Denne lille øya er verdenskjent for whisky

– Vi kunne laget mye mer whisky, men vi har ikke tid. 

Ordene tilhører Adam Hannett. Sjefdestillatør ved Bruichladdich, én av øyas totalt ni whiskyprodusenter. Han har kort hår. Lengre skjegg. Jeans. Fleece-vest med arbeidsplassens logo brodert på brystet. Stemmen er myk og lavmælt, men later liten tvil om at han har uttalt samme setning minst tusen ganger før. 

– Å lage whisky er veldig enkelt, hvis du har gode ingredienser og god tid. 

Det samme gjelder den replikken. 

Noen av fatene i den svakt belyste lagerbygningen inneholder whisky fra 40 år tilbake i tid. Dét må da være god tid. 

Rommet lukter kjeller, og skotten står mellom rekker på rekker med eikefat av varierende alder og opphav. Omlag 40.000 stykk. Noen av dem har tidligere vært brukt av store, eksklusive vinhus.

– De har den beste eikekvaliteten. 

– Hva er så spesielt med Islay-whisky?

– Kvaliteten her er fenomenal, og whiskyen representerer virkelig hvor den kommer fra. Det er folkene, øya og kornet. Byggen jobber mer og gror lengre røtter, da jorden her er hard å ha med å gjøre. Den vanskelige innhøstingen gjør det til et interessant produkt. Nærheten til havet gir et saltpreg, en marine feeling. Terroir er viktig, sier sjefdestillatøren med den store skotske aksenten. 

Hannett åpner en tønne og bruker hevert for å lande innholdet i reisefølgets tomme glass. Blant tilhørerne med velutviklede smaksløker uttales smaksnotater som “eksotisk”, “vaniljepreg” og “ananas”. Innholdet fra en annen tønne utløser emneknaggene “eikepreg” og “smokey”. 

– Alder er et definerende aspekt i whisky, men det betyr ikke at det er godt eller vondt. 

Om det er dyrt eller ikke, derimot, later det liten tvil om. Antall år på fat har positiv korrelasjon til pris. 

Så åpner Hannett et 30 år gammelt eikefat, fra den tiden “da destilleriet var uelsket”. Smaksnotater: tørket aprikos, moden fersken, mango, tørr ananas og eucalyptus. 

En batch tar et sted mellom 72 og 160 timer å gjennomføre. Den tiden tar de ansatte til hjelp. Angivelig styrer ingen moderniteter – datamaskiner – produksjonen. Hjernekapasiteten er menneskelig. Og utstyret er eldgammelt, tidvis victoriansk. 

– Et håndarbeid, med deres vurderinger, sier sjefen og henviser til de ansatte i bryggerhuset et steinkast unna. 

Selv startet Hannett sin karriere som omviser på destilleriet og jobbet seg sakte, men sikkert opp i gradene. “Jeg har jobbet alle jobbene her.” Nå står han bokstavelig talt på toppen av produktet.

Kræsjkurs i destillasjonsvirksomhet

Listen over ingredienser i whisky er såpass kort at den kunne vært tatt rett ut av en studentkokebok: (skotsk) malt, (skotsk) gjær og (skotsk) vann. 

Her kokkeleres det på gamlemåten. Maltet leveres til destilleriet og lagres i silo. Et transportsystem bygget i tre med remdrift fører maltet til møllen fra 1913, hvor kornet males. Etter kverning mikses vann inn i miksen, som så går i meskepannen. Dette gigantiske karet er eldgammelt. 

– Men vi tør ikke bytte det ut i frykt for å ødelegge smaken, uttaler sjefen på bryggerhuset.

Han har lynne og ordlag som later liten tvil om faglig pondus, og man kan derfor ikke si noe på det. 

“Grøten” varmes opp, røres om en stund og siles så. Lukten er søtlig og vørteraktig. Neste steg består av overføring til dedikerte kar for gjæring. Her spiser gjæren sukkeret i brygget, hvilket blant annet produserer – i drikkens øyemed – det meget ønskelige avfallsstoffet alkohol. 

