+ mer
Hellstrøms hemmeligheter: “En nyforelsket Hellstrøm snobber ned, og serverer enkle og svært velsmakende, men også kreative retter som alle kan greie å lage hjemme hos seg selv.”  Nominert til årets beste kokebok – Norli. Foto: Anita Rennan

Bagatelle-tiden beste vinkelner velger vinen

Kapital lot to av Hellstrøms kanskje beste vinkelnere fra Bagatelle-tiden, Robert Lie og Christopher Moestue sette vin til hver sin rett fra boken som er viet kjærligheten til maten. Radarparet Eyvind og Anita ble imponert.

Hellstrøms hemmeligheter: Ribbe på fjellgris. Foto: Anita Rennan

Ribbe på fjellgris

  •  1–2 kg flatribbe med svor
  •  8–10 hvitløkfedd
  • 1–2 gule løk
  • 10–12 cherrytomater
  • 1 bunt salvie
  • 1 liten boks grønn madagaskarpepper
  •  2–3 ss salt
  • 2 ss svart knust pepper.

Slik gjør du det
Lag ruter i svoren med en skarp kniv. Gni kjøttet inn med salt og knust pepper på begge sider. Skrell og kutt løken i skiver. Knus hvitløkfeddene og ha dette i en ildfast form med knuste tomater, frisk salvie og litt vann. Legg ribben oppå. Stek midt i ovnen på ca. 180 grader i ca. 2 timer. Skru opp på grillvarme den siste halvtimen. Kok ut formen med vann, og sil av til en aromatisk saus. Press godt gjennom silen for å få med all smak. Tilsett 1–2 ss grønnpepper, frisk salvie og eventuelt halvtørkede cherrytomater. Potetmos eller stekte poteter ved siden av er en god idé.

Vintips fra Robert Lie:  Vajra Langhe Rosso 2019 – En rimelig Barbera, Nebbiolo, Dolcetto og Pinot Nero blanding som med sin gode syre og struktur balanserer ribbens fett godt og samtidig har en aromaprofil som matcher rettens helhet.   Pris: 160 kr Varenr: 3123601

Vintips fra Christopher Moestue:  Castell'in Villa Chianti Classico 2016 - Klassisk syrlig ungdommelig sangiovese, med syre og tanniner som skjærer igjennom fett ogtomater, vinens frukttoner leker med svinekjøtt og urtepreg, en kombinasjon som sitter! Pris: 240 kr Varenr 4992501

Hellstrøms hemmeligheter: And og granateple. Foto: Anita Rennan

And og granateple

  • 2 store andebryst à ca. 450 g
  • 2 granatepler
  •  ½ dl sherryeddik
  • 50 g smør
  • 1 ss grønne anisfrø
  • 1 ss fennikelfrø
  • 1 ss finhakket frisk rosmarin
  • 1 ts hvit pepper, friske urter som persille, koriander eller kjørvel ved servering-

Slik gjør du det
Lag krydderblandingen i en kjøkkenmaskin eller knus krydderne i en morter. Gni andebrystene inn med salt og krydderblandingen og la dem marinere i ca. en halvtime. Stek andebrystene i en jernpanne med fettsiden ned i ca. 10–12 minutter. Snu dem og stek videre noen minutter. Ta dem ut av pannen og legg dem på vent på en rist. Lag sausen med granateplejuice: Del granateplene i to halvmåner og bank ut kjernene med en gaffel eller en skje. Legg til side noen av de hele kjernene. Kjør resten i en mikser til juice. Sil denne over i en kasserolle, og kok inn med sherryeddik til tykkere konsistens. Rør inn kaldt smør, tilsett de hele kjernene og hold sausen varm. Passende tilbehør kan være spinat, rotgrønnsaker, stekte poteter eller en puré på pastinakk (se under). Bruk gjerne friske urter som koriander og persille for å gi friskhet og karakter i retten. Anrett med andebryst i tykke skiver og med granateplekjerner og saus rundt.

