“Lysets by” Paris leder an i bærekraftig retning

Han er salgssjef for Kimpton St. Honoré Paris, et splitter nytt luksushotell som har åpnet i hjertet av Paris, i en gammel art déco-bygning som tidligere huset et stort varemagasin rett ved operaen. Her har man tenkt bærekraft i ett og alt.

– Det kan være utfordrende å balansere luksus med bærekraft – på et luksushotell skal vi ha gjestene i fokus, og deres tilfredshet må bestandig være foran i bevisstheten. Men det lar seg fint gjøre å innføre tiltak som ikke ødelegger den gode hotellopplevelsen. Enkle strategier kan introduseres for å redusere miljøavtrykk og energiforbruk, sier markedskoordinator Camille Blet.

Hun mener at hoteller har et stort ansvar for å legge til rette for bærekraft, ettersom forbruket av vann, energi og så videre kan ha stor innvirkning på miljøet, og fremhever også betydningen av å samarbeide med lokale leverandører og å leie inn lokal arbeidskraft. Etter et halvt års drift er gjestenes tilbakemeldinger overveldende gode.

– Vi ser at det er økt etterspørsel etter bærekraftig reisevirksomhet. Gjestene virker stadig mer villige til å redusere sine miljøavtrykk, og det ser ut til å ha forsterket seg på grunn av pandemien. Av alle våre initiativer får vi spesielt gode tilbakemeldinger på samarbeidet vårt med miljøstiftelsen “No More Plastic”, nøkkelkortene våre i tre og designersyklene vi låner bort til gjestene, forteller Blet.

Bærekraftig bistro

På en helt annen side av byen, i det 11. arrondissement – Paris’ kuleste – ligger en klynge spesielt ettertraktede restauranter og andre små og store serveringssteder. Miljøet som har oppstått rundt den såkalte neobistroen Septime i rue de Charonne bobler over av økologisk tankegang, og her serveres noe av det ypperste som er å finne på parisiske tallerkener og i glass og flasker. Det er ikke uten grunn at dette er en av restaurantene i den franske metropolen der det er vanskeligst å få bord.

En av kongstankene til neobistro-bevegelsen er å utnytte råvarenes fulle potensial, og dermed redusere matsvinn. Det er også vanlig å kombinere billige med mer kostbare råvarer, og det er som oftest et større fokus på grønnsaker og sjømat på disse restaurantene.

Bertrand Grébaut er kjøkkensjef på Septime, og det lille universet hans rommer dessuten sjømatbaren Clamato vegg i vegg, naturvinbaren Septime le Cave og bakeriet Tapisserie. For Grébaut er det viktig å jobbe med produsenter han stoler fullt og helt på, selskaper som møter hans strenge krav til bærekraft. Maten han serverer er den beste bevisførsel for at strategien gir gode resultater. Septime har én Michelin-stjerne, og ble i 2017 utpekt til verdens mest bærekraftige restaurant av The World’s 50 Best Restaurants, der den for tiden er rangert som nummer 24 på listen.

Grønn Michelin-stjerne

Ikke mange hundre meter unna Septime finner du også restaurantgaten rue Paul Bert, der spesielt Le Chardenoux og Bistro Paul Bert er verdt et besøk. Andre spisesteder å oppsøke i 11. arrondissement er for eksempel Au Passage, Le Chateaubriand og Le Dauphin.

“Vår forpliktelse til ‘øyeblikkets kjøkken’ fører oss i direkte kontakt med våre lokale produsenter. De forsyner oss daglig med det naturen har å tilby. Vi legger ikke inn bestillinger på store kvanta – kun kvalitet teller. Det eksemplariske arbeidet de utfører, fritt for sprøytemidler og med respekt for det uberørte jordsmonnet, tar hensyn til våre gjesters helse og til landet selv.”

Slik lyder manifestet til Bruno Verjus. Han er en tidligere forretningsmann og forfatter som ble kokk, og driver nå restauranten Table i rue de Prague i 12. arrondissement. I mars i år fikk han sin andre Michelin-stjerne, men ikke nok med det – han kan også skilte med en ettertraktet grønn Michelin-stjerne for sitt fokus på “gastronomi og bærekraft”.

– Det er den viktigste delen av historien min, sier Verjus. 

– Vi vil ikke endre måten produsentene arbeider på, vi pusher dem ikke på antall eller spesielle ting, og det gjelder alt. Fisk? Vi tar det fiskeren skaffer, men de vet også at de fineste tingene skal hit, og det legger de en stolthet i. De dyrker det for oss, de avler det for oss, de dreper det for oss, eller de sanker det for oss – det er superviktig at de føler den stoltheten. For oss handler det om å forstå produktene og om hvordan vi kan presentere dem på en tallerken til gjestene.

