Perfekt mat og champagne til nyttår

For resten av vinindustrien, som lager musserende viner, er det Champagne alle har hentet sin inspirasjon fra. Området sør for den franske hovedstaden Paris er sammenligningsgrunnlaget. 

I Norge er markedet for champagne er et av verdens beste og lettest tilgjengelige. Alt til priser som må betegnes som svært gode kjøp. Men er det lett å finne de gode kjøpene? Sannheten sett med våre øyne er at store kommersielle varemerker er overpriset i forhold til kvaliteten sammenlignet med andre, mindre produsenter når man handler her til lands.

Tall fra Vinmonopolet viser at nordmenn er trygghetssøkende når de velger blant det store utvalget bestående av 1.138 forskjellige varelinjer champagne. I tillegg finnes musserende vin fra 26 andre land. Det gjelder å skille seg ut. Og det vet produsentene. Merkenavn er designet for å skille seg ut, og industrien bruker milliardbeløp for at kundene skal huske deres merke i vrimmelen av navn. Hvem nikker ikke gjenkjennende til et eller flere navn som Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Nicolas Feuillatte, Taittinger, Pommery og Lanson – alle fra Champagne?

Merkevarer til side: Hva legger man i smaken av en god champagne? Vi inviterte kjøkkensjef på den franske ambassaden i Oslo, Alice Gundersen, og Francesco Marzola, sjef-sommelier ved restaurant Ambassaden (som åpner i september 2023) til Ekebergrestauranten for å smake og vurdere noen ikoniske flasker.

Hvordan servere bobler?

Ved en av byens beste utsikter for nyttårsaften i hovedstaden tar daglig leder og vinkelner Ragnhild Wright Ousland imot. Hva serverer hun sine gjester når de spør om champagne? 

– Min personlige favoritt er fra den lille produsenten Eric Rodez i Montagne de Reims. Med kun 6 hektar gamle vinstokker tryller Rodez frem viner som treffer meg midt i hjertet. Konsentrerte, matvennlige og syrefriske viner som de er. Til prisen er den et funn, forteller vinkelneren. 

Å dekantere en champagne mener hun er bra, spesielt på årgangschampagne. 

– Et godt tips er å la vinen renne ned langs etter innsiden, slik at ikke boblene forsvinner helt. Du mister kanskje en av syv millioner bobler på å dekantere, men vinen oppleves mye bedre.

Men viktigst av alt er temperatur og glass, fortsetter hun. 

– En champagne er best riktig avkjølt. Min anbefalinger er et sted mellom 8 til 11 grader. En halvannen time i kjøleskapet bør holde. Men om du trenger den hurtig avkjølt, ta seks liter kaldt vann, to kg isbiter og et halvt kilo salt i en 10 liters bøtte og legg flasken der i 20 minutter.

Når det gjelder glass, ville hun valgt enten Zaltos Universal eller New World Pinot Noir fra Veritas. 

– Glass må man ta seriøst. 

Men hvilken champagne?

– Lett forenklet kan man dele champagne inn i tre kategorier, innleder Marzola.

– Først er det de store Champagne-husene, hvor smaken primært er et resultat av arbeidet i kjelleren. Krug tilhører den gruppen. Et alternativ her er Dom Pérignon. Samt Louis Roederer og deres Cristal. Disse vinene vil bli bedre og bedre fremover. Og vil bli ikoniske i form av merkenavn og kvalitet, sier han.

I den neste kategorien finner man relativt små, selvstendige produsenter som lager champagner med mer preg av vinmarken og området hvor druene kommer fra.

– Pol Roger og Charles Heidsieck er to fantastiske eksempler. Til siste kategori har du de mer “naturlige”, vinøse champagnene med fruktighet og konsentrasjoner, mer i retning av en hvit burgunder. Philipponnat står frem som en klar og tydelig representant for denne stilen, konkluderer vinkjenneren, som for tiden holder på å handle inn til Ambassadens vinkjeller.

Bak merkevaren

Tilbake til merkevare: De siste 150 årene har Champagne selv befestet området som en av de sterkeste merkevarene i verden. En merkevare – igjen – som i praksis betyr at det til enhver tid finnes 1,2 milliarder flasker på lager. Klare for salg. Etter mange år i de dype vinkjellerne.

