To nydelige grillviner og maten som passer til

De beste vinstilene til grillmat

Perfekt på grillen: Helstekt pattegris, som denne i Toscana, gir et ypperlig grillmåltid. Foto: Svein Lindin

I utgangspunktet vil mange vinstiler fungere til grillmat, men noen av dem passer bedre enn andre. Sterkviner som portvin, sherry og madeira sier seg selv, men rødvinsstiler med saftig fruktighet og lite til moderate tanniner vil passe utmerket til retter av svin, kylling og and, mens mer fyldige og kraftige viner vil passe til større stykningsdeler av lam, storfe og vilt. 

Når det gjelder skalldyr og fisk, er vår oppfatning at kun det beste er godt nok når kamskjell, hummer, sjøkreps og kongekrabbe havner på grillen. Hvitvin, rosévin og musserende viner er fantastisk godt til så lenge de er konsentrerte med et balansert forhold mellom fruktighet og syrlighet. Sagt med andre ord, det er ikke nødvendig med de dyreste og beste vinene til grillretter av storfe, svin eller kylling. Men til skalldyr og fisk kan det være lurt å dra til litt ekstra på vinbudsjettet. 

Stalltipset til grillmesteren

– Et godt grillmåltid handler om forståelsen av indirekte og direkte varme, forteller kjøkkensjef Heini Pedersen hos Vintage Kitchen. – Grillmat behandles best når man har forskjellige varmesoner på grillen og man har forståelsen av ideell kjernetemperatur på det man griller. Steker man fem grader for mye fra 65 grader på et andebryst, oppleves kjøttet tørt og er i teorien ødelagt, mener Pedersen.

Så hva er forskjellen mellom direkte og indirekte grilling? Ved direkte grilling blir maten grillet rett over varmekilden – enten du bruker gass, briketter, grillkull eller ved. Direkte grilling egner seg best til mindre stykker kjøtt, grønnsaker eller fisk. Ved indirekte grilling ligger maten litt vekk fra varmekilden. Det passer best når store stykker kjøtt og fisk skal tilberedes.  

– Om lokket er på grillen, kan det sammenlignes med en stekeovn på samme temperatur, men bruk av termometer er helt avgjørende for et godt resultat, sier Pedersen.

– Vær heller ikke redd for å bruke grønnsaker på grillen. Blomkål, brokkoli, squash og paprika er ypperlige følgesvenner til grillmat.

Selv tar kjøkkensjefen det lenger når de griller utendørs på uterestauranten. – Vi ønsker ikke å bruke gassgriller, da det er røyken som er hemmeligheten bak den gode grillmaten. Nordmenn bør skifte fokuset bort fra “kort tid og høy temperatur” til “god tid over lav temperatur”. Det er det som er ekte BBQ, mener Pedersen.

Stadig mer avansert utstyr

Grilling gir utvilsomt assosiasjoner til ukomplisert solfylt sommertid og ferieliv, men grilling er for mange entusiaster blitt en helårsaktivitet hvor fagkunnskapen ligger i steketid, kjernetemperatur og matkvalitet. Stadig mer avansert utstyr å grille med krever sitt fra grillmesteren. Kullgrill, smokers, pelletsgrill og røykeskap får ben å gå på hos spesialforetninger som BBQ Shop i Sandvika utenfor Oslo.   

Kjøp kvalitet

Masseprodusert ferdigmarinert grillmat er fy-fy blant kokker og grillmestere. Prisen og kvaliteten er gjerne lav, selv om innpakningen er fristende med et bilde som vekker kjøpelysten.
 – Ikke la deg lure av de fristende bildene på ferdigmaten, mener Heini Pedersen. Grillmat av den sorten inneholder mye salt eller er marinert i uante mengder med ferdig marinade. Kjøp heller kvalitet og ubehandlet kjøtt rett fra slaktebutikker som Maschmanns  eller Strøm-Larsen, eller bruk Reko-ringen på Facebook, anbefaler Pedersen. 

– Ta deg tid og lag retter fra grunnen. Med råvarer som oser av kvalitet skal det mye til for å mislykkes som grillmester i sommer, avslutter kjøkkensjefen på Vintage Kitchen.

Oppskrift: Kylling på boks – øldampet kylling på grillen

Kylling på boks er praktisk, morsomt, kreativt og veldig godt. En hel kylling blir grillet og røyket fra utsiden og dampet fra innsiden, noe som gjør absolutt hele kyllingen sprø og saftig.

Kylling på boks – øldampet kylling på grillen Tomahawk med grillet søtpotet. Foto: Matprat.no

Vinvalget faller på Tysklands svar på Pinot Noir, Spätburgunder. Tysk rødvin har blitt “stuerent” etter at kvaliteten har økt dramatisk de siste årene. Vinen fra Julia Bertram har den iboende syrligheten som trengs for matche fettet i kyllingen. Samtidig har vinen en fruktdrevet stil, uten for mye tanniner, som løfter frem smaken av kyllingen og tilbehøret.