– I’m a punk

Han beskriver det å få en Michelin-stjerne som ufaglært kokk i 2018 som helt utrolig, og forteller at det kom helt ut av det blå.

– Jeg visste ikke at vi var i Michelins kikkert i det hele tatt, fortsetter han. 

– Jeg jobber ikke for stjerner, men for gjestene. Jeg har et godt navn internasjonalt, men i Frankrike regnes jeg ikke helt med i det gode selskap fordi jeg er en autodidakt. Andre kokker ser ikke på meg som en av dem, men det gjør meg også fri. Jeg hører ikke hjemme noe sted.

Så hvordan ser fremtiden ut for Verjus?

– I’m a punk. There is no future, spøker han, der han står i rødrutete “Sex Pistols-bukser” nedenfor den hvite kokkejakken.

– Men vil du gå mer grønt, vil det bli mer grønnsaker, mer plantebasert?

– Jeg vil ikke følge noen trender, vi gjør det vi gjør, men vi må mye bruke sjømat og grønnsaker, sier Verjus.

Han påpeker at han også serverer kjøtt. Men han er kresen, og benytter kun det beste han finner, om det er kylling, lam eller geit, vilt i sesong, eller duene fra Bretagne som han skryter slik av.

– Det handler til syvende og sist om hva som er det beste vi kan servere gjestene våre. Det er det viktigste.

Strenge krav

Om Bruno Verjus ikke vil følge trender eller er en del av det gode franske kokkeselskap, er han likevel i takt med tiden. Kokkestjernen Alain Passard var en foregangsfigur da han i 1998 fjernet kjøtt fra menyen på sin restaurant Arpège. Stikk i strid med alle spådommer beholdt han sine tre stjerner, og at Passard nylig reintroduserte kjøtt på menyen i beskjedent omfang er ikke mer dramatisk enn at han, i likhet med Bruno, fokuserer på de beste råvarer, produsert etter strenge krav.

Slik er det også på svært mange restauranter med et visst renommé – i økende grad både i Frankrike og andre steder i verden. Alain Ducasse, en av Frankrikes største kulinariske helter med for tiden hele 14 Michelin-stjerner fordelt på syv restauranter, åpnet nylig Sapid, en nabolags- og takeawayrestaurant i rue de Paradis i 10. arrondissement som kun lager plantebasert mat. Det er et avgjort interessant sted å besøke, selv om det er enkelt og således ikke “typisk Ducasse”.

Her har mesterkokken satt inn Marvic Medina Matos som kjøkkensjef. Sistnevnte har tidligere jobbet for ham på hans trestjernersrestaurant på Hotel Plaza Athénée. 

– Vi kaster absolutt ingenting her på kjøkkenet og bruker alt til å lage smakfulle retter, sier hun.

Stéphane Jégo er en annen kjent Michelin-kokk. I sin restaurant L’Ami Jean, nær Eiffeltårnet i rue Malar i 7. arrondissement, serverer han smaksmenyer med store porsjoner der han balanserer grønnsaker og gode økologiske produkter. Det er ingen motsetning i å spise kjøtt og samtidig være klimabevisst.

Sporbare diamanter

Et steinkast fra børsen i det sentrale Paris finner vi gullsmeden Or du Monde, representant for en annen bransje som sakte, men sikkert beveger seg i grønn retning. Utvinning av mineraler er til dels ekstremt miljøskadelig, og Sacha Pavan driver etisk innen et av verdens største luksussegmenter.

– Foreldrene mine startet firmaet i 2003 etter å ha reist rundt i verden og sett hvor forferdelige forhold gull og edelstener ble utvunnet under, forteller han. 

– De begynte å handle brukte varer som de resirkulerte, men var redd for at kundene ikke ville kjøpe smykkene deres hvis de snakket for høyt om dette. De skammet seg rett og slett litt, men det hadde de jo ingen grunn til. Da søsteren min og jeg gikk inn i firmaet i 2012, ba vi dem fortelle historien sin. Det er mer enn nok gull og edelstener i verden, og når vi ikke kjøper brukt, kjøper vi kun sporbare materialer der vi vet at forholdene er de beste. Vi passer på at varene ikke stammer fra barnearbeid, at arbeiderne får ordentlig betalt, og at inntektene ikke brukes til å finansiere terror.

Ifølge Sacha Pavan er det i dag helt utenkelig at kunder spør hvorfor de arbeider på denne måten. Nå spør de heller hvordan.

– Store deler av gullutvinningsindustrien foregår på fjerntliggende og øde steder. Du må fjerne to tonn stein for å utvinne tre gram gull, og for å vaske og separere gullet brukes kvikksølv og cyanid. Dette skjer langt fra folk der du nesten kan gjøre hva du vil uten at det blir oppdaget.

