Snaddervin til grillen

Kvaliteten ligger i bestillingsutvalget

Selv om Vinmonopolet i europeisk målestokk har et fantastisk utvalg av vin, bugner det ikke av habile kvalitetsviner i alle kategorier. Basisutvalget er fullt av kommersielle, pregløse viner hvor det er mer fokus på pris og design enn på vinens drikkbarhet eller lagringskvalitet. Selv om det selvfølgelig finnes mange unntak, er tallenes tale klare. Vinmonopolet har nå hele 26.606 produkter for salg, hvor 1.764 er i basis, test eller partiutvalget.

Bestillingsutvalget byr i all hovedsak på de beste kvalitetsvinene, både når det gjelder pris og assortiment. I praksis betyr det at hastekjøpene fra hyllene en fredag ettermiddag sannsynligvis ikke vil gi deg de beste vinene.

Egenskaper hos grillvinen

Vinene vi nå velger å trekke frem til sommerens grillmåltid, har i tillegg til pris og lagringsmulighet noen fellesnevnere som gjør dem til gode kjøp.

Først ut er konsentrasjon/fylde i vinen. Alle som har blandet et glass saft, vet at det finnes et punkt der blandingsforholdet mellom saft og vann er ideelt. Litt enkelt fortalt er det slik med vinens konsentrasjon også. Grillviner bør har en større konsentrasjon for å møte sødmen og teksturen fra kjøttet.

Bitterheten er nødvendig. Her kommer tanninene i vinen inn. Den snerpete og bitre følelsen i munnhulen. Tanniner kommer fra druene og eventuelt fatbruken, og er der for å tilføre vinen struktur og mulighet for lagring. Når tanninene møter den gode kjøttsaften fra en medium stekt entrecôte, dempes snerpetheten i vinen, og kjøttsmaken og vinens fruktighet fremheves.

Den avgjørende syrligheten. Ved siden av konsentrasjon og tanniner er syrlighet det som skaper “ryggraden” i vinen. Det er nesten det første vi smaker etter når vi vurderer en vin. Det er ikke styrken som er avgjørende, men balansen mellom å være for lite og for mye. Treffer du som vinmaker, har du en vinner hos oss. Mot mat løfter syrligheten frem smak og sauser til nye høyder og skaper prikken over i-en til de fleste måltider.

Drikkemoden

Syrlighet, konsentrasjon og tanniner er samtidig et dynamisk livsløp hos en vin. Disse forandrer seg over tid, både til det bedre og til det verre. Det bringer oss til begrepet drikkemoden. Strengt tatt er det ikke en definisjon, men en vin er drikkemoden når syrlighet, tanniner og konsentrasjon ikke alene er fremtredende i smaken. Gjennom vinifikasjonen har vinprodusentene de siste 10 årene blitt flinke til å unngå å lage viner som trenger opptil 20 år for å bli drikkemodne.

Konklusjon: Utnytt mangfoldet

Vår test viser at det store utvalget som finnes på de enorme vinlagrene hos grossistene, skjuler mange viner som ikke når frem i den grad de fortjener. Konklusjonen er derfor å utnytte mulighetene som finnes i bestillingsutvalget på Vinmonopolet. En god start er disse seks utvalgte vinskattene vi her har satt til tre ulike grilloppskrifter.

Lammemedaljonger på grill

En saftig lammemedaljong er grillmaten sin, det. Medaljonger tas fra ytrefileten, som er noe det møreste kjøttet du kan få. Det er smakfullt og kan kombineres med de fleste smaker og krydder. Den syrlige smaken hos tomat kombinert med ost forvandler det til en nydelig hovedrett av lam.

Ingredienser 4 porsjoner

• 800 g ytrefilet av lam
• 2 ss olivenolje
• 2 ss balsamicoeddik
• 2 båt hvitløk
• 2 stk. plommetomat
• 6 skiver mozzarella
• 12 blad frisk basilikum
• 1 pk. feltsalat
• 1 stk. sitron.

Slik gjør du

Skjær lammefileten i 12 like tykke skiver. Bland sammen olivenolje, balsamico og knuste hvitløksbåter. Pensle kjøttet godt med blandingen. Brun alle medaljongene på én side, ta dem av grillen og avkjøl helt.

Skjær mozzarella og tomat i seks skiver. Legg halvparten av kjøttbitene på et fat med den grillede siden opp. Legg deretter på en tomatskive, en mozzarellaskive og et basilikumblad. Bruk hyssing og knyt sammen små pakker.

Grill pakkene i 3–4 minutter på hver side, til kjøttet er medium stekt og osten har begynt å smelte. Krydre med litt salt og pepper. Del sitronen i to og grill den samtidig som du griller kjøttet. Server kjøttet med salat og press grillet sitron over som dressing. I stedet for ytrefilet av lam (lammefilet) kan du også bruke fårefilet.