Dette trenger du

• 1 rå kylling (ca. 1.200 g)
• 3 ss rub-a-dub (krydderblanding)
• 0,5 l øl (en høy boks med ditt favorittøl eller cider)
• 0,5 stk. løk
• 3 båt hvitløk

Slik gjør du det:

• Ha kyllingen i en langpanne. Gni den inn med krydderblandingen, både på utsiden og litt på innsiden. Åpne ølboksen og drikk/tøm ut halvparten av ølet. Bruk en saks og klipp vekk toppen av boksen.
• Ha løk, hvitløk og litt av krydderblandingen i ølboksen.
• I stedet for ølboks kan man også bruke forskjellige stativer som er å få kjøpt i butikker som selger grilltilbehør, men man kan også bruke cider eller eplemost på boks i stedet for øl.
• Tre kyllingen over toppen av ølboksen slik at den “setter” seg godt oppå boksen. Dra bena på kyllingen fremover, slik at den sitter utenpå boksen uten å velte. Sett kyllingen (med boksen) på den kjølige delen av grillen.
• Ha lokk på grillen, og la kyllingen steke på lav varme ved indirekte grilling i ca. 70–90 minutter. Sjekk at kyllingen er ferdig ved å se om benet er begynt å bli bevegelig. Alternativt: Stikk et hull i låret på kyllingen og se om saften som renner ut, er klar.
• Vær forsiktig når du drar kyllingen av boksen. Boksen og kraften er skikkelig varme! La kyllingen hvile i fem minutter før du skjærer i den, men ikke la den stå for lenge, da blir den lett tørr. Server gjerne øldampet kylling med grillede grønnsaker som rødløk, mais, squash, vårløk og sitron.  Kilde matprat.no

Oppskrift: Tomahawk med grillet søtpotet

Tomahawk, eller côte de boeuf, er det samme som skiver av entrecôte med noe av brystbenet på. Søtpotetene gjør seg selv i kullet samtidig som du griller kjøttet.

Vinvalget til tomahawk er en langt mer fyldigere vin med utviklet aromabilde, moderat syrlighet og markerte modne tanniner. Kjøttsaften fra kjøttet vil dempe vinens tanniner, og dermed fremmes kjøttsmaken, uten at vinen fremstår som dominerende i smaksbildet. Spanske Jean Leon La Scala 2013 er et utradisjonelt valg, men prisen og kvaliteten er rett og slett for god til å la være.

Perfekt grillmat: Tomahawk med grillet søtpotet. Foto: Matprat.no

Dette trenger du

• ca. 700 g tomahawk (côte de boeuf)
• 0,5 ts flaksalt
• 0,5 ts kvernet pepper
• 2 ss olje
• Grillede grønnsaker:
• 2 stk. søtpotet
• 2 stk. rødløk
• Urtesmør:
• 100 g smør
• 2 ss hakket frisk timian

Slik gjør du det:

• Vask søtpotetene godt og legg dem i glørne på grillen. Der skal de ligge til de er helt svarte utenpå, men myke i midten. Det tar ca. 60 minutter. Husk å snu dem underveis.
• Pisk smør hvitt i en mikser og tilsett hakket frisk timian.
• Skrell rødløk og legg på grillen. Grill dem til de har blitt litt myke og har fått en fin farge rundt det hele. Del rødløken i større biter, smak til med salt og pepper. Pakk rødløksbitene inn i folie og legg dem på indirekte varme på grillen, så de holder seg varme.
• Tørk av biffene med litt kjøkkenpapir. Krydre dem med salt og grovkvernet pepper, og pensle med litt olje.
• Grill biffene på direkte varme til kjøttsaft pipler ut på oversiden. Snu dem og vent til det pipler igjen. Nå har du medium grillet biff. Legg biffene for å hvile i et par minutter på kald sone før servering. Bruker du steketermometer, skal det vise 60 °C for medium stekt biff.
• Del søtpotetene forsiktig i to og ha på urtesmøret.
  Kilde: matprat.no

Vinene

Varenr: 9361401
Jean Leon Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2013
Mørk rød farge med brunlig kant. Solbær, cedertre og røde bær på duft og smak. Konsentrert, utviklet anslag med moderate tanniner og flott syrlighet. Lang ettersmak av røde bær og anis. Bør dekanteres og serveres i store glass. Et godt kjøp!

Passer til: Storfe, lam. Pris:
420 kr (bestilling)
Poeng: 90
Importør: Beverage Partners Norway

Varenr: 11202001
Julia Bertram Ahrweiler Spätburgunder 2017
Middels rød farge. Krydder, urter og røde bær på duft og smak. Konsentrert flott fruktighet med lang balansert syrlighet.

Passer til: Storfe, lam. Pris:
360 kr (bestilling)
Poeng: 90
Importør: T&T Wine