rett og slett ikoniske til lam.
3 varianter av lam:
Røkt lammelår med fransk potetsalat
Lettsaltet og røkt lammelår er nydelig selskapsmat. nylaget eggerøre og fransk potetsalat er godt og enkelt tilbehør.
Ingredienser 6 personer
Fransk potetsalat:
Eggerøre:
Slik gjør du:
Legg et ark aluminiumsfolie i en ildfast form/langpanne. Skrell gulrot og løk. Del dem opp i grove biter og ha dem over på folien sammen med laurbærblad og hel pepper. Legg lammelåret over, hell på vann og stikk et steketermometer inn i den mest kjøttfulle delen av låret. Pakk folien godt rundt.
Sett formen inn i ovnen på 125 °C i 3–3,5 timer. Ta ut lammelåret når det har en kjernetemperatur på 70 °C. La det hvile i 15–20 minutter.
Ta av folien, skru opp temperaturen eller bruk ovnens grillfunksjon, og grill lammelåret litt før servering om du ønsker en ekstra deilig skorpe på kjøttet. Retten kan også serveres lun eller avkjølt.
Lindin velger vin: Den salte smaken i kjøttet demper tanninene i vinen og får frem fruktigheten. Vær moderat med egg og ta mer av potetsalat for å skape en god match. En god GG Riesling kan også fungere godt.
Varenr: 4992501
Castell’in Villa Chianti Classico 2015
Middels blålilla farge. Kirsebær, trefrukt og krydder på duft og smak. Sursøt saftig stil med balanserte tanniner. Passer til: Storfe, lam.
Pris: 239,90 kr (basis) Poeng: 88
Importør: NON DOS
Varenr: 1082301
Foradori Teroldego Rotaliano 2016
Lys blålilla farge. Kirsebær, rødfrukt og saftig på smak og duft. Moderate tanniner og lang sursøt ettersmak. Passer til: Lam.
Pris:255,– kr (test) Poeng: 89
Importør: Liquid
Lammegryte med rotgrønnsaker
Rotgrønnsaker har tradisjonelt vært mye brukt i Norge, og passer perfekt sammen med norsk lam. Her har du en oppskrift på en skikkelig god tradisjonsgryte med myke og gode smaker av lammekjøtt og rotgrønnsaker.
Ingredienser 6 personer
Slik gjør du:
Varm stekeovn til 200°C. Skjær kjøtt og grønnsaker i biter.
Brun små porsjoner kjøtt av gangen i en varm stekepanne med smør. Ha kjøttet over i en gryte. Ha i grønnsaker og urter, og hell på vann og hvitvin. Krydre med salt og pepper. Kok opp.
Legg på lokk og sett hele gryten i stekeovn. La den stå i ca. 1 1/2 time til kjøttet er mørt og slipper beinet.
Når gryten er klar, sil av kraften. Lag en jevning av maisenna og vann, og hell over i kraften. La det koke opp under omrøring. Hell sausen over kjøttet og grønnsakene ved servering.
Server gjerne med poteter.
Lindin velger vin: Retten trenger viner med markerte tanniner og god syrlighet for å møte protein/fett fra lammet. Bruk gjerne store glass for å dempe syrligheten i vinen.
Varenr: 10407101
Ten. San Guido Guidalberto 2017
Middels rød farge. Røde bær, urter og en tanke fatpreget. Ren elegant vin med flott konsentrasjon. Bør dekanteres en time før servering. Passer til: Lam.
Pris:449,90 kr (bestilling) Poeng: 89
Importør: Palmer Fine Wine
Varenr: 1528401
Ch. La Tour de By 2015
Middels rød farge. Røde bær, urter og paprika på duft og smak. Klassisk Bordeaux på smak med modne tanniner og balansert syrlighet. Passer til: Storfe, lam og sau.
Pris:211,– kr (basis) Poeng: 88
Importør: Red & White
Provençalsk lammestek
Å legge steken oppå skivede poteter og grønnsaker og la alt bake i ovnen sammen er både enkelt og velsmakende. Den gode kraften fra steken drypper ned på grønnsakene og danner det perfekte tilbehøret. Hvilke grønnsaker du velger er opp til deg og hva du liker. Vi har brukt de aller enkleste – potet, tomat og løk.
Ingredienser 6 personer
Panering:
Slik gjør du:
Legg lammelåret på kjøkkenbenken i god tid før det skal stekes, slik at det kan få romtemperatur. Gni det gjerne godt inn med salt og pepper og la det stå og trekke til seg smak.
Skjær poteter, tomat og løk i skiver, og legg dem i taksteinsmønster i en stor langpanne eller ildfast form. Krydre med hvitløk, timian, rosmarin, salt og pepper og drypp over olivenolje.
Finhakk persille og hvitløk og bland med strøkavring, parmesan og olje til en smidig masse.
Smør persillemassen jevnt over hele steken. Løft den over på grønnsakene i langpannen. Sett et steketermometer i den mest kjøttfulle delen, og stek i ca. 2 timer og 45 minutter på 125° C til termometeret viser 55–60 °C.
La steken hvile i 15–20 minutter før servering.
Lindin velger vin: Retten har preg av mye smak fra kjøttet og krydder. Utviklet vin med alder (2009-årgang) eller viner med større konsentrasjon, fyldig fruktighet og balanserte tanniner passer ypperlig til.
Varenr: 353401
Viña Ardanza Reserva 2009
Middels rød farge. Saftige, røde bær, krydder og vanilje på duft og smak. Konsentrert fruktighet og flott syrlighet. Utviklet ettersmak med mørke bær og fatpreg. Passer til: Storfe, lam.
Pris:
259,90 kr (basis) Poeng: 89
Importør: Excellars
Varenr: 3098901
Muga Reserva 2015
Dyp rød farge. Sorte bær, blåbær og vanilje på duft og smak. Balansert fyldig vin med modne tanniner og lang lengde. Passer til: Storvilt, storfe, lam.
Pris: 274,90 kr (basis) Poeng: 88
Importør: Autentico
