Ost og vin i en vakker symfoni
Ost og vin-kveld klinger like bra som en champagnefrokost eller chablis til et velfylt skalldyrfat i vinøse sammenhenger.
Ost og vin-kveld klinger like bra som en champagnefrokost eller chablis til et velfylt skalldyrfat i vinøse sammenhenger. En selvfølge i dag, men for oss nordmenn har det vært en stille revolusjon siden 80-tallet da gamle restaurant Bagatelle i Bygdøy allé og Det blå Kjøkken på Solli plass hadde flere ostetyper enn den beste matbutikk.
Tall fra Landbruksdirektoratet bekrefter trenden. Importen av ost har nesten doblet seg de ti siste årene, fra 7.300 tonn i 2009 til 13.227 tonn i 2018. Verdien av osteimporten i 2018 var hele 888 mill. kroner.
– Sakte, men sikkert er det bygget opp en generasjon som verdsetter ost på lik linje med vin, forteller Heini Petersen ved Vintage Kitchen.
Gjestene var i ekstase
Heini Petersen er blant et knippe norske kokker og restaurantører, inspirert av det franske kjøkken, som siden 1990-tallet har inkludert ost i sin menynøkkel. Med 30 års fartstid ved de mest kjente restaurantene i Norge er det ikke få oster som har fått en introduksjon av Heini Petersen til nysgjerrige restaurantgjester.
– Gjestene var ekstase når vi serverte lune utgaver av den klassiske franske osten Mont d’Or sammen med nybakt bondebrød tidlig på 90-tallet.
Leiv Landmark hos osteimportøren C & E Gastro import mener restaurantenes ostefokus på menyen banet vei for et fyldig utvalg i ostedisker landet rundt.
– Fra restaurantenes menyer var ikke veien lang til et større utvalg i de velassorterte matbutikkene og spesialforretninger. Først med Brie, Roquefort og Gorgonzola, deretter et mangfold av oster fra ulike regioner.
Kjente navn dominerer salget
Når ostefatet skal lages, har vi nordmenn en tendens til å gå for det kjente og kjære.
– Det snakkes mye om norske oster, men det kjøpes oster som folk kjenner navnet på fra før. Gruyère, Comté, Manchego, Roquefort, Parmigiano, Morbier, Munkeby og Mont d’Or. Av norske oster er det Kraftkar som sammen med noen andre norske blåskimmeloster har klart å få et fotfeste i ostedisken, forteller daglig leder Heidi Hjertø ved Maschmanns.
– Vi har til enhver tid nærmere 80 oster, hvorav 40 oster er faste og 40 andre oster på rullering i vår ostedisk. Vårt fokus er på et rikt og bredt utvalg av oster fra små gårdsprodusenter, fremfor industrielt produserte oster. De fleste ostene er upasteuriserte, noe som ofte fører til mer komplekse smaker, og med vin gir det en smak av opphavsstedet hvor kyrne beitet.
Å finne den rette vinkombinasjon
Siden utvalget av ost har eksplodert, har det også etter hvert blitt en kunst å navigere i mangfoldet når man skal sette sammen en god kombinasjon av ost og vin. Et lite stalltips er å se på kartet hvor osten er produsert. Ofte vil de lokale vinene fra området som osten kommer fra passe godt til.
Hvitvin er vårt førstevalg til ost. Unge rødviner med tanniner vil skape en metallisk smak og er definitivt ikke å anbefale. Hvitviner med syrlighet, sødme eller fyldig og rik smak harmonerer bedre mot osteproteinene. Unntaket er de salte blåmuggostene, som utmerker seg best med søte røde eller hvite viner.
7 familier
Ost kan deles opp i syv ulike familier etter produksjonsmetode og de ulike egenskapene ostene har. De syv er hvitmuggost, blåmuggost, kittmodnet ost, Chèvre, fastost, ferskost og smelteost. Mest kjent er nok hvitmuggost hvor Brie og Camembert hører hjemme. Under blåmuggost finner man Roquefort og Stilton. I familien kittmodnet ost finner man Münster og Taleggio. Hos Chèvre-familien finner man naturligvis Chèvre og Rachel. Under fastost finner man Comté og Manchego. I den mer kommersielle ferskostfamilien finner man alt fra Snøfrisk til Le Roule. Sist finner man smørbar baconost og Crème Cherie under smelteost.
