Den ultimate pizzavinen

Folkefavoritten Grandiosa har nordmenn fortært over 600 millioner av siden de begynte å lage den i 1980. Ikke alle er like fornøyde med folkesmaken. For de mest ihuga er ikke pizza bare pizza fra frysedisken. Det er noe langt mer. For noen er det nærmest en religion.

Folkepizza og religion

I de senere årene har restauranter begynt å servere gourmetpizza med stort hell. Steder i Oslo som Vinoteket, Villa Paradiso, Lofthus Samvirkelag og Tranen har fullstendig endret nordmenns syn på den italienske rundingen. 

Med hydrolysedeig og nyskapende toppinger av råvarer som steinsopp, krabbe, ansjos, butter chicken og kamskjell bringer man retten til et helt annet nivå. Vinoteket –  på Solli plass – ble i 2020 kåret som en av de 50 beste pizzarestauranter i Europa. Det sier noe om nivået. 

Alle vil ha pizzavin

Så til vinen. Kikker vi på begrepet “pizzavin”, er det en velbrukt benevnelse. På lik linje med viltvin, skalldyrvin og terrassevin. 

Men hva legger man i en god pizzavin? Er det passende å drikke en god Amarone fra Italia eller en vellagret og dyr Bordeaux fra Frankrike? Svaret er utvilsomt nei – etter vår mening. Ikke trenger vinen å koste mye heller. Pizza kan fungere med hvitvin, men røde viner er å foretrekke så lenge vinen er fruktdrevet. Se etter bærfruktighet med lite tanniner og iboende syrlighet. 

Italia, da spesielt de nordlige regioner med sine viner laget av Barbera og Dolcetto, er som skapt for de fleste tradisjonelle pizzaer. Gjerne servert litt avkjølt. Ned mot 13–14 grader, i store glass.

Mangfoldet av ingredienser og kvalitet er stort. Det betyr at mange hensyn må tas for å nå den perfekte matchen. For oss er det totale smaksbildet avgjørende. Er tilbehøret på pizzaen fullt av smak? Da bør vinen ha mer intensitet. Eksempelvis som i Dolcetto, Langhe Nebbiolo fra Italia. 

Er tilbehøret mildere, kan en lettere fruktdrevet vin – slike som Barbera fra Italia eller Gamay fra Beaujolais i Frankrike – være riktig valg. For de som digger hvitvin, er det best å velge fruktdrevne varianter, spesielt fra Soave og Piemonte i Italia.

Oppskrifter

– Du trenger slettes ikke det dyreste melet for å få en bra pizza med sprø bunn og luftig skorpe, men vi anbefaler at du finner et mel av typen “Tipo 00”. Bortsett fra det behøver du kun vann, salt og bittelitt gjær. Den viktigste ingrediensen en pizzadeig trenger for å bli skikkelig bra, er tid. Da gjerne en natt i kjøleskapet før den skal stekes, sier Jonas Modell, daglig leder i Foodsteps, som er Kulinarisk Akademis digitale kokebok. 

Her får du deres grunnoppskrift på en klassisk pizzadeig, som kan brukes både som langpannepizza og til italiensk stil. 

– Vi deler også våre to favorittsauser, en rød og en hvit. Den hvite pizzasausen åpner opp for et helt annet spekter av toppinger, som for eksempel posjert egg med løyrom eller røkelaks, fortsetter Modell. 

Klassisk pizzadeig (4 personer)

INGREDIENSER

• 400 g kaldt vann
• 5 g fersk gjær
• 640 g hvetemel, tipo 00
• 1 ts salt

METODE

Ha alt vannet i bakebollen med gjær og halvparten av melet. Start maskinen på lav hastighet og tilsett også saltet. Resten av melet tilsettes litt etter litt, og det er slettes ikke sikkert du trenger alt. Deigen skal være ganske fuktig. Melet kommer til å binde vannet bedre etter hvert, og da er det viktig at den ikke er for tørr. Når du synes deigen er akkurat litt våtere enn ønsket, skrur du maskinen på middels hastighet og lar deigen elte i 10 minutter.

Strø bittelitt hvetemel på benken og hell ut den ferdigeltede deigen. Stram deigen opp til en rund kule ved hjelp av en deigskrape. Deigen skal nå modnes i kjøleskap. Smør en stor bolle med noen få dråper olivenolje og legg i deigen. Dekk med plast eller et lokk, men ikke sett lokket helt tett på. La deigen modne i kjøleskap i minst fem timer, aller helst over natten. Ta ut to timer før du skal steke pizza og del i porsjonsemner på mellom 220 og 250 gram. Rull stramme boller og legg på melet benk under klede.

Steker du i vanlig ovn, er det anbefalt å få tak i et pizzastål eller en pizzastein. Stål holder godt på varmen, og lar deg steke flere pizzaer etter hverandre, med jevnt resultat. Sett stålet på nest nederste rille og bruk varmluft med undervarme og maksimal temperatur. Ovnen bør varmes i minst en time før du skal steke pizza. Det finnes nå svært mange dedikerte pizzaovner for privatmarkedet, og ønsker du å ta det ett steg videre, kan du vurdere å skaffe en. En god løsning er en variant på strøm som kan brukes både innendørs og utendørs. Da får du like god pizza hele året.

Kaldrørt rød pizzasaus

INGREDIENSER

• 1 boks hermetiske San Marzano-tomater
• 1 ss god tomatpuré
• 1 fedd hvitløk
• 3 ss god olivenolje
• 1 neve basilikumblader
• 0,5 ts salt
• 1 ts sukker
• sort pepper.

METODE

Sil av bokstomatene og ha dem i en bolle. Knus tomatene lett med en tresleiv. Riv hvitløk helt fint på et fint rivjern og tilsett i tomaten. Tilsett også tomatsaus, salt og nykvernet pepper. Rør godt og smak om du ønsker å dempe syren med litt sukker. Rør så inn olivenolje og grovrevne basilikumblader til slutt. Juster smakene slik at de passer dine ønsker.

Hvit pizzasaus

INGREDIENSER

• 200 g crème fraiche
• 1–2 fedd hvitløk
• 2 ss finkuttet urt, som oregano, basilikum eller timian
• 0,5 stk. sitron
• 1 ts salt
• 1 ts sukker
• sort pepper.

METODE

Finkutt urtene etter ønske – fersk oregano er en sikker vinner. Hvitløken rives helt fint på et fint rivjern.

Ha crème fraiche i en bolle, og tilsett urt og hvitløk. Riv det ytterste av sitronskallet på et fint rivjern og tilsett i bollen. Klem inn noen dråper med sitronsaft. Rør godt sammen og smak til med salt, nykvernet sort pepper og litt sukker om ønsket.

I appen Foodsteps får du nå alle disse oppskriftene på video, helt gratis som leser av Kapital. Skann QR-koden og se oppskriftene steg for steg. Da ser du nøyaktig hvordan prosessene utføres.