De beste vinene til krabbe
Den årlige tradisjonen med krabbelag er i vente. Kapital har plukket ut seks viner som passer utmerket til festen.
Fiskerne har allerede startet fangstsesongen på Hitra og Frøya med å klargjøre tusenvis av teiner, slik at krabbelag over hele Norge kan glede seg over et av årets høydepunkter i ukene fremover. Men hva slags vin passer best til krabbe?
En god vin gjør delikatessen taskekrabbe enda bedre når man kombinerer den med riktig vinstil. Vi kaster umiddelbart rødvin overbord og konstaterer at til skalldyr generelt, og til krabbe spesielt, er det hvitvin som passer best.
Riesling passer perfekt
Hvis du serverer hele krabber, fordrer et godt vinvalg at du deler inn måltidet og vinvalget i to: innmaten og klørne. Smaksintensiteten i innmaten til krabbe er kraftig og har høyt innhold av grunnsmaken umami, mens krabbeklørne er rene og mer delikate på smak, ikke ulikt sjøkreps eller reker.
Til krabbeklørne vil det passe best med en hvitvin med friskhet og noe restsødme, men det er absolutt ikke nødvendig med en dyr vin. Innmaten derimot krever en noe fetere og rikere vin i høyere prisklasse. Et vinland som utmerker seg svært godt til kombinasjonene er Tyskland.
Kombinasjonen av iboende friskhet og sødme gjør at tysk Riesling som oftest passer perfekt til taskekrabbe. Selv om utvalget er stort og mange er like på smak, kommersielle og intetsigende, er en god tommelfingerregel å se etter etiketter med navnet “kabinett” eller “feinherb” og med litt restsødme på diagrammet.
Selv om Riesling utvilsomt er et godt følge til krabbe, er det imidlertid ikke det eneste alternativet. Viner laget på albariño-druen fra det spanske vindistriktet Rías Baixas i Galicia og i den nordligste delen av portugisiske Vinho Verde passer også nydelig til krabbeklør.
Vær imidlertid oppmerksom på at mange skalldyrmåltider med vin i fokus ødelegges av overdreven bruk av sitron. Hvis du dynker krabbemåltidet i sitronsaft, demper du samtidig smaken av vinens syrlighet, og den vil da fremstå som “flat”. Løsningen er å tilføre syrligheten i tilbehøret, som i majonesen eller aiolien. Med denne tilføringen av fett og rett mengde sitronsaft beholdes syrlighet og friskhet i vinen.
Økende interesse
Selv om det er nærmere 30 arter krabbe i Norge og hele 4.500 på verdensbasis, er det taskekrabbe som konsumeres i Norge. Rundt 70 prosent av all kommersiell fangst av taskekrabbe langs norskekysten håndteres og foredles av den tradisjonelle bedriften Hitramat med aner tilbake til 1905.
– Fra slutten av august og gjennom sesongen til slutten av oktober tar vi i land bortimot 4.000 tonn krabbe på vårt anlegg på Hitra, forteller daglig leder Anton Fjeldvær ved Hitramat.
– Interessen for krabbe har økt de seneste årene med yngre forbrukere som tilbereder krabbe med stadig nye oppskrifter. Krabbe går fra være et typisk sesongprodukt til å brukes hele året, tilføyer han.
Taskekrabbe er kjent for å være svært kjøttrik, søtlig og fullt av smak av det utpregede hvite krabbekjøttet. Selv om man kan fange og spise krabbe hele året, kan kvaliteten på krabbene variere etter sesong. Sikrest på å få mest krabbekjøtt er man hvis man følger krabbens egen syklus for næring. Gjennom vinteren holder krabbene seg rolig på dypere grunn og tærer på energilagrene. I denne perioden er de relativt tomme og ubrukelige som mat. Utover sommeren er krabbene mer aktive og søker grunnere vann, finner mer føde og bygger opp igjen energilagrene, og de har vanligvis høy kvalitet på sensommeren og utover høsten.
En krabbe kan bli opptil 100 år, men en krabbe fanget på minstemål på 13 cm er cirka seks år gammel.
Oppskrift pepperkrabbe
Har du lyst til å servere gjestene dine en rett som får dem til å trygle om mer? Da er dette retten for deg. Lag en ekstra stor porsjon og legg frem en haug servietter, for dette er grisete og godt! Og om du lurer – ja, det skal være så mye pepper!
Vinmatch: Denne retten krever markert restsødme fra hvitvinen for å takle peppersmaken, men et godt tips er å justere mengde pepper som vendes med krabbeklørne.
Dette trenger du til 4 porsjoner:
- 4 stk. rå kongekrabbeben
- 100 g sukker
- 1 dl eplecidereddik
- 0,5 stk. rød chili
- 50 g frisk ingefær
- 3 båter hvitløk
- 0,5 dl søt soyasaus (ketjap manis)
- 1 potte finhakket frisk koriander
- 1 ss sort hel pepper
- 1 ss smør
- 1 ss olivenolje
- revet skall av 1 stk. sitron
- 4 stk. vårløk.
Slik gjør du:
- Bruk en skarp kniv og skjær krabbebena i grove biter, ca. 4–5 cm lange. Kok opp sukker og eddik.
- Kutt chili, ingefær og hvitløk i biter, ha dem i eddiklaken og la det hele trekke i 4–5 minutter.
- Ta av varmen og avkjøl. Kjør til en glatt saus med stavmikser eller i hurtigmikser. Bland inn soyasaus. Finhakk halvparten av korianderen og bland inn i sausen.
- Rist hel pepper i en tørr stekepanne til det begynner å dufte. Knus grovt i en morter. Bland pepperen inn i sausen.
- Varm en vid stekepanne eller wok og ha i smør og olje. Fres krabbebitene på høy varme i ca. ett minutt, eller til de begynner å skifte farge. Tilsett sausen og kok kraftig til sausen tykner og fester seg på krabbeskallene.
- Legg krabbebitene på et fat og dryss over revet sitronskall, vårløk og koriander.
- Server rykende varmt med godt brød for å suge opp sausen.
- Får du ikke tak i rå kongekrabbe, kan du bruke ferdig kokt krabbe. Da må sausen kokes inn til den tykner før krabben tilsettes, og krabben må ikke varmebehandles for lenge, da kan den bli tørr.
Kilde: Matprat