De gode vinene til and

Pinot Noir-druen, med opphav i Burgund, er en av de eldste kultiverte druesorter i verden. Forgudet og elsket av vindrikkere, men vinmakerne slåss med dens lunefulle personlighet årgang etter årgang. Ved siden av Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Riesling og Nebbiolo er det liten tvil om at Pinot Noir gir noen av de beste vinene i verden. For oss er først og fremst en god Pinot Noir en ypperlig matvin. Hverken mer eller mindre.

Syrligheten er alfa og omega

Nøkkelen til å kalle en vin en god matvin er definisjonen av syrligheten i vinen. Nettopp det er hva en god Pinot Noir har – en naturlig og høy grad av syrlighet, nesten uavhengig av hvor den dyrkes. Selv om det er mye topp Pinot Noir-vin fra Burgund, finnes det andre vinområder som lager ypperlig vin av denne druen. California, Sør-Afrika, Tyskland, for å nevne noen av de fremste ved siden av Burgund.

Burgunds store drue passer utmerket til mange ulike retter, men sammen med de lokale spesialitetene som Coq au vin, kylling med estragon eller boeuf bourguignon er den en vinner. Velger man andre retter, som and – er den en selvfølgelighet av et valg. 

Store krav

Pinot Noir-druen stiller store krav til både vinbonden, klima og jordsmonn for å modnes optimalt, men trives stort sett best i kalkholdig jord. Druen modnes tidlig og tåler således å dyrkes i kjøligere distrikter. Den benyttes først og fremst i produksjon av rødvin, men er også en av to viktige røde druer i fremstilling av Champagne.

En ung Pinot Noir-vin er ofte bæraktig med innslag som minner om røde bær, bringebær, jordbær, markjordbær, plommer og fioler. Når vinen senere betegnes som mer moden, gjerne etter 7–10 år, kan vinens duft og smak lede tankene til søtlige animalske aromaer som minner om velhengt vilt, sopp, trøffel, lær og fuktig, lett råtnende skogbunn.

Hvilken vin velger man

Når man velger viner til and, tar man hensyn til at and er smaksrikt, men samtidig rundt og sødmefullt i smaken. Selve kjøttet er magert, men fuglen har tidvis mye fett i skinnet som vil prege smaken, retten og kombinasjonene. Som på de fleste andre fugler er det markant forskjell på bryst og lårkjøtt, både i smak, tekstur, fettinnhold og tilberedningskrav. Andebryst bør ikke stekes mer enn medium/rosa. Da får du et mørt, saftig og sødmefullt resultat hvor det sprøstekte skinnet forsterker det rike og sødmefulle. Til brystene er det en fordel med en vin med bløte tanniner og god friskhet  med en naturlig fruktighet som matcher sødmen i kjøttet. Lårene er fetere, har mer smak og struktur og krever også lengre tilberedning. Det åpner for mer strukturerte, rikere og kraftigere viner.

Klassikere som er på alle pol

I dette nummeret trekker vi frem vinprodusenter som representerer mangfoldet som finnes i basislisten til Vinmonopolet. Naturligvis vil den amerikanske kultprodusenten Hirsch og den franske klassikeren Patrice Rion trone som førstevalg til anderettene som presenteres, men stikkordet til en god vin og mat-match handler ikke nødvendigvis om konsentrasjonen de gir, men om hvilken syrlighet vinene gir. For øyeblikket er det få andre gode drikke- og matviner fra Burgund enn Roche de Bellene Pinot Noir 2018 og Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2018.  De amerikanske vinprodusentene Tyler og Chanin gir et godt bilde av den moderne stilen som preger toneangivende produsenter fra USA. Mindre fatbruk og moderate alkoholnivåer bidrar til at den grunnleggende syrlighet kommer til sin rett.

Andeconfit med rødvinssaus

Både klassisk og trendy – andeconfit faller i smak både hos eldre og yngre generasjoner. Her servert på klassisk vis med rødvinssaus og potetmos. Bon appetit!

Ingredienser  4 porsjoner

• 4 stk. andelår
• 60 g grovt havsalt
• 2 båter hvitløk
• 2 ss hakket frisk timian
• 2 ss hakket frisk rosmarin
• 500 g andefett.

Rødvinssaus:

• 2 stk. sjalottløk
• 1 flaske rødvin
• 5 dl oksekraft eller oksebuljong
• 100 g usaltet smør
• 0,5 ts salt
• 0,5 ts kvernet pepper.

Aspargesbønner:

• 250 g aspargesbønner
• 2 ss salt
• 1 ss smør
• 1 båt hvitløk
• 1 ss finkuttet bladpersille
• 0,25 ts kvernet pepper

Slik gjør du det

Legg andelår på et fat og tørk dem med litt kjøkkenpapir. Bland salt, hvitløk og urter. Gni lårene godt inn med saltblandingen. Dekk til og sett kaldt i 12 timer. Skyll andelårene under rennende vann. Pass på at alt saltet er borte. Tørk dem godt med kjøkkenpapir.

Smelt andefett i en liten kjele. Legg andelårene tett sammen i en ildfast form og hell over fettet så andelårene er helt dekket. Sett på lokk eller dekk formen med aluminiumsfolie. Sett formen midt i ovnen på 130 °C og stek i 4–5 timer, eller til du kan se at kjøttet er så mørt at det løsner fra beinet. (Confit kan forberedes i god tid før servering.)

Finhakk løk til rødvinssausen, og fres løken i smør i en kjele til den er myk og blank. Tilsett rødvin og kok opp. Senk varmen litt og la sausen koke i minst 30 minutter, til den har kokt inn til en fjerdedel av opprinnelig mengde. Hell i buljong og fortsett å koke sausen til den tykner og blir blank. Sil sausen og ha den tilbake i kjelen.