Gjennom 100 år har Frankrike med andre ord vært verdens førende vinland. Foregående for resten av verdens viner. Andre lands flasker måles og forstås i forhold til det franske. Navnet på vinen kommer som kjent fra et distrikt med samme navn, og kun derfra. Her dyrket man allerede i oldtiden rødvin. Den var imidlertid ikke av god kvalitet. Dessuten hadde man et irriterende problem med vinen. Etter at gjæringsprosessen var kommet godt i gang, med å omdanne druesukkeret til alkohol, stoppet gjæringen – gjærcellene sovnet. Årsaken var kulde. Våren kom på ny, det ble varmere, gjærcellene våknet, og med ny gjæring kom kullsyregass (CO₂/karbondioksid). Historien vil ha det til at benediktiner-munken Dom Pierre Pérignon er den som skal ha æren for at boblene ble værende i flaskene.

Det kjølige klimaet og et enestående jordsmonn – primært gammel havbunn som består av kritt og kalkstein – gir særdeles gode vekstbetingelser. Det gir en frisk og rakrygget basisvin til fremstillingen.

Her er det tillatt å bruke syv forskjellige druer. Av disse brukes i hovedsak tre. Chardonnay, Pinot noir og Pinot meunier. Førstnevnte gir aroma, eleganse og spenst. Pinot noir bidrar med smaksrikdom, substans og fylde. Sistnevnte gir lettere, syrefriske viner. Normalt inneholder en flaske alle de tre druene. Men det fremstilles også champagne utelukkende av Chardonnay-druen, da med benevnelsen “blanc de blancs” som betyr hvit av hvite (grønne) druer. Likeledes produseres champagne på kun de to rødvinsdruene, da under termen “blanc de noirs” som betyr hvit av mørke (blå) druer.

De kjente flaskene

– Jeg kommer til å ha alle fire i restauranten, svarer Marzola på spørsmål om hvilke av de mer ikoniske champagnene han selv kommer til å tilby.

Blant de som er mulig å få tak i Norge i dag betyr det Dom Pérignon, Pol Roger, Bollinger og Philipponnat.

Førstnevnte er spydspiss i luksuskonglomeratet Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). Produksjonen av Dom Pérignon er på 8 millioner flasker, fra 800 hektar vinmarker.

– Bare det antallet flasker i en slik kvalitet er svært imponerende, forteller Marzola.

Vinen kom på markedet for første gang for 86 år siden. Da var årgangen 1921. Dengang beskrevet som verdens første prestisje-cuvée, signert Moët & Chandon. I dag fungerer Dom Pérignon som et selvstendig merke med Daniel Carvajal Pérez som vinmaker. Han henter druer fra ni landsbyer i Champagne. Alle Pinot noir eller Chardonnay.

Stilen deres er stram. Intens. Og lagringsvillig. Alltid en årgangschampagne. Vinmaker Pérez perfeksjonerer en reduktiv form for vinmaking, og vinene trenger tid for å vise seg fra sin beste siden. En moden Dom Pérignon er en opplevelse alle vinelskere bør sette på listen.

– Når den kommer i glasset, da vet du at du ikke bare drikker champagne, men historie.

– En nyere tilnærming gjør at denne kommer til å ha nytte av dekantering. De reduktive tonene, om du liker det, gir vinen en ekstra dimensjon som ikke var til stede før. Jeg vil påstå at Dom Pérignon har laget sine beste utgaver av champagne de siste årene. 

– Jeg drikker champagne først og fremst når jeg er glad, sier Gundersen. 

– Da vil Dom Pérignon 2012 være et naturlig og klart valg for meg. Ingen andre viner har en slik intens konsentrasjon og lengde. 

Reisen til Pol Roger

“The most drinkable address in the world”, sa angivelig Winston Churchill om lokasjonen til Pol Rogers vinkjellere.