Så langt er prossessen for å lage whisky nokså identisk med brygging av øl. Så begynner spenningen. Trykket heves. Ventilene skriker. Og det suser i ørene. Nå kommer destilleringen. Her skal alkoholen konsentreres ved å fordampe resten av brygget. På Islay bruker alle aktørene dobbel destillasjon, hvor fordampningen gjøres i to omganger, i gamle og obskure kobberapparater med vanskelige navn. 

Så venter lagring på fat i mørke lagerbygninger. Hvor lenge kommer an på hva destillerisjefen bestemmer. Ett år. To år. 10 år. 

I blanke messingen

Mur, kobber, trevirke, skrikende ventiler og noen gamle måleinstrumenter. For mange av Skottlands destillerier er slik visuell historie selve gullkornet i markedsføringen. Jo nærmere etableringsdatoen er Jesu fødsel, jo bedre. 

Laphroaig er eksempelvis så gammelt at det på et tidspunkt solgte sine produkter som medisin. Og Lagavulin, med en produksjonskapasitet på millioner av liter i året, kan skryte av to århundrer med erfaring. Det er eid av verdens største multinasjonale produsent av alkoholholdige drikkevarer, Diaego. Flaskene prydes tydelig med Established 1816, Islay. Det er rett og slett bra for business, til den grad at whisky fra Islay er en geografisk beskyttet emneknagg under lov. 

Å kunne mikse gammel historie med tilknytningen til Islay er kraftig skyts. Like kraftig som den typiske whiskyen øya er kjent for. Kraftig, maltet og med et umiskjennlelig preg av torv – heavily peated som det omtales som blant de som handler flaskene med gyllenbrunt destillat. 

Noe særlig annerledes er det ikke for Bruichladdich. Historien går tilbake til 1800-tallet, og det liker de å fortelle i likhet med alle andre. Den visuelle profilen skiller seg imidlertid ut. I stedet for sedvanlig løkkeskrift og sepiafilter benytter de seg av blokkbokstaver, trendy fargepalett og enkle, gjennomsiktige flasker. Det er både lett og annerledes å være litt punk blant strikte strykeorkestre. 

De fleste av sine år siden etableringen i 1881 har det her, i babyblå og hvitmalte murbygninger langs den sørvestlige tuppen av Islay, hovedsakelig blitt produsert whisky til såkalte blends. Som produsent for andre merkevarer, hvor destillatet mikses med andre – vanligvis for å selges til en billigere pris enn single malt. Slike som Johnnie Walker og Jameson. Bruichladdich, også kalt The laddie, holdt koken fra 1881 til 1929. I 1937 ble det igjen fyr i produksjonslokalene, før det senere igjen måtte lukke dørene etter å ha blitt bestemt nedlagt av daværende eiere på midten av 90-tallet. Dagens innehaver er spritgiganten Remy Cointreau, som i 2022 omsatte for over 1,3 milliarder euro. 

Nå spesialiserer destilleriet seg på egen single malt, hvor et av hjørnesteinsproduktene er en unpeated whisky. Uten den svært markante røyksmaken som de fleste andre Islay-produsentene har spesialisert seg på og livnærer seg av. Så skal det sies at det i disse byggene også lages drikke med smak i den andre enden av skalaen, og blant dem er den whiskyen i verden som har mest røyksmak, dog gjort under separat merkevare – et strategisk valg. I tillegg destilleres gin, en produktkategori som har hatt en ekstrem økning i popularitet den siste tiden. 

Whisky i årene

– Mange sier at bygg ikke betyr noe, men vi forsøker å gro vår egen fordi kvalitet betyr noe, sier Robert McEachern. 

Den tidligere politimannen står på toppen av en skråning, med brekende sauer foran seg og det endeløse havet bak ryggen. Grønt gress og sandstrand til venstre. En gård med kornproduksjon til høyre. At en guidet tur stopper her er ingen tilfeldighet, alt er nøysommelig orkestrert, og utsikten er den perfekte kulisse. Kunsten å bygge merkevare i slike omgivelser trenger ikke være altfor vanskelig. Mange av Islays destillerier benytter seg av samme metode, vet verdien av et “åpent” produksjonslokale og driver omfattende besøkssentere. 

– 52 prosent av kornet brukt i produksjonen gror her på Islay, ved 19 forskjellige gårder. 

