Vilt gode viner til vilt

Høsten er tiden hvor man sanker av naturens spiskammer og bringer det beste til matbordet. Tradisjonen tro har Kapital har plukket frem tre fantastiske oppskrifter og gir deg de perfekte vinvalgene til.

Vel hjemme

Hver eneste høst, etter jakten og vel hjemme på kjøkkenet, kommer spørsmålet: Hva bør man velge av vin for å gi råvarene den heder de fortjener? Man kan jo ikke spare på noe når Norges klima og karrige beiteforhold gjør norsk vilt til smaksrik, distinkt mat i verdensklasse. Du finner rett og slett ikke den samme smaken av for eksempel rypens stedegne smakskonsentrasjon i ferdigpakket kyllingfilét hos butikkjedene.

Tradisjoner står sterkt

Vi nordmenn har sterke tradisjoner på matoppskrifter og drikkevalg til vilt, på lik linje med hva vi spiser og drikker på julaften. Vi forstår det godt. Jakt handler vel så mye om tradisjoner ved tilberedning som hva som serveres i glasset. Rødvinsklassikere fra Piemonte og Rhônedalen står høyt i kurs til retter av vilt med smørstekt steinsopp og en perfekt tilberedt sjy eller fløtesaus.  

Enkelt fortalt er vilt i utgangspunktet lett å sette vin til, om man unngår tanninrike viner og syrlige bær som for eksempel tyttebær som tilbehør. Og den store hemmeligheten ved kombinasjon vin og vilt er å koble på den gode sjyen eller fløtesausen og det perfekte tilbehøret.

Tips: Det perfekte enkle tilbehøret

Sopp passer, fra et vinøst standpunkt, perfekt til vilt da den opptrer som en brobygger mellom vin og mat, spesielt om soppen er pannestekt med litt smør. Rosenkål og rotgrønnsaker som bakes i ovn eller legges i kjernetemperatur 88–90 grader i sous-vide, er andre sikre valg som tilbehør. Poteter og gjerne mandelpoteter er et klassisk tilbehør, men i stedet for å koke potetene kan du vakuumpakke dem – sett temperaturen på 84 grader i 1,5 timer. Tilfør gjerne friske urter og smeltet smør om du vil heve smaken.

Unge toppviner, den store synden

De beste og dyreste vinene fra Hermitage eller Barolo er ikke nødvendigvis dem man må sette på bordet for å ha en god kombinasjon. Tall fra Vinmonopolet viser at disse vinene selges og drikkes altfor unge. En tommelfingerregel er at rødvin av god kvalitet fra toppområder i Piemonte og Rhônedalen trenger minst 8–12 år før de er på sitt beste til vilt.

Årsaken til at moden og lagret vin er mye bedre til viltkjøtt er rett og slett at vinene som unge har for mye fat og druetanniner, noe som fungerer dårlig mot det magre viltkjøttet. Kombinasjonen med snerpende rødvin og vilt blir rett og slett metallisk og tanninsk på smak.

Det er ikke slik at viltkjøtt ikke tåler tanniner, men oksekjøtt som har mye isprengt fett tåler tøffere og mer tydelig preg av tanniner. Viltkjøtt harmonerer i de fleste tilfeller bedre med modne og velutviklede viner – viner som har bløtere og rundere karakter, gjerne ledsaget av en kjerne avrundet, moden frukt. Her har aromaene begynt å anta et animalsk preg, noe som passer godt med kjøttets aroma og smak.

To klassiske vinområder

Vinområdene Piemonte i Italia og Rhônedalen i Frankrike har gjennomgått en enorm utvikling på kvalitet. Kvalitetsløftet har skjedd mye på grunn av at vinifikasjon går i retning av viner med mindre snerpethet, men med bedre fruktkonsentrasjon. Vinprodusentene har ved å balansere fatbruken og avstikling av druene oppnådd at man får drikkeklare viner som kan komme på markedet fortere, men uten å fire på kvaliteten ved å være lagringsdyktig.

Rhônedalen

Historisk sett ligger den beste kvaliteten i Rhônedalen i nord, i de bratte skråninger ned mot Rhôneelven og byen Tain l'Hermitage. Våre favoritter kommer fra vinområdene St. Joseph, Cornas og Hermitage. Deres fellesnevner er gamle vinstokker med lav avkastning og vinmarker i terrasser. Prisene er fortsatt lave i forhold til kvaliteten, men den store forvandlingen skjer i den sørlige delen av Rhônedalen.

I sør er det flere produsenter som også bør få oppmerksomhet. Vinene fra idylliske Gigondas og Vacqueyras opplever en oppblomstring grunnet vinturister (pre corona) som både kjøper og snakker om den gode vinen de drikker. I sør har det alltid vært en dominerende storebror på andre siden av elven: Châteauneuf-du-Pape må tas med i betraktningen. Selv om Sør-Rhône først og fremst er basert på volumprodukter, har de klassifiserte village- eller cru-områdene hatt en enorm kvalitetsheving de siste ti årene.

