+ mer
Server det beste: Sommerens skalldyr fortjener god vin. Foto: Svein Lindin

De beste vinene til sommerens skalldyr

Også i år blir det norgesferie. Hva er da bedre en sommerkveld enn å nyte den fantastiske norske sjømaten i hagen eller på bryggekanten med en god vin til?

Begrepet sjømat er vidt og favner alt fra nykokte ferske reker, krabbe og blåskjell til nyplukkede kamskjell eller mer eksklusive nytelser fra havet som sjøkreps, hummer, østers og kongekrabbe. Alle med sitt særegne smaksbilde.

Men det er lett å havne i villrede om hvilken vin som passer best til sjømat. Vareutvalget på Vinmonopolet er på et historisk toppnivå med 29.910 varelinjer. Aldri før har vi hatt mer vin å velge mellom, så aldri har valgets kvaler vært større.

Så hvordan plukker vi den beste vinen til sjømat?

Hva slags vin skal skal vi velge?

Å finne en god vin til sjømat handler om å definere det vi kaller smaksintensitet i maten. De to ytterpunktene – ferske kamskjell og innmat av krabbe – fungerer flott i en skala for å vurdere smaksintensitet. Ferske kamskjell gir en lavere smaksintensitet enn det den kraftige smaken av innmaten på en krabbe gir. Mellom disse ytterkantene i smak ligger reker, østers, krabbe, blåskjell, sjøkreps, hummer, kongekrabbe og det aller meste av andre skalldyr som havet gir.

Øvelsen for å lære seg intensiteten til ulike typer sjømat er å samtidig smake ulike hvitvinstiler. Fra de knusktørre hvitvinene i Loire til aromatiske viner fra Alsace, og fra stramme syrlige viner fra Chablis til smøraktige fedmerike viner fra Burgund. All sjømat, både naturell og i tilberedt form, har sin vin som passer utmerket til. Og den må ikke nødvendigvis komme fra Frankrike. Da vil man oppleve hvor godt en fruktdrevet Chablis passer til saltsmaken av en østers, og hvordan en halvtørr Riesling er perfekt til nykokt krabbe.

Blåskjell og østers viser vei

To ulike retter som hvitvinsdampede blåskjell og ferske østers illustrerer godt hvorfor det passer best med ulike viner til sjømat. Østers med sin litt fete og melkeaktige konsistens, avhengig av tiden på året og typen av østers, smaker litt salt og jodaktig.

Et godt vinvalg til østers er en Chablis av premier cru-kvalitet eller en vellaget Sancerre. Med sin iboende syrlighet og mineralitet løfter disse vinene frem smaken av østers og takler fedmen i dem.


Ferske blåskjell er mindre og ikke så fete som østers, og fordrer således et annet vinvalg som fremmer det fruktdrevne foran syrligheten. Enklere kvaliteter av Chablis, tysk tørr Riesling og en oversjøisk vin laget av Sauvignon Blanc er da gode valg.

Sjøkreps og kongekrabbe

Nygrillet sjøkreps, ramsløksgratinert hummer eller kongekrabbe får de fleste matglade til å fryde seg. Vinvalget endrer seg markant når du varmebehandler denne typen sjømat med grilling. Varmen fra grillen gir en slags karamellisering som gjør at gratinerte skalldyr blir smaksintense. Vinvalget kan da gjerne være preget av mer friskhet og konsentrasjon. Et vinvalg som en fyldig og rik burgunder vil ofte være en innertier, men også andre land, som f.eks. Sør-Afrika, Østerrike og Tyskland som lager tilsvarende stiler, er utmerkede valg.

Nykokt: Selvfanget krabbe rett fra gryten er en delikatesse. Foto: Svein Lindin

Krabbe

Måltider med fersk, nykokt krabbe har en lang tradisjon i Norge. Det hvite krabbekjøttet i klørne er søtlig, fast og smaksrikt. Vinvalget krever god fruktighet, god syre og friskhet i utgangspunktet. Utfordringen kommer når vi skal sette vin til innmaten i krabben. Løsningen er ofte å velge to ulike viner. Konklusjonen vår er at til krabbekjøttet er tysk hvitvin med noe restsødme best både når det gjelder pris og kvalitet, mens vi til innmaten trenger en rikere og fyldigere vin. Med andre ord passer det ofte med en litt dyrere vin som f.eks. Grosses Gewachs Riesling fra Tyskland.

