Ren nytelse fra havet
Stillehavsøsters med jamaicansk vinaigrette gir deg “vin” i munnen.
– Østers er ikke lenger en kuriositet i fiskedisken eller på restaurant. Ferske østers er blitt en nødvendighet å kunne tilby sine gjester. Et bredt utvalg av østerstyper er i ferd med å bli standard “hyllevare”, forteller ni ganger norgesmester i østersåpning og eier av Vintage Kitchen i Oslo, Heini Petersen, til Kapital.
Blir man hektet på østerssmaken og får lidenskap for havets afrodisiakum, kan man trygt glede seg over mangfoldet som finnes tilgjengelig for salg her til lands. Synet av et dusin fristende østers dandert på et hav av knust is og frisk havtang, samt en vinkjøler med Champagne, er tiltalende for flere og flere.
– Før solgte vi på Vintage Kitchen 50 østers i uken, nå kan det lett gå 300, sier Petersen.
Stort sett er det franske østers som selges i Norge, sammen med noen fra Nederland og Irland. Tall fra Statistisk sentralbyrå viser at det totale markedet for østers i Norge var på 98 tonn i 2021, hvorav import av levende stillehavsøsters fra Frankrike stod for størsteparten.
Spis trygge østers
– Den norske flatøstersen er en eksklusiv delikatesse. Den er populær å sanke for hobbydykkere, men i ferd med å bli en sjeldenhet, og lite tilgjengelig for salg i dag, forteller Petersen.
På norskekysten var det vanlig å høste i store mengder frem til midten av 1800-tallet. Siden den gang har flatøstersen trukket seg tilbake, og finnes nå kun i soloppvarmede poller og grunne områder nord for Trøndelag.
Tips: Hvordan åpne og spise østers
Du trenger:
- Østerskniv
- Kjøkkenhåndkle eller en klut
Sjekk først lukten: Lukt på hver østers straks du har åpnet den. Du lukter fort om den er bra eller dårlig. Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp, men minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang.
For å unngå å kutte deg på de skarpe kantene bør du holde østersen i et brettet kjøkkenhåndkle. Ha den spisse enden mot deg og legg hånden på bordet eller støtt den mot kanten av benken. Før østerskniven inn ved den spisse enden og lirk frem og tilbake til muskelen slipper taket. Åpne østersen forsiktig og skjær muskelen løs fra toppen, fjern toppen, deretter løsner du muskelen fra underlokket.
Plukk forsiktig vekk løse deler av skallet, og sett østersen stødig i grovt salt eller knust is. Pass på at innmaten er helt løs, og plukk ut løse deler av skallet.
Drypp over noen dråper sitron. Hvis du ser at østersen trekker seg sammen, er den levende og frisk, og god å spise. Reagerer den ikke på sitronsaften, bør den ikke spises.
Den mye omtalte stillehavsøstersen er på sin side en fremmed art i norske farvann – erklært uønsket i den norske fauna. Flatøsters er – som navnet tilsier – flatere enn stillehavsvarianten, som er mer bølget og ofte har en svært skarp skjellkant. Mattilsynet tilrår at man ikke spiser selvplukkede skjell om de ikke er testet for algegifter, bakterer og virus, samt miljøgifter. Produsentene som omsetter skjell kommersielt, står ansvarlige for at deres østers er trygge.
Den rette vinen
Et klassisk vinvalg til østers naturell er Chablis, Champagne eller Sancerre fra Frankrike. Østers med sin litt fete og melkeaktige konsistens – avhengig av tiden på året og typen av østers – smaker litt lett salt- og jodaktig. Selv om franske viner er klassikere til østers, finner man flotte viner som matcher både i Østerrike, Tyskland og Sør-Afrika. Hvitviner med en definert grad av friskhet og mineralitet løfter frem smaken av østers og takler fedmen i smaken med sin iboende syrlighet.
I oppskriften med en spicy vinaigrette bør man koble på restsødme fra hvitvinen. Få land harmonerer bedre enn Tyskland med sine klassiske rieslinger, med nettopp balansert restsødme og syrlighet.
Oppskrift: Stillehavsøsters med jamaicansk vinaigrette
Stillehavsøsters med jamaicansk vinaigrette
INGREDIENSER (til en halv liter vinaigrette)
- 3 stk. reddik
- 1 stk. grønn chili
- 1–2 stk. rød habanero, avhengig av hvor mye spice man liker
- 0,25 stk. gulrot
- 0,5 stk. rødløk
- 250 g eplecidereddik
- 125 g sukker
- 100 g vann
METODE
Start med å skrelle og vaske grønnsakene. Fjern frø og den hvite strengen fra chiliene. Gulrot, reddik og løk kuttes i tynne strimler, chiliene kuttes i små biter.
Ha alle grønnsakene i et stort, sterilt glass, gjerne norgesglass. Ha eddik, sukker og vann i en kjele og varm opp under omrøring. Når sukkeret har løst seg opp og laken er varm, helles den på glass med grønnsakene. Laken behøver ikke koke opp, men bli så varm at det ryker.
Laken bør minst lages to dager før du skal servere den, og holder seg svært lenge om den oppbevares riktig. Etter 1–2 uker bør du sile vekk grønnsakene. Da kan du helle vinaigretten på sterile glassflasker og oppbevare disse mørkt og kjølig. Smaken vil utvikle seg med tiden.
– Min eldste vinaigrette har jeg hatt i 2–3 år, og smaken utvikler seg stadig. Den skal være rund og balansert, og gi et realt kick av habanero som varmer, sier Epsen Vesterdal Larsen, medeier i Kulinarisk Akademi og en av gründerne bak Foodsteps.
Oppskriften er inspirert av en vinaigrette han ble servert på en ferietur i Jamaica.
Ønsker du å se detaljert oppskrift på video, steg for steg, last ned appen Foodsteps og søk opp “Stillehavsøsters med jamaicansk vinaigrette” eller scan QR-koden i denne saken. Der finner du oppskriften fra kokkene på Kulinarisk Akademi i Oslo tilgjengelig gratis for deg som leser Kapital.