Pastinakkpuré

  •  3–4 pastinakker
  •  2 dl helmelk
  •  ½ dl olivenolje
  •  salt.

Slik gjør du det

 Skrell og del pastinakk i skiver. Kok dem i melk og olivenolje til de er møre. Kjør dem i en blender til det blir en glatt og homogen puré. Smak den til med salt. Hold pureen varm i en kasserolle.

Vintips fra Robert Lie:  Greywacke Pinot Noir 2017  – En frisk og leskende New Zealand Pinot Noir som med sin gode syre og sursøte frukttone harmonerer godt med andens fedme og granateplenes sødme og syre. Pris: 400 kr   Varenr: 276101

Vintips fra Christopher Moestue: Dom. de Montcalmès Terrasses du Larzac 2017 - Fruktig nok til å matche granateple med syrlig saus, garrigue-preget i vinen elsker fennikel og rosmarin, perfekt kraft til anden, litt ovnsbakte rotgrønnsaker og bang! Du har en super match! Pris: 500 kr Varenr 11874101

Hellstrøms hemmeligheter: Grillet kveite med aromatisk smørsaus. Foto: Anita Rennan

Grillet kveite med aromatisk smørsaus

  • 4 kveitekoteletter
  • 100 g smør
  • 2 ss soyasaus
  • 1–2 hvitløkfedd
  • 2–3 ss hakket kruspersille, gressløk, estragon eller kjørvel, eller blanding av alle 
  • saften fra 1 sitron
  • 2 ferske fennikler
  • 1 granateple
  • ½ ss knuste anisfrø/fennikelblomst
  • olje og smør til steking.

Slik gjør du det
Skrell av det ytterste laget på fenniklene. Del dem opp i skiver på langs og stek på middels varme i en stekepanne med en blanding av olivenolje og smør. Krydre med knust fennikelblomst eller grønne anisfrø. Stek dem i en stekepanne på middels varme til de er gjennombakte. La dem få en lett gyllen farge. Smak til med salt og legg dem på vent. Del granateplet i to på tvers og bank kjernene lett ut med en gaffel eller skje. Stek kveitekotelettene i en grillpanne eller på en utegrill på høy varme og kun på den ene siden. Sørg for at varmen er sterk og la fisken ligge på grillen akkurat lenge nok til at fisken er stekt 60 prosent igjennom. Ta fisken bort fra varmen og over på et fat eller i en form. Legg fisken på vent, og lag sausen. Brun smøret til det blir nøttebrunt under omrøring. Tilsett soyasaus, sitronsaft, knuste hvitløkfedd og friske grovhakkede urter. Øs sausen over fisken, og arranger med den stekte fennikelen, granateplekjerner og friske urter. Stekte poteter eller røsti-poteter er et bra tilbehør til denne retten.

NB! Fisken vil feste seg på grillen hvis varmen ikke er høy nok. Oppnår du ikke sterk nok varme på grillen, er det bedre å pannesteke den. Da forsvinner den spenstige smaken av grillet fisk, men resultatet blir likevel bra og estetisk godt.

Vintips fra Robert Lie: Gunderloch Pettenthal Riesling GG 2018 Kveite: (11705401) – En rik og saftig GG som med sin modne frukttone takler både smør, soya og granatepler. Pris: 400 kr  (bestilling) Varenr: 11705401  

Vintips fra Christopher Moestue: Le Vigne Di Eli Etna Bianco 2018 - Fersk og mineral vin med nok kropp til smør og kveite, urte og mineraltonen smelter inn med sitron og fennikel, en fersk og mineral-salt kombinasjon som kaller på grill og sommer! Pris: 273 kr Varenr 938901

Hellstrøms hemmeligheter: Grillet kveite med aromatisk smørsaus. Foto: Anita Rennan

Lutefisk

  • 2 kg lutefisk (beregn ca. ½ kg pr. person, ettersom svinnet er stort)
  • 200 g saltet flesk
  • 200 g smør
  • 4 ss sterk sennep, for eksempel dijonsennep eller Colman
  • 2 ss fingersalt
  • 2–3 ss vann
  • 1 bunt gressløk
  • 1 ss knust svart pepper.