Handler hvitvin i flokk 

Vi nordmenn kan virke som flokkdyr når det gjelder vininnkjøp i sommermånedene, ifølge tall fra Vinmonopolet som Kapital har hentet inn. Straks solen og varmen kommer, så eksploderer hvitvinssalget. En annen tydelig trend er at prisnivået på det vi kjøper øker, ifølge kategorisjef Trond Erling Pettersen i Vinmonopolet. Når sommeren og langhelger kommer, unner vi oss oftere en dyrere flaske vin enn det som konsumeres ellers i året. Med over 7.000 hvitviner å velge mellom i polets hyller formelig bugner det av gode alternativer. Størsteparten av vinene ligger i prisklassen 200–500 kroner, men det er lett å gå seg vill i alle etikettene, navn og områder. For mange av oss betyr det å velge det trygge og klassiske.


Klassiske valg og trender 

Klassiske vinområder som Burgund, Sancerre, Muscadet og Chablis i Frankrike er blitt innarbeidet over mange tiår og selger i dag mer på navnet enn på kvalitet og pris. Spesielt prisen begynner å gi en bitter bismak av disse klassikerne. Ser man på literprisen på Chablis, har den økt fra 188 kroner i 2011 til 257 kroner i 2020. Prisutviklingen gjør at nye områder får en seriøs ny oppmerksomhet.


Vintrendene med svakvin fra Sør-Afrika, Italia, Portugal og Spania viser en ny generasjon av vinmakere som setter gamle “vinifikasjonteknikker” til side og lager vin som er drikkemodne tidligere med tydelig egenart, syrlighet og konsentrasjon. Utstrakt brukt av spontangjæring, bruk av ståltank og temperaturkontroll har løftet disse vinområdene opp og frem på få år. Og best av alt, de er fremdeles svært gode kjøp i forhold til pris. Ut fra disse kriteriene har vi valgt ut seks viner som passer til kongekrabbe, sjøkreps, østers, blåskjell og hummer.

Se alle Svein Lindins vinanbefalinger på Vinify.no

Smakerommet:

Varenr: 10600501
Torres Sons de Prades 2016
Middels gulgrønn farge. Modent grønt eple, gul frukt og limetone på duft og smak. Fyldig, fruktdrevet med lang ettersmak av gult eple og sitrus. God konsentrasjon.

Passer til: Grillet kongekrabbe

Pris: 394,90 kr (bestilling)
Poeng: 87
Importør: Beverage Partners Norway

Varenr: 10561001 A.A. Badenhorst Klip Klop Steen 2019
Lys grønngul farge. Rik mineralsk med eple, sitrus og grapetoner på duft og smak. Konsentrert flott vin. Lang ettersmak. Vinmarken plantet i 1960. 1.490 flasker produsert. Klip kop betyr steinhode.

Passer til: Grillet sjøkreps

Pris: 399,90 kr (bestilling)
Poeng: 90
Importør: Autentico

Varenr: 3133801 Sancerre Vieilles Vignes
Lys gulgrønn farge. Stikkelsbær, sitrus og kalk på duft og smak. Flott syrlighet og lang ettersmak med grønt eple, urter og mineraler.

Passer til:  Østers

Pris: 339,90 kr (bestilling)
Poeng: 87
Importør: Red & White

Varenr: 7994101 Nik Weis St. Urbans-Hof Riesling Saarfeilser GG 2016
Lys grønngul farge. Konsentrert. Grønt eple, lime, mineraler og vegetale toner på duft og smak. Rik fruktighet med balansert sødme og syrlighet i ettersmaken.

Passer til: Nykokt krabbe

Pris: 399 kr (bestilling)
Poeng: 88
Importør: Dørstad Grapes

Varenr: 3004701
Defaix Chablis Vieilles Vignes 2015
Lys grønngul farge. Modent eple, kalk og sitrus på duft og smak. Mineralsk og konsentrert med fedme og kremet karakter.

Passer til: Grillet hummer

Pris: 259 kr (basis)
Poeng: 88
Importør: Moestue Grape Selections

Varenr: 12350501
Julien Brocard Chablis 7ème 2018
Lys gulgrønn farge. Konsentrert grønt modent eple, østersskjell, mineraler og sitrus på duft og smak. Rik, konsentrert ettersmak. Skikkelig god biodynamisk Chablis.

Passer til:  Grillet sjøkreps og kongekrabbe

Pris: 366 kr (bestilling)
Poeng: 89
Importør: Moestue Grape Selections





Vin