Selskapet holder til i byen Épernay i distriktet Champagne-Ardenne. I motsetning til Dom Perignon er det fortsatt i privat eie av familien – i dag i sin 5. generasjon. De er innehavere av 90 hektar vinmarker, som dekker rundt 45 prosent av behovet. Resten kjøpes inn fra andre gårder på kontraktsbasis. Familien er med i hele prosessen, fra utvelgelsen av druene til innhøstingen. Samt gjennom alle detaljene, selv om de nå har dyktige ansatte som ivaretar den daglige driften.

Den totale årsproduksjonen summerer seg til omtrent 1,6 millioner flasker. 80 prosent eksporteres. Det hele står i stor kontrast til den spede starten i 1853, da det ble solgt 3.769 flasker og 824 halvflasker. Kjellerne vinen modnes i er av kalkfjell og går over tre etasjer og er inntil 7 km – rett under gatene i Épernay.

Marzola er klar på at av de fire vinene er dette den mest lineære og slanke, med friske toner av sitrus og epler, samt en mineralitet og autolyse-karakter som komplementerer vinen svært godt. 

– Vinen har stort potensial for fremtiden, sier han. 

– Jeg får jo lyst på mat umiddelbart, sukker Alice når det smakes. 

– I denne kvaliteten er den langt over standardutgaven, med sin utrolig flotte syrlighet og nydelige konsentrasjon, fortsetter hun. 

007-champagnen

Fra én familieeid vinmaker til en annen: Bollinger leverer kvalitet, år etter år. Husstilen er for flere en referanseverdi. I likhet med mange andre klassiske musserende viner drukner de dog stadig i nye merker, årganger og lanseringer.

En av de vanligste misoppfattelsene er at de er en stor produsent. Med beskjedne 3 millioner flasker vin årlig, i et marked på 400 millioner flasker, må de imdlertid betraktes som en liten feinschmecker-champagne. Selskapet eier mer enn 170 hektar vinmarker og dekker dermed 60 prosent av eget drueforbruk. 85 prosent holder betegnelsen grand cru og premier cru.

– Den kraftigste vinen av alle, mener Marzola, som smaker. 

– 2017-årgangen av vinen Bollinger PN TX 2017 er ung, men med de klassiske oksidative og rike tonene. Typisk for huset. Du har ikke fått med deg hele spekteret av Champagne hvis du ikke har smakt Bollinger, fortsetter han. 

Stort sett er den i dag kjent som champagnen James Bond foretrekker. Men huset ble grunnlagt helt tilbake i 1829 og er en av de aller eldste, offisielle leverandørene til det engelske kongehuset. Kontinuiteten i Bollingers husstil har sin sammenheng med at de fortsatt bruker eikelagring, en vinifikasjonsmetode som ellers har nærmest forsvunnet fra Champagne-regionen. Standard cuvée lagres dobbelt så lenge enn hva kreves av myndighetene, og består stort sett av 60 prosent Pinot noir.

Sist ut, Philipponnat

Familien Philipponnat har vært druedyrkere siden 1522. Men det skulle gå nærmere 400 år før de startet opp salg av ferdig produsert champagne. I 1910 tok Auguste og Pierre motet til seg og startet champagnehus i den lille byen Mereuil-sur-Aÿ. Deres ikoniske vinmark Clos des Goisses er intet annet enn en stupbratt kalksteinsskråning, vendt 40 grader sør. Full av gamle vinstokker som lager lagringsverdige og komplekse viner. I bunnen av skråningen renner elven Marne forbi og bidrar med et velegnet mikroklima.

Marken er den bratteste i hele regionen og er en av de beste byttehandlene som er blitt gjort – nettopp på grunn av dette. En vinbonde som eide en liten av Clos des Goisses orket ikke høste druer der lenger, da den var for bratt og ga for lite avkastning. Philipponnat tilbød seg å bytte hektar for hektar, med en flatere og enklere eiendom i nærheten. Vinbonden fikk dermed mer druer å selge til negociantene, mens champagneprodusenten fikk et tilnærmet monopol på vinmarken. I dag betegner Philipponnat denne avtalen som en av de beste i hele Champagne. En hektar vinmark omsettes for 14,5 millioner kroner.