Slik gjør du det

Kutt sideflesket i terninger og stek det i litt av smøret til det blir gyllent. Del opp lutefisken i fire porsjoner (det er smart å dele i åtte og servere to ganger). Ha lutefisken i en ildfast form og bak den i varmluft på 180 grader på midterste rille i ca. 20 minutter. Salt fisken etter at den er bakt. Kok 2–3 ss vann, og visp inn kaldt smør i terninger til en tykkere saus. Tilsett sennep og finkuttet gressløk når fisken er ferdig bakt. Fjern skinn og bein, og salt med fingersalt før fisken legges på glovarme tallerkener. Øs varm saus over varm lutefisk, og dryss med svart pepper. Arranger med stekt flesk og eventuelt kokte grønnsaker. Mitt tilbehør til lutefisk er grønne erter, rosenkål og mandel- eller ringerikspoteter.

Vintips fra Robert Lie:  Veyder-Malberg Liebedich Grüner Veltliner 2019 – En frisk Grüner Veltliner som med sin gode syre hamler opp med fet sennepsaus og stekt flesk og bidrar med vegetale toner som harmonerer godt med erter og rosenkål. Pris: 270,– kr Varenr: 6845601
(bestilling) 

Vintips fra Christopher Moestue:  Charles Heidsieck Brut Réserve - Det er tilbehøret som «gjør» lutefisk, så hvorfor ikke la tilbehøret bli en fest? Kjør champagne! En rikere pinot noir dominert champagne med litt vekt og fylde og gjerne litt dosage i denne sammenhengen. Selv gjestene som ikke er liker lutefisk, husker det som en festaften!  Pris: 460 kr Varenr 3761801

Hellstrøms hemmeligheter: Grillet kveite med aromatisk smørsaus. Foto: Anita Rennan

Grillet gravlaks à la crème 

  • 4 skiver gravlaks à ca. 200 g 
  • 500 g frisk spinat 
  • 300 g nypoteter/små poteter
  • 250 g seterrømme/kremfløte
  • 1 liten bunt frisk dill saften fra 1 sitron
  • salt kajennepepper

Slik gjør du det
Grill laksefiletene i en varm grillpanne/ stekepanne med skinnsiden ned de første 2–3 minuttene. Snu laksefileten til sideleie og grill i ½ minutt på hver side, og avslutt med ½ minutt på overflaten. Det er viktig å steke laksen kjapt på sterk varme. Parallelt lages spinaten og potetene. Kok nypoteter i saltet vann til de er møre. Skyll spinaten i kaldt vann og fjern de groveste stilkene. Kok den deretter i saltet vann i 30 sekunder, og avkjøl i isvann. La den renne av. Kok seterrømme/kremfløte. La den koke til den får en tykkere konsistens. Press spinaten for vann i et klede, og ha den i kremen. Smak til med salt og kajennepepper. Bland inn de kokte nypotetene. Arranger med spinat og poteter på tallerken, deretter laksefiletene oppå dette med skinnsiden opp, slik at skinnet lett kan fjernes. Ha dill på laksen og press saften fra en sitron over.

Gravlaks – grav laksen selv 

  • 1 stykke fersk laksefilet, ca. 800 g
  • 50 g salt
  • 50 g sukker
  • 1 bunt frisk dill
  • 1 ss knust svart pepper
  • 1 dl tørr sherry (fino eller manzanilla)

Slik gjør du det

Bland alle ingrediensene til en marinade. Mariner (grav) laksen i marinaden i minimum 2 timer i plastfilm.

Vintips fra Robert Lie: Zind-Humbrecht Riesling Clos Häuserer 2018  – En rik men balansert Alsace riesling som har smaksdybde og syre nok til å matche fet laks og kremet spinat. Pris: 320 kr (bestilling)  Varenr: 8304901

Vin