De klassiske valgene
Et klassisk ostefat bør bestå av flere ostefamilier hvor gjerne blåmuggost, fastost og Chèvre er er vanlige valg, men suppler gjerne etter behov. Beregn 30–40 gram av hver ost pr. person og la gjerne osten modne en liten time på kjøkkenbenken før den serveres. Tenk også på at rekkefølgen på ostene er viktig for en god opplevelse. Begynn med de milde ostene og fortsett med de sterke og fyldige før man avslutter med de salte.
Tilbehøret spiller en stor rolle
Mange tilfører ostefatet druer med bitre steiner, reddiker, kiwi, appelsin og stangselleri. Når du gjør dette, får du også problemer med å sette vin til. Den dominerende syrligheten eller bitterheten til tilbehøret ødelegger syrligheten og fruktigheten til vinen. Det er derfor best å holde seg til noe enkelt: et godt nøttebrød og salte kjeks av god kvalitet, samt noe søtt som fikenmarmelade, appelsinmarmelade eller akasiehonning. Moden pære, dadler, ristede mandler og valnøtter er også nydelig og enkelt tilbehør.
Smakerommet:
Brie de Meaux & årgangschampagne
- Om Brie de Meaux er kongen av oster, er champagne kongen av viner. Brie de Meaux fremstilles i Meuse-området, øst for Paris. Den produseres av upasteurisert kumelk og er dermed ustabilisert, det vil si at den har en kjerne som modnes fra ytterkant og inn mot midten. Vår kombinasjon bygger på elegansen osten gir, og vi anbefaler derfor i første rekke en delikat årgangschampagne. Den fete, rike stilen årgangschampagne har, kombinert med en balansert syrlighet, matcher flott ostens myke melkesmak og milde saltsmak. I dette forholdet er det viktig å understreke at osten er maksimalt modnet – bløt til flytende konsistens er nøkkelordet!
Roquefort & Sauternes
Roquefort og Sauternes-vin er en klassisk kombinasjon og bygger på et par lykkelige sammentreff: For det første er vinens og ostens totale smaksintensitet i full balanse. For det andre er den salte osten og vinens sødme (kontrasterende smaker) alltid nøkkelen til en vellykket kombinasjon av vin og ost. Dessuten vil alltid vinens sødme integrere seg utmerket med ostens fete konsistens og salte smak. Roquefort lages kun i landsbyen Roquefort, som ligger i fjellområdet Massif Central i Sør-Frankrike. De aller mest kjente blåostene er nevnte Roquefort, Stilton og Gorgonzola, mens Norge hevder seg i verdenstoppen i kategorien. I 2017 ble blåmuggosten Kraftkar fra Mørekysten kåret til verdens beste ost under World Cheese Awards.
Comté & Meursault
Comté er en perle av en ost fra Jura i Øst-Frankrike. Comté er en fastost som er produsert av upasteurisert kumelk av kuer av rasen Montbeliarde eller Pie Rouge. Vinvalget sier seg selv mot en klassisk hvit burgundervin: To av de viktigste faktorene i dette møtet er eleganse og kompleksitet, hvilket vi finner både i osten og vinen. Den milde saltsmaken mot vinens delikate frukt og fine syrlighet er betydningsfull for at møtet lykkes, likeså den nøtteaktige aromaen som vi finner i den modne osten, så vel som i de klassiske burgundervinene. Andre fastoster er Gruyère, Manchego, mens halvfaste er Gouda, Engelsk Cheddar og Pecorino.
Brillat Savarin & Rosé-champagne
Brillat Savarin er en elegant hvitmuggost, som fordrer en elegant vin – vi velger rosé-champagne. Den milde og mykt kremaktige osten utgjør en perfekt balanse til vinens finstemte balanse, og så vel kullsyre som fruktsyre i vinen gir en oppfriskende effekt til den fete konsistensen i osten. Brillat Savarin er produsert i Bourgogne i Frankrike. Brillat Savarin er oppkalt etter 1700-tallets store matskribent med samme navn. Osten har sin opprinnelse i 1930 – og ble skapt av Frankrikes osteekspert fremfor alle, Henri Androuet. Den er fremstilt av pasteurisert kumelk. I samme ostefamile finner man også Fransk Brie og Camembert. Brie de Meaux kalles for ostenes konge, mens Brie de Melun er alle briers mor.