I 2015 ble Or du Monde det første selskapet i verden som kunne si hvor alle deres diamanter kommer fra, og først i 2019 kom nummer to på banen. Det var til alt overmål Tiffany & Co. i New York. Fremdeles er det kun ett annet selskap i Frankrike som kan spore alle diamanter.

– Diamanter trenger ikke kjemikalier, kun energi, og nå har vi begynt å fremstille dem i laboratorium. Der har du et dilemma på grunn av det store energiforbruket, men regnestykket går i favør av laboratoriefremstilte steiner. Vi kan også selge dem for halve prisen. For å være ærlig synes jeg på en måte det er mer romantisk når diamanten er utvunnet av jorden der vi lever, at den er organisk. Men det er ikke lenger et godt nok argument, og du ser ikke forskjell. Håpet mitt er at flere vil si det samme, sier Pavan.

Urban park

Den grønne trenden begynte ikke med hoteller, restauranter og gullsmeder. Det mest synlige eksemplet på det grønne Paris er Voie Georges-Pompidou, en 13 kilometer lang strekning som tidligere ble benyttet av 43.000 biler daglig på begge sider av Seinen. Nå er den omgjort til en “urban park”, og etter 2017 er trafikkmaskinen overtatt av joggere, gående og syklister. Pariserne har fått et nytt rekreasjonsområde med en rekke serveringssteder, små restauranter, kafeer og barer, der du i sommerhalvåret kan støte på parisere som har piknik om dagen og fester utover kvelden.

“En gjenerobring av byen,” uttalte byens borgermester Anne Hidalgo om åpningen av den urbane parken. Da de første forsøkene med å stenge veien i kortere perioder ble gjort i 2002 raste bilistene, men befolkningen var fornøyd. Ikke så rart, med tanke på at mer enn halvparten av dem ikke har bil.

– Jeg må innrømme at jeg likte det dårlig da de stengte veien, men nå ser jeg hvor bra det er for byen, forteller Emmanuel Frossard, som er født og oppvokst i tjukkeste Paris, på Île Saint-Louis midt i Seinen, og er mannen bak parfymeriet Candora.

Frossard er opptatt av planetens ve og vel, men forstår at han ikke kan forandre verden alene. 

– Vi kan i det minste delta, sier han om selskapet, som hverken er økologisk eller biodynamisk, men bevisst på små og store detaljer i driften. 

Frossard har bakgrunn fra store selskaper som Veuve Cliquot og L’Oreal, og forteller at det var vanskeligere å ta riktige beslutninger i sine gamle stillinger.

– Her kan vi ta beslutninger raskt og sette dem ut i livet. Vi var dessuten heldige som startet opp for ti år siden. Da begynte man for alvor å snakke om bærekraft og klimakrise, og vi kunne implementere systemer fra dag én, mens store selskaper trenger mye lengre tid for å omstille seg til det grønne skiftet, sier den blide pariseren.

Varmelampeforbud

Frossard trekker frem transport og emballasje som de største miljøsynderne. Av den grunn er han nøye på å bruke glassflasker som produseres i Frankrike, og parfymene hans inneholder utelukkende franske ingredienser. Små grep som resirkulering av papir og det lille som er av plast er også viktig for ham, og han beskriver hvordan syntetiske ingredienser kan trumfe naturlige.

– Naturlig høres bedre ut, så der slåss jeg litt. Men jeg behøver for eksempel 1.000 kilo blomster for å produsere to–tre kilo med olje, og det føler jeg ikke er bra. Vi benytter selvsagt det vi trenger for å frembringe gode lukter, men når vi kan, bruker vi syntetisk, sier Frossard.

– Kunne vi alle blitt buddhistmunker, hadde det sikkert vært fint, men det skjer ikke. Vi må heller se på hva vi kan gjøre, hvilke valg som er gode. Det handler alltid om prioriteringer.

Også Paris’ berømte motebransje tar “grønt” ansvar, og stadig flere små og store produsenter og klesdesignere satser på bærekraftig mote. Sammenslåinger som Paris Ethical Fashion, der et stort antall navn er representert, er verdt å merke seg. Det finnes flust av vintagebutikker som selger klær, sko og vesker fra toppnavn som Louis Vuitton, Yves Saint-Laurent og Chanel, og vi skal heller ikke glemme de mange søndagsmarkedene som finnes rundt i byen, der det er mulig å gjøre virkelige varp om du har litt flaks.

Den neste grønne utfordringen Paris står overfor, er når varmelamper forbys på uteserveringer over hele Frankrike i april. Landets minister for “økologisk overgang”, Barbara Pompili, har utsatt forbudet på grunn av coronapandemien, men nå er det ikke lenger noen vei utenom. Tankegangen er at de forskjellige stedene skal ha tid nok før kulden setter inn igjen til å finne løsninger som gjør at gjestene vil fortsette å nyte livet på fortauskafeene, dette mest parisiske av alle fenomener.