Del smør i terninger og visp dem inn i sausen. Sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt, da vil den skille seg. Smak til med salt og pepper og hold varm.

Løft andelårene ut av fettet og la dem renne av seg (er de kalde, kan de tørkes med litt papir). Legg dem i en ildfast form. Øk temperaturen i ovnen til 250 °C.

Sett formen med lårene midt i ovnen og stek dem i ca. 10 minutter, til skinnet har blitt gyllent og sprøtt. Ta vare på andefettet, det kan fryses og brukes om igjen neste gang du skal confitere, eller brukes til å steke poteter og grønnsaker i.

Skjær av stilkfestene på aspargesbønnene. Forvell dem i kokende vann i et minutt. Avkjøl i kaldt rennende vann. Varm en stekepanne med smør og rist aspargesbønner og hvitløk i pannen til de er møre. Smak til med salt og pepper. Server gjerne med en god potetmos.

Fakta:

Ordet confire (fr.) betyr konservere, og å confitere er både en tilberednings- og en konserveringsmetode. Råvarene blir varmebehandlet i fett over lang tid og på lav temperatur. Det mest kjente er andeconfit, som blir laget i andefett, men det går også an å confitere i for eksempel klaret smør eller olje. Resultatet er mørt og smakfullt.

Andebryst med appelsin og krydder

Andebryst og appelsin er gode venner og en klassisk smakskombinasjon. Her får de selskap av honning, anis og kanel i en nydelig liten rett.

Ingredienser, 4 porsjoner

• 2 stk. andebryst (ca. 600 g)
• 1 ts salt
• 0,25 ts pepper
• 4 dl appelsinjuice (gjerne ferskpresset)
• saft og skall av 1 stk. appelsin
• 2 ss eplesidereddik
• 6 ss honning
• 1 stk. hel kanel
• 2 stk. stjerneanis
• 4 stk. hel pepper
• 1 ss smør
• 250 g sukkererter
• 2 ss karse.

Slik gjør du det:

Forvarm ovnen til 125 °C. Tørk andebryst med tørkepapir og bruk en skarp kniv til å snitte et rutemønster i fettet. Pass på så du ikke skjærer i kjøttet. Krydre med salt og pepper.

Legg andebrystene med fettsiden ned i en kald panne. Sett pannen på kald kokeplate og sett på varmen (mellom middels og sterk varme). Fettet i andebrystene vil smelte, og det er ikke nødvendig å tilsette mer fett.

Vend på andebrystet og sjekk at fettet har fått fin farge. Snu brystet og stek det 1–2 minutter på undersiden.

Legg andebrystene i en ildfast form med fettsiden opp. Sett formen midt i ovnen og stek brystene i ca. 15 minutter, eller til de har en kjernetemperatur på 68 °C. Ta ut av ovnen og la hvile i ca. 10 minutter.

Vask appelsinen og riv skallet fint. Skjær skallet av slik at du får med alt det hvite, og skjær ut skinnfrie båter med en skarp kniv. Sett til side. Klem saften ut av restene og bland det med appelsinjuicen.

Hell vekk litt av fettet i stekepannen. Ha appelsinjuice, eddik, honning og krydder i stekepannen og kok opp. La sausen koke til den er redusert til det halve. Smak til med salt og pepper. Legg appelsinbåtene i sausen rett før servering.

Skjær andebryst i skiver og anrett på tallerken. Dryss over litt karse. Server gjerne med ris, nudler eller salat. Retten kan også serveres som en av flere retter på et asiatiskinspirert tapasbord.

Smakerommet

Varenr: 677601
Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2018
Lys blå lilla farge. Konsentrert. Markjordbær, røde bær, blomstertoner på duft og smak. Frisk syrlighet og moderate tanniner. Lang ettersmak.
Pris: 229,90 kr (basis)
Poeng: 88
Importør: B & R WINE

Varenr: 11039301
Chanin Santa Rita Hills Pinot Noir 2019
Middels rød farge. Røde bær. Markjordbær og urter på duft og smak. Flott syrlighet og lang fruktdrevet ettersmak.
Pris: 319,90 kr (basis)
Poeng: 88 

Importør:
LaMarc Wines

Varenr: 11282901
Patrice Rion Chambolle-Musigny Vieilles Vignes 2018
Lys blålilla farge. Urter, røde bær og krydder på smak og duft. Ung fruktdrevet stil med innslag av urter.
Pris: 589,90 kr (basis)
Poeng: 89
Importør: Moestue Grape Selections

Varenr: 9459801
Roche De Bellene Bourgogne Pinot Noir Cuvée Réserve 2018
Lys blålilla farge. Markjordbær, røde bær og urter på duft og smak. Flott god syrlighet og lengde. Klassisk enkel Pinot. 
Pris: 199,90 kr (basis)
Poeng: 87
Importør: Winetailor as

Varenr: 3521401
Tyler Santa Barbara County Pinot Noir 2018
Lys rød farge. Urter, svale røde bær og krydder på duft og smak. Saftig anslag med fruktdrevet stil. Vellaget saftig Pinot Noir. Server i store glass, litt avkjølt.
Pris: 319,90 kr (basis)
Poeng: 89
Importør: Palmer Fine Wine

Varenr: 10277201
Hirsch Vineyards San Andreas Fault 2017
Middels rød farge. Konsentrert fruktdrevet med røde bær, urter på duft. Sval fruktighet i anslaget med konsentrert smak og lang ettersmak. Beste kjøp i basislisten.
Passer til: Småvilt og fugl. Pris:
589,90 kr (basis)
Poeng: 94
Importør: Red & White