– Her kommer 2007-årgangens kraft tydelig frem, uttaler Marzola. 

– Kompleksitet og balanse mellom de sødmefulle frukttonene, samt de modne aromaene, forteller meg om det potensialet Philipponnat innehar. 

– Den funker til alt, men varmebehandlet skalldyr er nøkkelen, sier Wright Ousland. 

Hun trekker frem mulige kombinasjoner i form av nygrillet sjøkreps med urtesmør, som forrett, eller jospergrillet kongekrabbe med salviesmør som hovedrett. 

Uslåelig til mat

Ser man alene på den gastronomiske siden av valget av vin, er det utvilsomt noen fordeler ved champagne. Den største fordelen er boblene i seg selv. De renser opp munnhulen av fett, og baner vei for den iboende syrligheten. Da løftes matens smak. På denne måten er champagne nærmest uslåelig. Når det er sagt, er ikke champagne bare én stil, men flere. Og derfor er det noen ting man burde tenke på:

Til mat generelt burde førstevalget være av stilene blanc de blanc eller blanc de noir. Begge har ung syrlighet og stil, noe som harmonerer fint med skalldyr (naturell) med lav til middels intensitet. Kobler man på smørsauser, fløte og varme, bikker det mot årgangschampagne. Tommelfingerregelen er 7 til 12 år. Men gjerne eldre. Slike flasker har alltid et modent aromabilde, mer intensitet, og boblene er mer integrerte. 

Gundersen får låne Wright Ouslands kjøkken på Ekebergrestauranten til å komponere sin rett. Kamskjell med blomkålpuré og løyrom. 

– I denne retten ble blomkålen laget både som puré og i rå form for å få frem forskjellige teksturer. En kan også bruke blomkålbladene til for eksempel suppe, sammen med de friske urtene som er til overs. Det er viktig å bruke alt av det råvarene har å tilby, sier Gundersen. 

Oppskrift på kamskjell med blomkålpuré og løyrom

INGREDIENSER (til fire personer)

• Kamskjell, 3 stk. pr. person til forrett eller 5 stk. pr. person til hovedrett
• 2 stk. blomkål
• 20 cl fløte
• olje til steking av kamskjellene.

Til sausen

• 1/2 fennikel
• 2 sjalottløk
• 50 cl kyllingkraft
• 30 g smør
• 1 fedd hvitløk
• 1 ts hel svart pepper
• salt til smak.

Til pynt

• 1 bunt dill
• 1 bunt kjørvel.

METODE

Kamskjell: Legg kamskjellet på et kjøkkenhåndkle med den flate siden opp og sett kniven mellom skallene. Skjær løs muskelen ved å dra kniven langs den flate siden. Åpne opp og løsne muskelen fra det buede skjellet med en spiseskje. Rens kamskjellene. Skyll lett muskler og gonader, og sett dem på tørkepapir. Fjern øynene (de to brune ringene langs skjellkanten) fra resten av innmaten. Det er viktig å fjerne den sorte delen av innmaten, denne skal ikke brukes. Skyll øynene grundig i kaldt vann til de er lyserosa og du har fått bort alt av slim. Bytt vann flere ganger.

Saus: Kutt opp sjalottløk og fennikel i tynne skiver. Varm opp en gryte med smør og svett disse med et knust hvitløksfedd og hel sort pepper. Tilsett kamskjelløynene og la det steke i 2 til 3 minutter. Hell i kyllingkraft, la sausen småkoke i 25 minutter og sil den. Blir sausen for tynn, kan du ha i litt maisena. Blir den for tykk, kan du tilsette litt vann.

Garnityr: Del blomkålen i biter og kok den opp i saltet vann til den er mør. Miks i blender med fløte og smak til med salt.

Tips til pynt: Skjær noen tynne skiver av blomkålbuketter. Skrell av toppen av den rå blomkålen med en potetskreller for å lage blomkålsnø.

Rett før servering: Salt og stek kamskjellene i en stekepanne på sterk varme til de er gylne. Legg opp på tallerken med blomkålpuré, kamskjell, løyrom og til slutt saus. Pynt med rå blomkålskiver, friske urter og blomkålsnø.