Matvrak på randen

– Hva betyr tid for deg?

– Å være kreativ og å skape.

– Hva bruker du tid på?

– Mat og å tenke ut nye konsepter. Nå som firmaet har ekspandert og det er mer alvor, bruker jeg mye mer tid på det administrative og excel-ark. Dette for å finne ut hvordan vi skal klare å balansere kostnader i forhold til drift. Men du klarer ikke å bygge opp så mange restauranter uten en passion for mat og opplevelser.

Kunne blitt katastrofalt

Bjørn Tore Furset gikk i 1996 fra å jobbe som kjøkkensjef på Lofoten Fiskerestaurant til å bli eier kort tid etter. Det var da eventyret startet. I dag eier han Fursetgruppen med rundt 20 av Oslos mest fasjonable restauranter, inkludert Ekeberg-restauranten, Festningen, Ling Ling og Sjømagasinet som de mest kjente.

– Du startet med 18 millioner kroner i omsetning. 25 år senere er den over 450 millioner.

– Ja, vi hadde budsjettert med over en halv milliard kroner i år inntil coronaen kom. Da ble alle tall justert.

– Hvordan har coronatiden vært?

– Grusom! Det verste jeg har opplevd. Da gikk det mange tanker rundt i hodet mitt. At livsverket mitt kanskje kunne bli knust er én ting, men vi snakker også om mange arbeidsplasser som kunne forsvinne. Corona var summen av en fullstendig katastrofe. Mandag 9. mars hadde vi møter om sommersesongen. 2020 så ut til å bli vårt beste år. Vi hadde dessuten helt fullt på Lofoten den dagen. Fredag den 13. var det over. Da begynte det gradvis å sige inn hvor alvorlig alt var. Permittering av over 600 mennesker. Vi har jo hatt flere stresstester og “worst case scenario” tidligere, men dette her har aldri vi vært i nærheten av.

– Hvordan er tiden i en slik situasjon?

– Da føler du bare frykt. Det er ingen inntekter, bare utgifter. Selv om vi hadde en solid økonomi og store reserver, innser du at vi til slutt kommer til å gå tomme. Når du ikke ser løsninger, blir du ganske hjelpeløs. Vi hadde lyst til å jobbe døgnet rundt for å redde dette, men hvor skulle vi begynne? Da begynner du å føle en slags maktesløshet – en følelse som sliter på deg veldig psykisk og som også hindrer deg i å være kreativ.

– Når kom vendepunktet?

– Du må jo bare ordne opp, og jobbe beinhardt slik at du kommer i mål. Og for å komme dit blir jeg veldig sånn at jeg overkompenserer andre veien. Viser ingen svakheter. Jeg blir også ganske innesluttet og svært fokusert. Så fjerner jeg forstyrrende elementer som er i en normal hverdag. Det blir litt sånn at du går inn i en boble hvor du kun arbeider med fremtid. Vi måtte bygge opp et sikkerhetsnett rundt situasjonen, og tok kontakt med våre bankforbindelser om nye finansieringsordninger, gårdeiere og alle leverandørene. Jeg sover stort sett veldig godt om natta, men da sov jeg svært lite.

– Hvordan er tiden nå?

– Selv om det fortsatt er vanskelig, har vi heldigvis kontroll på situasjonen. Nå får vi utnyttet 60 prosent av restaurantene, men klart det gjør noe med inntjeningsmulighetene våre at vi ikke kan operere ett hundre prosent. Vi ser lysere på fremtiden, men uforutsigbarheten er det verste, og den er der fortsatt.

– Har du alltid vært positiv?

– Ja, du må være det for å lykkes. I business vil det alltid være store svingninger. Jeg kan føle frykt, men jeg er aldri negativ. Vi satser jo mange penger, åpner en rekke restauranter, og jeg håper jo at det skal gå bra.

Et “matvrak”

Bjørn Tore Furset er oppvokst på Stranda med fire tusen innbyggere, og begynte allerede som guttunge å bruke tid på mat.