Viner 

Varenr: 8136001
Ch. la Nerthe Les Granières Chat-du-Pape 2015
Middels rød farge. Konsentrert med mørke bær, krydder og anis på duft og smak. Rik, fyldig vin med markert alkohol, men hvor fylde og syrlighet får smilet frem når ettersmaken bare varer og varer.
Pris: 329,90 kr (bestilling) Poeng: 92
Importør: Excellars

Varenr: 3448701
Aliara 2014
Dyp rød farge. Konsentrert med solbær, mørke bær og krydder på duft og mak. Fatpreget, men sødmefull fruktighet og flott syrlighet trekker opp inntrykket. Balanserte, modne tanniner og lang ettersmak.
Pris: 349,90 kr (bestilling) Poeng:91
Importør: Symposium Wines

Helgrillet entrecôte med tilbehør

Helgrillet entrecôte med digg tilbehør passer utmerket når du skal lage mat til mange. Når kjøttstykket ligger på grillen og godgjør seg, har du mer enn nok tid til å lage tilbehøret og dekke bordet samtidig.

Ingredienser 8 porsjoner

• 2 1⁄2 kg entrecôte av storfe
• 2 ts salt
• 1 ts kvernet pepper.

Grillet hjertesalat:

• 4 stk. hjertesalat
• 1⁄2 stk. rød chili
• 1 ss finhakket frisk ingefær
• 4 ss honning
• 2 ss soyasaus
• 2 ss olivenolje.

Slik gjør du

Krydre entrecôte med salt og pepper. Legg kjøttstykket på grillen, og grill på direkte varme slik at du får en fin stekeskorpe på alle kanter. Surr gjerne entrecôten med hyssing, da holder den fasongen og du får en jevnere steking.

Legg kjøttet over på indirekte varme, og stikk inn et steketermometer. Beregn ca. 2 timer når du griller entrecôte. Når kjernetemperaturen er 60 °C er kjøttet medium stekt, på 65 °C er det medium pluss. La kjøttet hvile i minst 15 minutter før du skjærer i det.

Finhakk chili og ingefær, og bland sammen med honning, soyasaus og olivenolje til en dressing.

Del hjertesalat i to og grill den raskt på snittflaten. Bruk direkte varme slik at de ikke blir for mye grillet. Ta hjertesalaten av grillen og anrett på en salat eller i en bolle. Hell over dressingen. Server skiver av entrecôte sammen med grillet hjertesalat.

Viner

Varenr: 9302801 Bonterra
The McNab 2013
Middels rød farge. Plomme, røde bær og krydder på duft. Konsentrert fruktdrevet smak med god syrlighet og lengde.
 Pris: 350,– kr (bestilling) Poeng: 88
Importør: VCT Norway

Varenr: 788801
Manso de Velasco 2013 
 Middels dyp rød farge. Utviklet. Solbær, krydder og seder på duft og smak. Modne tanniner og konsentrert flott ettersmak.
Pris: 349,90 kr (bestilling)
Poeng: 90 Importør: Beverage Partners Norway

Helstekt indrefilet med ratatouille

Indrefilet av svin er det møreste stykket på dyret. Den har en mild, fin smak og er i tillegg mager. I denne oppskriften serverer vi svinefileten med ratatouille – klassisk fransk tilbehør med masse deilige grønnsaker.

Ingredienser 4 porsjoner

• 600 g indrefilet av svin
• 1 ts salt
• ½ ts pepper
• 2 ss olje
• 2 ss hakket bladpersille, timian eller salvie.

Ratatouille:

• 1 stk. løk
• 4 stk. tomat
• 1 stk. grønn squash
• 1 stk. aubergine
• 1 stk. rød paprika
• 1 stk. gul paprika
• 1 båt hvitløk
• 1 ts salt
• ½ ts pepper.

Slik gjør du

Skjær løk, tomat, squash, aubergine og paprika i grove terninger. Fres grønnsakene raskt i en varm panne med litt olje. Ha i revet hvitløk og krydre med salt og pepper. Legg grønnsakene over i en ildfast form. Krydre svinefilet med salt og pepper. Brun fileten raskt i stekepannen slik at den får en gyllen farge rundt det hele. Rull fileten i grovhakkede urter og legg den over grønnsakene i den ildfaste formen. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen. Stek på 125 °C i 20–25 minutter, eller til steketermometeret viser 65 °C for medium og 70 °C for medium pluss stekt. Server gjerne svinefileten med ris, pasta eller potet.

Viner

Varenr: 4454001
Col d'Orcia Brunello di Montalcino 2015
Middels blålilla farge. Kirsebær, urter og krydder på duft og smak. Fyldig, rikt anslag med modne bær og krydder. Plomme og rød frukt på ettersmaken. 2015 er en perfekt årgang.
Pris:345,– kr (basis)  Poeng: 90
Importør: Gaia Wine & Spirits

Varenr: 5465001
Pierre Gaillard Saint-Joseph Clos de Cuminaille 2018
Middels rød farge. Konsentrert. Mørke svale bær, anis og peppertoner på duft og smak. Nydelig syrlighet og modne tanniner som underbygges av en lang fruktdrevet ettersmak.
Pris: 339,90 kr (bestilling) Poeng: 89
Importør: Fondberg