Sesongens beste grillvin
Dette er vinen du må ha til vårens grillmat.
Først som sist, en grillvin må ikke være en rødvin. Det kan være rosévin, hvitvin, musserende – eller en rødvin. De må heller ikke være av den dyre sorten. Men noen kvaliteter hjelper på. Slikt som leskende god fruktighet og iboende (medium pluss) syrlighet er begge gode sider ved en perfekt grillvin. Legger man til noen moderate tanniner på rødvinen, er sommerens grillfest i de aller beste hender. Her følger våre tre sikreste valg til matlaging ute i vårsolen.
Italia, Frankrike og Argentina leverer varene
Først ut er rosévinen. Den er av natur en enkel vin, og det er ypperlig når solen varmer godt. Da trenger du noe som har både litt struktur med tanniner og en fruktighet som oppfattes fyldig. Akkurat dette finner du i Planeta Rosé 2022)fra Sicilia. Vinen er laget av druene syrah og nero d’avola, noe som gir et snev av tanniner og flott, syrlig fruktighet. Disse egenskapene gjør Planeta perfekt til lettere retter av svin, kylling og grillet skalldyr. For ikke å nevne fisk servert med en urtedressing med avstemt syrlighet og en grønn salat.
Så til en flott og vellaget hvitvin gjort på chardonnaydruen. Få ting er bedre. Fra Burgund kommer P.A. Larsen Coteaux-Bourguignons Blanc. Vinen er ikke bare et røverkjøp til prisen på 199 kroner, men har også karakteristikker som spiller på lag for en utmerket matvin. Syrlig, fruktig og konsentrert. Som bonus får man smørtoner, en nydelig avstemt fattone. Sistnevnte gir akkurat den snerpethet man trenger når kamskjell, hummer, sjøkreps og kongekrabbe skal på grillen.
Sist ut, litt rødvin. Spesielt bra er argentiske flasker laget på druen malbec – en allrounder på grillfesten. Achaval Ferrer Mendoza Malbec 2018 er en prisgunstig vin med flott fylde, syrlighet og iboende konsentrasjon, hvor de markerte tanninene vil gjøre den utmerket til større stykningsdeler av lam, storfe og vilt. Server gjerne med grillede rotgrønnsaker og bakte poteter. Med rett kjernetemperatur på kjøttet, når kjøttsaften kommer piplende ut og kjøttet er medium stekt, ta kjøttet til side på indirekte grilling og la det hvile i 10 minutter. I mellomtiden sjenker du opp rødvinen – litt avkjølt – i store glass.
Malbec-druen fra Argentina
- Vin på malbec-druen er kjent for sin evne til å passe perfekt til kjøttretter. Dette skyldes det høye tannininnholdet i vinen, som gir den en strukturert og fyldig smak, og som også bidrar til å løfte smakene i kjøttet.
- Malbec er spesielt godt egnet for rødt kjøtt, inkludert biff, lam og vilt, men kan også passe godt til kylling og svin.
- Druetypen dyrkes ofte i Argentina, men også i Chile, USA og Frankrike. Den gir vin med dype farger og kraftig smak med toner av mørke bær, kirsebær, plommer og sjokolade, og noen ganger med en litt krydret aroma.
- “Malbec” uttales som “mahl-beck”.
- I tillegg til tanninene har malbec også en naturlig høy syre, noe som bidrar til å balansere fettholdige kjøttretter, og som også gjør den til en god match for sauser og krydrede marinader.
Vinområdet Mendoza lager bra grillvin
Mendoza er kjent for å produsere stedegne røde viner, spesielt på malbec-druen, men også cabernet sauvignon, syrah og merlot. Vinene fra Mendoza har en fyldig kropp, høy tannin og en balansert syre, noe som gjør dem til en utmerket match for biff og annet rødt kjøtt.
Mendoza er et av de mest berømte vinområdene i Argentina og produserer noen av de beste vinene i Sør-Amerika. Området ligger i vestlige Argentina, ved foten av Andesfjellene, og har et tørt og solrikt klima som er ideelt for vindyrking.
Tre gode produsenter fra Mendoza
Catena Zapata: En av de mest kjente og anerkjente vinprodusentene i Argentina, med en lang historie for å produsere kvalitetsviner. Catena Zapata er spesielt kjent for sin malbec, men produserer også utmerkede cabernet sauvignon og chardonnay.
Bodega Norton: En annen ledende vinprodusent i Mendoza, kjent for å produsere noen av de beste vinene i regionen. Bodega Norton har en stor portefølje av viner, inkludert malbec, cabernet sauvignon og merlot, som alle er utmerkede valg til biff.