Piemonte

Piemonte er den naturskjønne, historisk stolte vinregionen i Nord-Italia hvor vinmarkene klynger seg til bratte åssider, med vinbyer som La Morra og Serralunga som står majestetisk på toppene. I dette barske tåkelandskapet dyrkes en rekke velkjente druer: Moscato, Dolcetto, Barbera og Freisa, men også en av Italias mest berømte druer. Vi snakker om Nebbiolo og opphavet til toppvinene Barolo og Barbaresco, som har gjort hele området verdenskjent. Med popularitet har priser økt dramatisk, men også skapt muligheter for vinene fra Ghemme, Gattinara og Langhe, laget på Nebbiolo-druen. Vi trekker frem Langhe som et område for gode kjøp kontra kvalitet, men det er produsentnavnet som setter to streker under svaret i Langhe. Luca Roagna, Giovanno Rosso, Trediberri og Cavallotto er sikre produsenter av Nebbiolo-baserte viner med moderate tanniner, fruktdrevet smak og god syrlighet.

Oppskrifter

Rype i fløtesaus

Erkenorsk og tradisjonsrikt i bøtter og spann. Ryper er fantastisk mat som smaker av norsk natur. Servert med rosenkål, russiske erter, fløtesaus og nyrørte tyttebær blir dette et festmåltid.

Lindins vinvalg til rype: Rypekjøttet er mørkt og har tydelig, konsentrert viltsmak. Til dette velsmakende kjøttet velger vi vin med konsentrasjon og god fruktighet. Velhengt og veltilberedt rosastekt rypebryst passer best med yngre viner med relativt frisk fruktkarakter. En fruktdrevet Côtes du Rhône eller Pinot Noir fra California er gode valg.

Dette trenger du til 4 porsjoner

• 4 stk. gryteklar rype
• 2 ts salt
• 1 ts kvernet pepper

Fløtesaus:

• 8 stk. einebær
• 10 stk. sort hel pepper
• 1 stk. løk
• 3 båter hvitløk
• 2 stk. laurbærblad
• 1 stilk frisk timian
• 3 dl fløte
• 5 dl viltkraft eller fond
• 1 ts salt
• 1 ts kvernet pepper
• 3 skiver brunost
• 1 ss rørt tyttebær tyttebærsyltetøy eller ripsgelé
• 20 g blåmuggost eller roquefort.

Russiske erter:

• 1 pk. russiske erter
• 2 ss smør
• 2 ss sukker
• 2 ss sherry eller portvin
• 2 ss finhakket frisk kruspersille.

Rosenkål:

• 400 g rosenkål
• 2 ss smør.

Slik gjør du:

Legg russiske erter i vann. De skal normalt sett ligge i vann i to timer, men følg instruksjonene på pakken for riktig tilberedning.

Bruk hyssing og bind sammen lårene på hver av rypene. Krydre dem med salt og pepper og brun dem i en varm stekepanne med smør.

Skjær løk i båter og finhakk hvitløksbåtene. Ha einebær, pepper, løk, hvitløk, timian, fløte og melk i en vid gryte. Kok opp blandingen, legg i rypene og la dem trekke på svak varme i ca. 45 minutter. Sørg for at rypene er helt dekket med fløteblandingen. Koketiden kan variere veldig fra rype til rype. En måte å sjekke om de er ferdige på, er å kjenne etter med en tommelfingernegl ved brystbenet. Slipper kjøttet brystbeinet ved et lett trykk, kan du ta opp den aktuelle rypa fra gryta. Kok rypene videre til alle er ferdige. Ta rypene ut av gryta og la dem hvile i minst 15 min.

Sil sausen og kok den inn til ønsket tykkelse. Ha i brunost, tyttebær og en liten bit blåmuggost. Smak til sausen med salt og pepper og legg rypene tilbake i sausen. Ønsker du en spissere smak på sausen, kan noe av innmaten fra rypene være med i kokeprosessen.

Kok rosenkål knapt møre i en gryte med lettsaltet vann. Sil av vannet og vend dem med smør.

Kok russiske erter etter anvisning på pakken. Normalt sett kokes de i bløtevannet til kokevannet har fordampet. Vend inn smør, sukker, sherry og finhakket persille.

Baconsurret hjortefilet med honning og soya

Salt soya, søt honning og mild røyksmak fra bacon kler det smakfulle hjortekjøttet. Dette er en festrett av vilt som vil vekke oppsikt når du serverer gjestene dine!

Lindins vinvalg til hjort: Hjortekjøtt fremstår som mer smaksrikt enn elg. Når vi skal velge vin til dette delikate, magre og mørke viltkjøttet vektlegger vi vinens tanninnivå. Til hjortefilet er modne viner, Syrah fra Nord-Rhône, Barbaresco fra Piemonte eller Pinot Noir fra New Zealand gode valg.