Han holder opp et drammeglass med eget produkt, og surrer innholdet rundt til en liten malstrøm. Deretter vokser han poetisk om detaljer som trolig tilfredsstiller nerdene: 

– Noen tar vekk fettet og oljen som blir synlig når whiskyen blir blandet med vann. Men nå ser dere at vi ikke gjør det. 

De “noen” han refererer til, er de man liker å omtale som noen av verdens andre whiskyprodusenter. Og detaljen i glasset som påpekes er hvordan oljen og fettet i væsken henger igjen på innsiden av glasset – et resultat av non-chilled filtration-prosessen. Blant whiskykjennere er det kjent som en bedre måte å gjøre ting på, og har som mål å bevare mer av smaken. Det samme gjelder en slags avholdsholdning til kunstige fargetilsetninger. Farge på endt produkt kan variere, og derfor velger noen å enten legge til fargestoffer eller blende med annen whisky – eller bare bruke brunfargede glassflasker. 

“Skal vi ta en dram til?” spør McEachern deltakerne i reisefølget, som gledelig holder ut sine små stettglass. 

Så bærer det tilbake i kassebilen. Pittoreske omgivelser glir forbi, og utsikten fra vinduet kunne lett vært sendt som sakte-TV på statskanalen. Litt oppover, til toppen av en ås over tettstedet Port Charlotte. Innenfor en særdeles enkel trehytte kommer kildevannet som benyttes til å senke styrken på styrkedrikken, fra såkalt navy strength (57 prosent) til 50 prosent alkohol, til syne. Vannet kan ikke brukes som drikkevann lokalt, da dens opphav er ukjent, til tross for talløse undersøkelser. Men de vet at det filtreres gjennom steingammel stein i bakken ...

– Med karakteristikker som kun finnes her og i Peru.

Av alle steder. 

Sex Pistols og alt er lyseblått

– Vi er whiskyindustriens Sex Pistols, sier Simon Coughlin.  

Kontoret til Remy Cointreaus single malt-sjef er prydet med et vindu mot sjøen og et stort sort/hvitt-fotografi av det nettopp nevnte punkrockbandet fra London. Referansen kommer fra en mer enn ti år gammel post på en amerikansk whiskyblogg, hvor det ble sammenlignet forskjellige band med forskjellige single malt-whiskyer.  

– Begrunnelsen var enkelt fortalt at vi “ga faen og gjorde akkurat det de selv ville”. Det glemte jeg ikke. Så, en gang etter at vi solgte Bruichladdich, så jeg dette bildet i en butikk i Kings Road i London. Jeg tenkte at vi burde ha det hengende her for å minne oss selv på at vi fortsatt er på cutting edge av industrien og utfordrer grensene, selv om vi nå er mer voksne og eid av et stort selskap, husker Coughlin. 

Opprinnelig var han vinhandler og kom inn i den industrien gjennom familiebedriften til kompisen Mark Reynier, som senere skulle bli en velkjent personlighet i whiskyverdenen med gjenopplivingen av Bruichladdich og nå med oppstarten at flere egne spritmerker. De gjorde business på import og salg, for det meste med vin fra Bordeaux og Burgund. 

– På siden startet vi et tapperiforetak. Og gjennom kontakter der ble vi interessert i whisky. Her skjønte vi at den eneste måten å gå inn i den businessen på var å eie et destilleri selv, slik at man hadde full kontroll. Da startet jakten vår, hvor vi i desember 2000 endte opp med å kjøpe Bruichladdich for 7,5 millioner pund. 

– Hvorfor akkurat på Islay? 

– Den ene grunnen var at vi følte at det var en influens i whisky fra hvor de var lagret. Terroir var det mye snakket om i vinverdenen, men ikke i whisky. Slik ble vi interessert i kystwhisky. Og så hadde Mark alltid vært veldig glad i Skottlands vestkyst. Islay er jo et Shangri-La, et Mekka for single malt. 

Briten forteller hvordan Bruichladdich var rustent og forfalt da de kjøpte destilleriet.

– Da var de fleste destilleriene her på vei til å stenge ned. Nå er det helt annerledes. 

