Kunsten å nyte østers

Åpner du 30 østers på 1 minutter og 58 sekunder, feilfri og serveringsklare, er du en av Norges beste østersåpnere. Heini Petersen (57), kjøkkensjef og eier av Vintage Kitchen i Oslo, og ni ganger norgesmester i østersåpning, er en legende i miljøet og lidenskapelig opptatt av østers. Kapital har tatt en prat med ham om kombinasjonen østers og champagne. To gastronomiske fyrtårn som er sterkt knyttet til hverandre.

De beste fra Frankrike

Nordmenns appetitt på østers har økt drastisk de siste ti årene. Tall fra SSB viser at det totale markedet for levende østers i Norge er på cirka 90 tonn i 2019, hvor import av levende stillehavsøsters fra Frankrike står for hele 40 tonn alene.

 – Nå er det ikke en ferskvaredisk med respekt for seg selv som ikke tilbyr østers, sier Heini Petersen, som er primus motor for NM i østersåpning og har fulgt utviklingen på tett.

Myten om at det bare er frankofile jålebukker som drikker champagne og slurper i seg den eksklusive muslingen som et afrodisiakum er det lenge siden han har hørt, men innrømmer at det regjerte slike holdninger da de i sin tid etablerte konkurransene.

Må lagres i optimal temperatur

Ifølge Petersen er de beste østersene å finne i Bretagne i Frankrike. Men ved siden av kvalitetsøsters fra Bømlo i Norge og Grebbestad i Sverige er også irsk østers av god kvalitet.

Enkelt forklart er det to hovedtyper østers. Den norske flatøstersen Ostrea Edulis er rund og flat, mens stillehavsøstersen Ostrea Gigas er dypere og slankere og er formet som et båtskrog.

– Østerstypene smaker ganske likt, men teksturfølelsen i munnen gjør opplevelsen unik med forskjellig grad av fedme, spesielt om du tygger østersen, forklarer Petersen.

– Nøkkelen til god østers ligger ofte i logistikken. Fra østersen plukkes må den lagres i optimal temperatur, som er ned mot null grader på is. Da vil den fint holde seg i ti dager eller mer, forklarer kjøkkensjefen og legger til:

– Husk at østers er allsidig og kan spises på mange ulike måter, for eksempel rå, røkt, kokt, bakt, grillet, fritert, stuet, hermetisert, syltet og dampet. Østers brukes også som ingrediens i østerssaus, som forsterker enhver fiskesuppe om man bruker østerssaus med kløkt.

Tygg, tygg

Heini Petersen er helt klar på at tilbehøret har stor innvirkning på opplevelsen av rå østers, og elementer av salt og syrlighet er gode følgesvenner for å tilføre nye dimensjoner til smaksopplevelsen.

– Den vanligste “feilen” er at man bruker for mye tilbehør og retten da bare smaker rødvinseddik. Tilbehøret skal være et raffinert “krydder” – 1–2 teskjeer er som ofte mer enn nok. sier Petersen, som synes østersen alltid bør serveres rå.

– En østers skal ikke svelges hel, men tygges godt. De aller mest puristiske østerselskere tar østersen 100 prosent bar, uten så mye som en dråpe sitronsaft, saus eller andre smakstilsetninger.

 – Det viktigste rådet jeg vil gi, blir likevel å tygge og ikke bare svelge østersen, sier han.

Hvordan åpne og spise østers

For å unngå å kutte deg på de skarpe kantene bør du holde østersen i et brettet kjøkkenhåndkle. Ha den spisse enden mot deg og legg hånden på bordet eller støtt den mot kanten av benken. Før østerskniven inn ved den spisse enden og lirk frem og tilbake til muskelen slipper taket. Åpne østersen forsiktig og skjær muskelen løs fra toppen, fjern toppen, og deretter løsner du muskelen fra underlokket.

Sjekk først lukten

 – Lukt på østersen straks du har åpnet den. Du lukter fort om den er bra eller dårlig. Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp., men minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang, sier Petersen.

Østers med rødløksvinaigrette

Ingredienser 4 porsjoner

• 12 stk. ferske østers
• 1 stk. finhakket rødløk
• ½ dl rødvinseddik
• 2 ss olivenolje

Slik gjør du

Skrell rødløken og kutt den i små biter, legg i en bolle og hell over rødvinseddik og olivenolje. Rør godt sammen og la det stå i noen minutter.

Åpne østersene og legg dem på et fat med grovt salt så de ikke velter. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler fra skallet. Ha over litt av rødløksvinaigretten  på østersen og server.