– Dette med å skape og fascinasjonen for mat kom tidlig. Jeg fortet meg hjem fra skolen slik at jeg kunne utfolde meg på kjøkkenet før min mor kom hjem fra jobb. Jeg elsket å bake og lage nye retter. Jeg begynte på Handelsskolen, men det ble kjedelig. Jeg er mer en håndverkstype, og byttet til kokkelære.

– Hvor mye tid bruker du på jobb?

– Jeg har vært heldig som har funnet et yrke som innebefatter min lidenskap. Så jobb for meg er en livsstil. I mine unge dager var jeg 14 til 16 timer på kjøkkenet hver dag. Arbeidet knallhardt. Å være med på kokkekonkurranser nasjonalt og internasjonalt er nesten det samme som å være en toppidrettsutøver. Du er nødt til å jobbe masse for å være god. Du har like mange treningsdøgn som en langrennsløper!

– Hvordan var tiden da dere representerte Norge i Expo 2010 i Shanghai?

– Det var en veldig lærerik tid. Bare det å starte en restaurant i Kina, og ansettelsesprosesser med 30 kinesiske medarbeidere, var tidkrevende. Etter en slik prosess kan du starte restauranter overalt. Norsk byråkrati blir som en sommerbris i forhold til det. Vår restaurant i Shanghai var basert på kun norske råvarer, og da all fisken ble stående fast i tollen i en uke, ble det mye kasting og frustrasjon. Våre opplevelser var også at kineserne måtte detaljstyres på alle plan. De tenkte ikke selv, eller kom med innspill. De måtte ha instrukser for å være produktive. Kanskje kommer det av det tidligere regimet de har levd under? At de er redde for å gjøre feil og å tape ansikt? Men det er jo helt avgjørende å gjøre feil for å kunne utvikle seg.

– Sløser du med tid?

– Nei.

– Er du stresset på tid?

– Nei, fordi det jeg arbeider med er så lystbetont. Hva er fritid? Jo, en totaltid med riktig balanse, som gjør en selv godt. Jeg jobber med noe jeg elsker. Jeg er jo et matvrak – jeg elsker å gå på restaurant.

– Ser du mye på klokken?

– Nei.

– Hva slags klokke har du på armen?

– Dette er en mekanisk Omega-klokke som jeg fikk til 50-årsdagen av min far. Jeg har to klokker til. Den ene er en TAG Heuer Carrera, et sportsur med gummirem. Så har jeg Omega i stål som trekker seg opp når du rister på den.

– Er tid penger?

– I mitt system er det penger. Når førti kroner av hver hundrelapp vi omsetter går til lønn, blir effektivisering og riktig bemanning veldig viktig. I den sammenheng er tid penger. Når vi er inne på penger, har jeg nok også litt av denne sunnmørsånden med meg. Å være nøysom og forsiktig, samt bygge sten for sten. Når det gjelder tid som definisjon, er tid det mest dyrebare vi har. I den forstand er tid mye viktigere enn penger. Da er tid gode opplevelser.

Grip muligheten

– Hva har endret seg i restaurantbransjen over tid?

– Gjestene. De er mer kunnskapsrike og kjenner til kvalitet. Tidligere var representasjon forbundet med mørk dress. Nå drar man hjem, tar av slips og jakke for å gå på restaurant. Det er mye mer casual dining. Det er også et mye større utvalg i dag.

– Dveler du ved tid?

– Fortid får du ikke gjort noe med. Der er jeg veldig pragmatisk. Jeg er ikke slik “det skulle jeg ha gjort” eller “det burde jeg ha gjort”. Det er bare negativt. Jeg gnager heller ikke på ting. Tiden har vi foran oss, og ikke bak oss.

– Lever du i nuet?

– Igjen: Jeg liker å si at vi må leve her vi er, ikke der fremme, men jeg har litt planer. Det handler om at da blir opplevelsene enda bedre. Jeg planlegger ferier, og booker bord på de beste restaurantene for å få den beste opplevelsen.

