Slik lager du perfekt biff og bearnaise

For matelskere – og spesielt de som er glad i kjøtt – er côte de boeuf selve beskrivelsen av det ultimate kjøttmåltidet. 

Og skal man først ut og spise, peker alle i én retning i Oslo: mot eier og kjøkkensjef Heini Petersen på Vintage Kitchen. Han har gjennom en lang karriere som kokk perfeksjonert sin måte å tilberede det klassiske måltidet på. Da kommer det bare som et pluss at han lager en bearnaise som foodies reiser ens ærend for å spise – eller slurpe i seg, som noen gjør.

Hva er côte de boeuf?

De fettmarmorerte, tykke biffkammene til côte de boeuf eller entrecôte er det samme kjøttet. Litt enkelt forklart er førstnevnte med ben og sistnevnte uten. Dette er kjøttstykker som tas ut fra ryggen på okse, og de mest fettmarmorerte får benevnelsen. Navnet betyr “mellom ribbeina” på fransk. 

– Jeg foretrekker entrecôte på bein, da beholder kjøttet saftigheten bedre, og kjøttet som ligger inntil beinet blir mer smaksrikt, forteller Heini Petersen til Kapital.

– Hvordan steker man og tilbereder en côte de boeuf på den ultimate måten?

– Alt handler om råvarer, fortsetter han.

Petersen anbefaler umiddelbart å oppsøke steder som Annis Pølsemakeri og Maschmanns i Oslo for å finne kjøttet. 

– Begge stedene modner kjøttet i over 40 dager i egne tørkeskap som har høy luftfuktighet på 82 prosent og en stabilt lav temperatur på 1,5 varmegrad. Og husk at prisen reflekterer at tørrmodnet kjøtt har mistet opp til 30 prosent, kanskje mer av vekten i væsketap. Til gjengjeld får man en mer intens kjøttsmak med hint av blåmuggost og nøttetoner. Det eneste som da mangler, er en skikkelig godt laget legert bearnaisesaus som kompletterer måltidet med smak og syrlighet, sier kjøkkensjefen. 

Varm, varm grill

Deretter handler det om varmebehandling av kjøttet.

– Kjøtt av denne kaliber trenger en skikkelig varm grill. Når folk hjemme har en ordentlig varm og riktig temperatur på grillen, er de ferdige med å spise.

Trikset er å sette i gang tidlig. Og ikke gi seg for raskt. 

– Denne grillen satte vi i gang for en og en halv time siden, sier Petersen og peker på sin spesiallagde jerngrill fra Kansas i USA. 

Røyken oser ut av en liten pipe. Lukten gir en umiskjennelig sommerfølelse. 

– Stek hardt og lenge og få til en kjernetemperatur 62–66 grader på kjøttet inkludert hviletid. Da har du en perfekt medium pluss côte de boeuf, melder Petersen og slipper et lite kokketips: 

– Når kjøttet er ferdigstekt, kan du snu kjøttet mens det hviler, så forsvinner ikke saftene.

Bernaisesausen

Den klassiske oppskriften til bearnaisesaus, med aner tilbake til 1836 ved åpningen av Le Pavillion Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye i nærheten av Paris, finnes det mange varianter av. Men stikkordet er å lage den så syrlig at den alene er for syrlig, men sammen med kjøttet skaper en perfekt symbiose, forteller Petersen. 

– Enkel å lage, men man må øve litt. 

Fem eggeplommer og en skvett vann piskes over vannbad i en stålbolle til det tykner. Spe deretter med oppvarmet klarnet smør til passe konsistens.

– Hvis du ikke pisker hele tiden, blir det omelett i stedet, påpeker sjefen fra innsiden av kjøkkenet kledd i rustfritt stål og hvite fliser. 

Til slutt smakes det hele til med salt, pepper, estragoneddik og sitron. Ferskt kuttet estragon vendes inn rett før servering. Slår du i sauseskålen med en skje, skal en perfekt bearnaisesaus lage en karakteristisk kakkelyd. 

Vinen som matcher best

Det perfekte vinvalget til côte de boeuf gjør du ved å plukke fra de klassiske vinområdene i Frankrike. Rhone-dalen og Bordeaux er rett i smørøyet. Men også italienske Piemonte og Toscana melder seg på som ypperlige kandidater til et godt vinvalg. 

Fellesnevneren for vinanbefalingene er modne tanniner, iboende god bærfruktighet og syrlighet. Avkjøl gjerne vinen ned til et sted mellom 13 og 14 grader. Server den så i store glass. Ved kjøligere servering fremheves tanninstrukturen og fruktigheten i vinen. Kombinert med store glass senkes også oppfattelsen av syrlighet, og vinmatchen blir en innertier.