– Brandet ble laget på nytt fra scratch. Vi ville være mer down to earth og autentiske. Så vi tok en avgjørelse på å gjøre alt her på øya. De fleste konkurrentene våre på Islay lar bare whiskyen være her en ukes tid, før den går videre. Vi følte det var galt, og ville heller ha en ekte og transparent historie, på samme måte som man forklarer vin. Den avgjørelsen har vi aldri angret på. Derfor koster produktet mer, naturligivs. Vi må ikke lage noe som er for alle, det har vi ikke kapasitet til heller. 

Klubbgjengere i røyken

Utenfor destilleriet i Islays største by, Bowmore, sitter tre svenske turister på en parkbenk og pilser i lystig passiar. De er ikledd greige dressjakker, pappajeans og sneakers. For ikke å nevne slips med flaskemotiv. Det er whiskyklubbens uniform, og jakkeslagene er prydet med et utall metallpins – litt som din onkel kanskje samlet etter vinter-OL i 1994. 

Luften lukter brent og mask. Ingen ser ut til å brys av det. En annerledes mosselukt. 

– Kan dere forklare denne lukten?

– Det er sånn det skal være, lukten av brent torv. Vi har vært der på en tour i dag, og de gjør egen malting, uttales det på svensk fra parkbenken. 

De peker i kano på et løkformet tårn på Bowmore-destilleriet. Ut av pipen oser grå røyk. Vinden, som i de verste kastene hører til forveksling likt ut som vind- og tordenscenen der gjøglerfølget spiller teater for kongen i Reisen til julestjernen, tar røyken raskt ned mot gatene. Lukten sendes til alle kriker, kroker og blindveier. Ingen kan unngå å stadig bli påminnet hva som er hovedgeskjeften her i byen. 

Lukten oser også inn på Islay-hovedstadens “legendariske” whiskybar for whiskyneser på innsiden av Bowmore Hotel, et steinkast unna. 

Whiskyøyens whiskybar

– Jeg hadde nettopp en fyr innom som åpnet en flaske fra 1963. 

Rekker på rekker med tomme, fulle og halvåpne flasker i alle fasonger og av alle fabrikater pryder hver eneste mulige hyllemeter bak bardisken. 

– Omtrent 1.400 flasker har jeg her inne. 1.200 av dem er fra Islay. 

Med sixpence og tweedvest drifter Peter Alexander Maclellan establissementet opprinnelig startet av hans far. Flere av flaskene er svinedyre. Men bartenderen nøler ikke med å åpne dem, selv for en enkel dram – han har smakt alle selv, sies det. Den billigste går for 5 pund, og prisene stiger trolig opp til beløp som gjør at en fuktig kveld kan summeres til kostnaden av en grei Rolex. Den nevnte 63-modellen gikk på sin side for 240 pund glasset, over 3.000 norske kroner. Ikke småpenger det heller. 

– Folk kommer hit for å prøve et glass av noe de har hjemme selv, men ikke tør å åpne.

Whisky i retur

Noen stemmer påpeker også baksiden av øya og drikkens suksess, i debattinnlegg hos lokalaviser samt på nisjenettsteder for skotsk whisky. De handler blant annet om at en økende belastning på infrastrukturen som konsekvens av whiskyproduksjonen burde resultere i en økt investering i samme infrastruktur. Og ønsker om at mer av inntektene som tilkommer staten i form av alkoholavgifter burde komme tilbake til og gagne lokalsamfunnet på Islay. 

Når turistene forlater området, hvilket de aller fleste gjør utenfor de største sesongene, får de svært så gjestmilde beboerne slappet av og ladet batteriene, til neste bølge ankommer. Så er det frem igjen med kassebilen og smakeglassene. 

Den luftbårne Saaben tar de besøkende tilbake til Glasgow. På veien ut av den mikroskopiske flyplassen påminnes man om at det kun er lov å medbringe 7 flasker whisky i sin bagasje.

Ved seteraden på andre siden av midtgangen sitter en eldre amerikaner i pensjonsalder og blar igjennom bilder på sin iPhone med pekefingeren. Han er for anledningen ikledd en nyinnkjøpt caps fra Lagavulin. Og bildene er tilsynelatende fra en destilleritour fra samme sted. Så tar han frem en god bok. Omslaget leser Peat and Smoke: Islay whisky.