Østers med lime og agurk

Ingredienser 4 porsjoner 

• 12 stk. ferske østers
• ½ stk. rødløk
• ½ stk. agurk
• saften av ½ stk. lime
• ½ pk. karse

Slik gjør du

Åpne østers og legg dem på et fat med grovt salt så de ikke velter. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler av skallet. Fjern den bløte delen i midten av agurken, kutt den i små biter, finkutt rødløk og bland resten av ingrediensene sammen. Topp østersen med blandingen og litt karse.

Grillet østers med akevittsmør

Ingredienser 4 porsjoner

• 12 stk. østers
• Akevittsmør:
• 4 ss smør
• 2 stk. vårløk
• 1 båt hvitløk
• 2 ss akevitt
• 1 ss honning
• ¼ ts kajennepepper
• 1 ss griljermel

Slik gjør du:

Ta ut smøret fra kjøleskapet i god tid, slik at det er romtemperert. Finhakk vårløk og hvitløk. Bland det inn i smøret sammen med akevitt, honning, kajennepepper og griljermel. Rør godt for at akevitten skal blandes inn. Oppbevar smøret kaldt til du skal bruke det.
Åpne østers og løsne dem fra skallet. Hell av noe av vannet i skallene. Legg litt akevittsmør i hvert av skallene og legg dem på grillen.

Når smøret har smeltet og begynner å karamellisere, etter 3–4 minutter, er østersene ferdig til servering. Løft dem av grillen og over på en tallerken eller et fat og server med en gang, gjerne med ferskt brød til å dyppe i akevittsmøret.

Mineralske bobleviner er best

Fire ganger norgesmester for vinkelnere og restaurantsjef på Britannia Hotel, Henrik Dahl Jahnsen, mener champagne passer til østers.

– Når østers står på menyen, trenger de sarte, salte sjøsmakene rene viner som ikke overdøver den delikate østerssmaken. Champagne og østers blir aldri feil, bare være obs på at de søteste utgavene bommer helt. Etter min mening er de beste vinene de med markert friskhet og en tydelig mineralsk smak, gjerne med så lite restsødme som mulig. Jo mer penger du legger på bordet, jo mer fremtredende vil det mineralske preget være, og matchen vil bli bedre.

Smakerommet:

Varenr: 7710201
Philipponnat Grand Blanc Brut 2008
Lys gyllen farge. Toast, eple og mineraler på duft. Og smak. Konsentrert flott ettersmak med kjeks og moden frukt. Utrolig balansert syrlighet.
Passer til: Fisk, skalldyr.
Pris: 750,– kr (bestilling) Poeng: 90
Importør: Bonum Beverages

Varenr: 1504501
Fleury Sonate No9 Extra Brut 2011
Lys grønngul farge. Små bobler. Autolyse, grønt eple og mineraler på duft. Lang ettersmak av moden frukt og toast.
Passer til: Fisk, skalldyr. Pris:
821,– kr (bestilling) Poeng: 90
Importør: NON DOS

Varenr: 11728401
Bellavista Franciacorta Alma Non Dosato
 Lys grønngul farge. Eple, sitrus og mineraler på duft og smak. Fyldig mousse og lang mineralsk ettersmak.
Pris: 350,– kr (bestilling) Poeng:88
Importør: Gaia Wine & Spirits

Varenr: 2835101
Launois Champagne Grand Cru Veuve Clemen
Lys grønngul farge. Små bobler. Gul frukt, eple og sitrus på duft. Fyldig mousse med delikat syrlighet og god lengde.
Passer til: Fisk, skalldyr, aperitiff.
Pris:339,– kr (bestilling)  Poeng: 88
Importør: Hans A. Flaaten Vins Fins

Varenr: 3570001
A. D. Coutelas Cuvée 1809
Lys grønngul farge. Små bobler. Eple, gjær og sitrus på duft. Fruktdrevet stil. Deilig og velbalansert vin.
Passer til: Aperitif, skalldyr, fisk. 
Pris: 629,– kr (basis)  Poeng: 88
Importør: Winning Brands

Varenr: 2893401
Champagne Charles Heidsieck Rosé 2006
Lys lakserosa farge. Modent rødt eple, sitrus og krydder på duft. Utviklet autolyse med brioche/gjærbakst. Balansert syrlighet og lengde. Elegante små bobler. En favoritt-champagne!
Passer til: Aperitif, skalldyr, lyst kjøtt. 
Pris: 749,– kr (bestilling)  Poeng: 89 Importør: Signature Wines

Fakta