Dette trenger du til 4 porsjoner

• 800 g ytrefilet av hjort
• 250 g bacon
• 1 dl honning
• 0,5 dl soyasaus
• 1 ts salt
• 0,25 ts kvernet pepper.

Grønnsaker:

• 1 stk. rødløk
• 150 g sukkererter
• 150 g aspargesbønner
• 1 stk. rød chili
• 2 båter hvitløk
• 2 ss olje til steking
• 1 ts sesamolje.

Slik gjør du det:

Renskjær fileten for hinner og fett. Rør sammen soyasaus og honning og legg fileten i blandingen i 3–8 timer.

Ta fileten ut av marinaden og tørk den lett med tørkepapir. Ta vare på marinaden.

Pakk fileten godt inn i bacon og fest endene med tannpirkere.

Legg fileten i en ildfast form og pensle godt med marinade.

Plasser et steketermometer midt i fileten og sett formen midt i ovnen på 125 °C. Stek fileten i 30–40 minutter, eller til fileten har en kjernetemperatur på 56–60 °C. Pensle fileten med marinaden flere ganger under stekingen.

Ta formen ut av ovnen og la kjøttet hvile noen minutter. Vil du at baconet skal bli sprøere, kan du øke temperaturen i ovnen til 225 °C. Dryss litt sukker på baconet og sett fileten tilbake i ovnen i noen minutter. Pass på så det ikke blir brent!

La fileten hvile på en skjærefjøl i ca. 10 minutter. Bruk en skarp kniv og skjær fileten i skiver mellom hver tannpirker.

Skjær rødløk i tynne båter, sukkererter i to på skrå og aspargesbønner i mindre biter. Finhakk chili og hvitløk.

Varm en stekepanne med olje og fres grønnsakene raskt, slik at de blir varme, men beholder spensten. Smak til med salt, pepper og sesamolje. Server gjerne en god potet- eller sellerimos til.

Reinsdyrfilet med beter

Reinsdyr er selve “urdyret”, og reinsdyrkjøtt er en kvalitetsråvare vi har all grunn til å være stolte av her i Norge. Med reinsdyrfilet kan du enkelt lage festmat i en ren gourmetklasse! Rødbeter og neper får en deilig sødme når de bakes, og blir et kjempegodt tilbehør.

Lindins vinvalg til reinsdyr: Til dette smaksrike, sødmefulle og magre kjøttet kan vi som utgangspunkt velge en vin med en aning sødmepreget bærfrukt. Vi vender først blikket mot Veneto og velger en god Amarone, den har nok sødme til å matche dette kjøttet. Viner fra Nord-Rhône, Nebbiolo-baserte viner fra Italia og klassiske Ch. Musar fra Libanon skiller seg positivt ut.

Dette trenger du til 4 personer:

• 800 g ytrefilet av reinsdyr
• 1 ts salt
• 0,5 ts pepper
• 2 ss smør til steking
• 4 stk. rødbete
• 4 stk. nepe eller tilsvarende med rotmiks
• 3 ss olivenolje
• 0,5 ts salt
• 0,5 ts pepper.

Portvinsaus:

• 3 stk. sjalottløk
• 2,5 ss smør
• 1 ss brunt sukker
• 3 dl portvin
• 0,5 l reinsdyrkraft eller viltkraft
• 1,5 ss maisenna.

Slik gjør du:

Skrell rødbeter og neper og del dem i båter. Vend hver båt i olje og legg dem over i en langpanne med bakepapir. Krydre med salt og pepper. Stek på 200 ºC til de er møre, ca. 30 minutter.

Hakk løken fint. Smelt litt av smøret i en gryte og fres løken til den er gyllen og myk.

Tilsett brunt sukker og la det karamelliseres. Hell på portvin og kok inn til halvparten. Tilsett reinsdyrkraft og kok inn på nytt til omtrent halvparten. Sil sausen.

Smak på kraften dersom du kjøper ferdig viltkraft eller fond. Om kraften/fonden er veldig konsentrert kan det hende det ikke er nødvendig å koke inn sausen så mye. Om den ikke er konsentrert, kan det være lurt å koke den inn før den tilsettes sausen.

Rør ut maisenna i litt kaldt vann og rør det inn i sausen. Kok opp og smak til med salt, pepper og litt mer portvin om du ønsker. Skjær kaldt smør i terninger og visp smøret inn i sausen (montér) rett før servering. Sausen må ikke koke etter at smøret er vispet inn.

Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Krydre med salt og pepper. Brun fileten i varm panne til den får en gyllen farge.

Legg filetene i en ildfast form. Stikk inn et steketermometer og stek ferdig på 125 grader i ca. 20 minutter, avhengig av hvordan du vil ha fileten stekt (kjernetempertur 53–55 grader for lite stekt, 60 grader for medium stekt, 65–70 grader for medium pluss og 76 grader for gjennomstekt).

Server med for eksempel kokte mandelpoteter.