Chablis & Chablis Grand Cru
Til osten Chablis med samme navn som vinområdet (dog da med en langt mer påtrengende duft) foretrekker vi en fyldig hvitvin med markant fruktdrevet og middels syrlighet. Chablis er en rødkittost som kommer fra Marne-området i Frankrike, og er produsert på pasteurisert kumelk. Den beste hvitvinen finnes der osten Chablis kommer fra. En hvit Chablis Premier Cru, eller en god Chablis Grand Cru, passer utmerket til og er vårt førstevalg.
Chèvre & Sancerre
Chèvre-ost har sin opprinnelse fra geitemelk og er blitt laget siden maurerne innførte geiter i Frankrike på 800-tallet. Buchette de Banon, Valençay og Mistralou er kjente franske geitoster. I Norge er den danskfødte Bo Jensen betegnet som en ostemagiker. Hans ysteri på Jæren lager herlige geitoster som Fjelltopp og lille Aske, begge prisbelønte oster. Får man tak i osten Valençay med sitt klassiske askelag og muggbelegg fra Loire i Frankrike, har man smakt på ytterkantene av disse syrlige, lette og tørre runde ostene.
Munkeby & Jura
Den norske kittosten fra Munkeby kloster er en fantastisk kittost og betegnes av mange ostekjennere som Norges aller beste ost. Utenlandske oster som Epoisses, Morbier og Munster kjennetegnes også på sin skarpe lukt og aroma som kittost ofte har. Kittosten har fått sitt navn av fargen på osten, kjennetegnes også på sin skarpe lukt og aroma. Men ikke la deg skremme av lukten på kittostene. Smakene er ofte harmoniske og herlig komplekse. Osten vaskes med saltlake gjerne tilsatt alkohol under modningen for ekstra aroma og karakter.
Varenr: 2221001
Rolet Côtes du Jura La Dent de Charnet Chardonnay 2018
Middels gul farge. Gul frukt, sitrus og smørtoner på duft og smak. Konsentrert lang avslutning med tilnærmet perfekt syrlighet.
Pris: 250,– kr (basis) Poeng: 91 Importør:B & R WINE
Varenr: 5020601
Dezat Sancerre 2019
Lys grønngul farge. Stikkelsbær, sitrus og mineraler på duft og smak. Flott syrlighet og konsentrasjon.
Pris: 224,90 kr
(bestilling) Poeng:
88 Importør: Red & White
Varenr: 3043601
J. Moreau Chablis Grand Cru Valmur 2016
Lys grønngul farge. Mineralsk, sjø og eple på duft og smak. Fatpreget, nøtter og mineralsk anslag. Bør lagres 5–7 år for et bedre drikkevindu.
Passer til: Fisk, skalldyr. Pris:
689,90 kr (bestilling) Poeng: 89
Importør: Silenus
Varenr: 5771401
Henriot Rosé
Lys lakserosa farge. Røde bær, sitrus og kalk på duft. Konsentrert fruktighet. Mineralsk ettersmak med toast og røde bær.
Passer til: Fisk, skalldyr, aperitif. Pris:
459,90 kr (bestilling) Poeng: 88
Importør: Just Brands
Varenr: 877301
Dom. Jean Monnier Meursault Vieilles Vignes 2016
Middels gulgrønn farge. Rik og konsentrert. Gul frukt, urter og smørtoner på duft og smak
Pris: 379,90 kr
(bestilling) Poeng: 90
Importør: AMKA
Varenr: 1472602
Ch. de Myrat 2010
Middels gyllen farge. Honning, gul frukt og appelsinskall på duft og smak. Søt rik ettersmak med flott syrlighet.
Pris: 224,90 kr
(basis) Poeng: 89
Importør: Better Wines
Varenr: 256101
Pol Roger 2004 Brut 2012
Middels gyllen farge. Modent eple, sopp, sitrus, honning på duft. Fyldig anslag med god moden frukt. Balansert og nydelig som vanlig.
Pris:
589,– kr (basis)
Poeng: 88
Importør: Vinetum