Achaval-Ferrer: En relativt ny vinprodusent i Mendoza, men som allerede har oppnådd stor suksess med sine kvalitetsviner. Achaval-Ferrer fokuserer hovedsakelig på malbec.
Vin som ødelegger grillfesten
Mangt et grillmåltid har blitt ødelagt eller gått over i historien som under middels på grunn av feil kombinasjon av vin og mat.
La oss ta utgangspunkt i maten først. Ferdigmarinert grillmat med lekker innpakning er som å slukke grillen med bensin. Slikt er generelt sett dømt til å mislykkes i å skape noen smaksopplevelse. Det er fordi saltnivået, kjøttkvaliteten og bruk av smaksforsterkende umamibaserte marinader ødelegger syrligheten i en god vin. Drikken vil da føles “daff” fordi fruktigheten dempes betraktelig.
Velger man en masseprodusert bestselger fra topplisten på Vinmonopolet, vil slike viner mangle nok syrlighet, fruktighet og konsentrasjon til overhodet å fungere mot grillmaten. Eksempler på dette er italienske Tommasi og Graticcio Appassionato, samt spanske Marqués de Nombrevilla og Gato Negro Cabernet Sauvignon.
Og når vinen smaker som syntetisk godteri, da er man på en dårlig grillfest.
De beste tipsene for et vellykket grillmåltid
Forvarm grillen: Det er viktig å forvarme grillen før du legger på maten. Dette sikrer at maten blir jevnt tilberedt og hindrer at den kleber seg fast til grillen.
Rengjør grillen: Fjern eventuelle rester av mat eller fett fra forrige gang du brukte grillen før du tenner på nytt. Dette vil hjelpe deg med å unngå uønskede brennende smaker og sørge for at maten ikke henger fast på grillen.
Kjøp god kjøttkvalitet: Kjøp ubehandlet kjøtt rett fra slaktebutikker som Maschmanns eller Strøm-Larsen, eller bruk Reko-ringen på Facebook. Vær ikke redd for å bruke bog eller bakpart, ikke bare ytrefilet og indrefilet. Bruk fagkunnskapen til til slakteren. Lag gjerne din egen marinade.
Tilbered maten riktig: Forsikre deg om at maten er tilberedt til riktig temperatur og i riktig tid. Bruk et steketermometer for å sikre at kjøtt er tilberedt riktig. Vær heller ikke redd for å bruke grønnsaker på grillen. Blomkål, brokkoli, squash og paprika er ypperlige følgesvenner til grillmat.
Lær deg forskjellen mellom indirekte og direkte varme: Ved direkte grilling blir maten grillet rett over varmekilden – enten du bruker gass, briketter, grillkull eller ved. Direkte grilling egner seg best til mindre stykker kjøtt, grønnsaker eller fisk. Ved indirekte grilling ligger maten litt vekk fra varmekilden. Det passer best når store stykker kjøtt og fisk skal tilberedes.
La maten hvile: La kjøttet hvile noen minutter før du serverer det. Dette vil sikre at kjøttsaftene sprer seg jevnt og forhindrer at maten blir tørr.
Ha riktig utstyr: Sørg for å ha riktig utstyr, for eksempel en grilltang, grillbørste, steketermometer og grillvotter. Dette vil gjøre grillopplevelsen mer effektiv og trygg.
Pass på grillen: Hold alltid øye med grillen mens du griller. Dette vil hjelpe deg med å unngå brann og overkok. La gjestene dine være rundt deg og server en “vente”-pølse mens du klargjør maten.
Ha nok mat: Forsikre deg om at du har nok mat til alle gjestene dine, og litt ekstra i tilfelle noen er ekstra sultne. Det gjelder også vinen, beregn minst 4 glass vin og 250 gram kjøtt, pluss tilbehør, pro pers.
Ha det gøy: Grillmat er perfekt for sommeren, og det er en flott måte å samle venner og familie på. Så slapp av og ha det gøy mens du griller! En god spilleliste er prikken over i-en!
Japansk kullgrill: Yakitori er lettlagde japanske grillspyd, perfekt til denne våren. Foto: Foodsteps / Foodsteps
Yakitori – lettlaget japansk grillspyd
Om du allerede er lei kulegrillen fra i fjor, her er et spennende alternativ som har blitt mer og mer populært de siste årene: japanske bordgriller og yakitori.
Ideen med yakitori, som betyr “grillet kylling” på japansk, er å bruke hele kyllingen, og å skille alle delene fra hverandre, slik at man serverer en og en del av fuglen om gangen. Først det møre og delikate kyllingbrystet, før man så serverer mindre deler som kyllinglår og vinger. Avslutt gjerne med kyllingskinnet, som blir utrolig sprøtt og smakfullt når det grilles over høy varme, gjerne kull. Japerne selv bruker en kullfyrt japansk bordgrill når man inviterer på en skikkelig yakitori.