– Sløser du med andres tid ved å komme for sent?

– Nei, men jeg kommer gjerne akkurat på tiden. Skal jeg på et fly og køen står på Kløfta, begynner jeg å svette. Jeg kommer gjerne akkurat tidsnok.

– Hva om andre kommer for sent til deg?

– Tre, fire minutter er ok. Men kommer folk 15 minutter for sent, og ikke sier ifra, blir jeg veldig irritert.

– Hva annet irriterer deg?

– Likegyldighet, og folk som ikke har forberedt seg. Om 50 stykker møter opp på dugnad, og vedkommende som skal lede ikke har noen plan, slik at vi bruker fem timer i stedet for en, blir jeg mektig irritert.

Passion og kunnskap

Furset ser på seg selv som en krevende leder, men er likevel opptatt av å være både støttende og oppbyggende.

– Jeg jobber alltid mot at våre medarbeidere hele tiden skal utvikle seg. Jeg er ikke redd for å si ifra om det gjøres en dårlig jobb. Konstruktive tilbakemeldinger er viktig for fremgang og læring. Det er noe jeg har tatt med meg etter 15 år på kjøkkenet. Der er det team og tempo. Der må du være klinkende klar og direkte for å lykkes.

– Har du noen gang tvilt på deg selv?

– Ja, da jeg som 27-åring startet min egen bedrift. Da tvilte jeg. Klarer jeg å få det til? Hadde jeg vært ti år eldre, ville jeg kanskje ikke våget. Jeg var jo veldig tidlig ute, kjøpte Lofoten da jeg var 26 år med fars pensjonspenger og litt lån fra Sparebanken Møre. Min drøm var å ha en egen restaurant. Jeg ville gjøre min egen greie. Stjernene blinket litt der oppe. Og da muligheten bød seg, grep jeg den. Det å gripe en mulighet er viktig. Det verste som kan skje er jo at du mislykkes, og hvis du ikke har prøvd, kommer du til å gå og tenke på det hele livet. Jeg sier det samme til ansatte også. Har du lyst til å slutte, og begynne på noe annet? Gjør det! Du kan selvsagt ikke være fullstendig hodeløs. Det må være litt fornuft, men det å utvikle seg er avgjørende for din livskvalitet.

– Tror du på Gud?

– Nei.

– Har din suksess hatt en pris?

– Vel, alt du gjør har jo en pris. I en etableringsfase med små barn har det selvsagt gått utover min tilstedeværelse med familien. Det har vært min dårlige samvittighet, men barna vokser til, og det har blitt folk av dem også. Så min karriere har nok gått på bekostning av min kones. Det går ikke å ha to av sånne som meg. Noen måtte ta familieansvaret. Så vi gjorde en avtale om at dette gjør vi sammen.

– Hvis du skulle gitt unge mennesker råd om hva de bør bruke tiden sin på?

– Passion og kunnskap er nøkkelord til suksess. Hvis du ikke har genuin interesse for noe du putter penger inn i, og bare har hånda sånn halvveis på rattet, begynner du fort å vingle. Du må være “hands on” og tilgjengelig – kontinuerlig. I vår business søker vi etter mennesker som er kunnskapsrike og flinke. Det er de som skaper. Så prøver jeg ikke å overstyre dem, noe som har vært en av mine største utfordringer opp gjennom tidene. For gjør du det, gidder ikke folk å jobbe for oss. Jeg kan ikke si til en av de beste kjøkkensjefene i Oslo at den sausen skal smake slik eller slik. Da dreper jeg både initiativ og skaperkraft. For å få til fremskritt må folk trives hos oss. Det gjør de ikke ved å motta masse direktiver.

– Hva er det beste rådet du har fått?

– Det fikk jeg av mine foreldre. Jeg er jo enebarn og fikk mye oppmerksomhet. De sa alltid til meg: Tenk muligheter, ikke begrensninger. Men vit hvor du kommer ifra. Ikke mist deg selv og bakkekontakten. Da går det fort nedover. Hovmod står for fall.