En vin som passer ypperlig til yakitori, er en fruktdrevet pinot noir fra Santa Barbara County i California. Storm Santa Barbara County Pinot Noir 2021 er en relativt lett rødvin, men med nok fruktighet å møte krydderbruken. Og med sin leskende stil har vinen syrlighet nok til å møte sødmen fra kyllingbrystet. Server gjerne i store glass nedkjølt til 12 grader.
YAKITORI
Man kan selvsagt kjøpe kyllingen delt i lår, bryst og vinger, men det beste er å beine ut kyllingen selv. Da får du samtidig alt du trenger for å lage “tare” som skal brukes til å pensle kjøttet med når du griller. I tare putter du alt av bein og annet avskjær, sammen med mirin, soya, ingefær og andre smakstilsetninger du måtte ønske. Målet er en tyktflytende marinade som henger fast i kjøttet som grilles.
INGREDIENSER
- 1 stk. hel kylling, utbeinet (se gjerne Foodsteps for instruksjoner)
- 7 stk. vårløk
- 5 fedd hvitløk
- 100 g ingefær
- 3 dl sake, kan erstattes av vann
- 5 dl mirin
- 4 dl japansk soyasaus.
Dette holder til 4–8 personer, avhengig av hva du serverer ved siden.
METODE
Hold de forskjellige delene av kylling for seg. Ta skinnet av bryst og lår, og ha skinnet i en kjele med lettsaltet vann. Kok opp og la koke i ett minutt. Avkjøl skinnet i rennende kaldt vann i et halvt minutt og skjær i smale strimler som tres på spyd. Legg til side.
Alt av bein og avskjær legges på et brett og stekes i ovn på 200 grader i 30 minutter. I mellomtiden grovkuttes 4 stk. vårløk, samt hvitløk og ingefær som has i en romslig kjele. Ha bein og avskjær i kjelen og hell på sake, mirin og soyasaus. Kok opp, og la det hele småkoke til væskemengden har halvert seg. Det bør ta rundt en time, kanskje litt mer. Pass på så det ikke fosskoker, bare akkurat bobler. I mellomtiden forberedes spydene. NB! Bruker du spyd av tre eller bambus, må disse bløtlegges i en time før du trer på kjøtt og grønnsaker.
Skjær kyllingbryst i strimler på cirka 3x2x2 cm. Tre 3–4 biter på hvert spyd og legg til side. Skjær kyllinglårene i strimler på cirka 1,5 cm tykkelse og del disse strimlene i to. Skjær vårløk i 3 cm lange “pinner”. Tre kyllinglår på spyd med en “vårløkpinne” mellom hver bit. 3 biter kylling og 2 biter vårløk. Legg lårspydene for seg. Vingene kan grilles direkte på rist eller tredd på spyd.
Foto: Foodsteps / Foodsteps
Når sausen – taren – har kokt godt inn, sil den over i en ren beholder. Denne sausen bruker man til alle grillmiddager gjennom sommeren, og kan bygges på hver gang du har bein og avskjær av kylling og annet kjøtt. Den vil bli bedre og bedre med tiden, så lenge den oppbevares kjølig og i ren beholder mellom slagene.
Slik griller du kjøttet
Fyr opp grillen slik at kullet er glødende til du er klar for å grille. Start med kyllingbryst. Ha på litt fint salt på kjøttet rett før det legges på grill. Grill på direkte varme i 3 til 4 minutter på hver side. Husk at kylling bør gjennomstekes, og at varmen må tilpasses dette. Ha gjerne en sone på grillen som ikke har kull under seg, slik at du har en hvilesone for kjøttet. Mot slutten av grilltiden pensler du på tare på begge sider. Grill et halvt minutt pr. side etter at du har penslet. Pensle kjøttet en siste gang før det serveres til gjestene.
Når kyllingbrystene er spist, griller du lårspydene. Siste smak er kyllingskinnet. Skinnet trenger lavere varme enn kjøttspydene, slik at det blir skikkelig sprøtt og digg uten å bli svidd. Lykkes du med skinnet, vil det bli en smakseksplosjon som finale på måltidet. Som tilbehør anbefales grillede grønnsaker, kokt ris og noen friske og lette salater.
Søk opp oppskriftene “Tare - dippsaus til yakitori” og “Yakitori - japansk Kyllingspyd” i appen Foodsteps for instruksjoner på video, steg for steg.
