KapitalVin

Høsten er ensbetydende med jakt for mange tusen nordmenn, og enda flere av oss setter pris på viltet som serveres på middagsbordet.  Norge er i en særstilling, og norsk natur gir oss tilgang til noen av de beste råvarene i verden.

 Det er lett å la seg stresse på kjøkkenet når eksklusiv mat skal tilberedes. Det er det liten grunn til.  Har du fokus på på lang steketid og riktig kjernetemperatur, er mye gjort. Tilføres fløte, stekt sopp eller smør i tilberedningen, er det vanskelig å bomme. En fordel med sistnevnte er at fløte og smør i sausen eller stekt sopp gjør at syrlighet og tanniner i vin dempes og smak av vilt fremheves.

Oppskrift: Rype i fløtesaus


Tradisjonsrikt og smakfylt. Ryper er mat som smaker av norsk natur. Servert med rosenkål, russiske erter, fløtesaus og nyrørte tyttebær er det duket for et festmåltid. 

Ingredienser for 4  porsjoner
4 stk. gryteklar rype
2 ts salt
1 ts kvernet pepper
Fløtesaus:
8 stk. einebær
10 stk. sort hel pepper
1 stk. løk
3 båter hvitløk
2 stk. laurbærblad
1 stilk frisk timian
3 dl fløte
5 dl viltkraft eller fond
1 ts salt
1 ts kvernet pepper
3 skiver brunost
1 ss rørt tyttebær, tyttebærsyltetøy eller ripsgele.
20 g blåmuggost eller roquefort
Russiske erter:
1 pk. russiske erter
2 ss smør
2 ss sukker
2 ss sherry eller portvin
2 ss finhakket frisk kruspersille
Rosenkål:
400 g rosenkål
2 ss smør
Rørte tyttebær:
200 g tyttebær
100 g sukker, gjerne Dermera- sukker

Slik gjør du
Legg russiske erter i vann. De skal normalt sett ligge i vann i to timer, men følg instruksjonene på pakken for riktig tilberedning.
Bruk hyssing og bind sammen lårene på hver av rypene. Krydre dem med salt og pepper og brun dem i en varm stekepanne med smør.
Skjær løk i båter og finhakk hvitløksbåtene. Ha einerbær, pepper, løk, hvitløk, timian, fløte og melk i en vid gryte. Kok opp blandingen, legg i rypene og la dem trekke på svak varme i ca. 45 minutter. Sørg for at rypene er helt dekket med fløteblandingen.
Tips: Koketiden kan variere veldig fra rype til rype. En måte å sjekke om de er ferdige på er å kjenne etter med en tommelfingernegl ved brystbenet. Slipper kjøttet brystbeinet ved et lett trykk, kan du ta opp den aktuelle rypa fra gryta. Kok rypene videre til alle er ferdige. Ta rypene ut av gryta og la dem hvile i minst 15 min.
Sil sausen og kok den inn til ønsket tykkelse. Ha i brunost, tyttebær og en liten bit blåmuggost. Smak til sausen med salt og pepper og legg rypene tilbake i sausen.
Tips: Ønsker du en spissere smak på sausen, kan noe av innmaten fra rypene være med i kokeprosessen.
Kok rosenkål knapt møre i en gryte med lettsaltet vann. Sil av vannet og vend dem med smør.
Kok russiske erter etter anvisning på pakken. Normalt sett kokes de i bløtevannet til kokevannet har fordampet. Vend inn smør, sukker, sherry og finhakket persille.
Rør tyttebær: Bland tyttebær og sukker i en bolle og visp eller rør godt sammen. Rør til en del av bærene er knust, men la gjerne noen være hele. 
Kilde: Matprat.no

Annonse



Å velge vin til norsk vilt er ikke så komplisert. Viltkjøtt er et magert og smaksrikt måltid. Generelt til retter tilberedt av vilt anbefales vi vin med god konsentrasjon og fylde med akkurat passe tanniner. Mengden tanniner i rødvinen er nøkkelordet. Det er ikke slik at viltkjøtt ikke tåler tanniner, men viltkjøtt er ikke nødvendigvis avhengig av svært  tanninrike viner, men behøver heller dem som er mer  moderate.

Oksekjøtt, derimot, som har mye isprengt fett, tåler tøffere og mer tydelig preg av tanniner fra vinen.
Viltkjøtt harmonerer i de fleste tilfeller bedre med modne og velutviklede viner – viner som har bløtere og rundere karakter, gjerne ledsaget av en avrundet, moden fruktkjerne. Og skulle du være så uheldig å oversteke kjøttet litt, er en saftig rødvin din redning.  

Storvilt  beveger seg fritt i naturen og livnærer seg av det de selv finner av føde. Det betyr at vi ikke har å gjøre med vanlige husdyr som okse, svin og kylling. Viltet beveger seg langt mer for føden og blir magrere enn det vi finner vanligvis i kjøledisken. Men det som i siste instans gjør kjøttet til ekte viltkjøtt, er den konsentrerte smaken som de ulike beiteområdene gir viltkjøttet.



Slik velger du riktig vin til viltet:



Rådyr

Kjøtt fra vårt minste hjortedyr rådyr har en avslepen viltsmak, er velsmakende, mager og mørkt. Rådyr setter pris på løvtrærnes vårskudd, skogens bærfrukter – blant annet bringebær, bjørnebær, markjordbær og blåbær. Som førstevalg er vår anbefaling en god rød moden burgunder med modne tanniner og fruktdreven stil. 

Elg

Elgkjøttet har en grovere tekstur og kan minne om oksekjøtt, men er mye magrere og kan oppfattes som tørt. Med sin milde viltsmak er saus og øvrig tilbehør av stor betydning når vi velger vin til elg. En fyldig Crozes-Hermitage med markerte tanniner passer utmerket til et tradisjonelt måltid av elg. 

Hjort

Hjort er mer smaksrikt enn elg. Når vi skal velge vin til dette delikate viltkjøttet, vektlegger vi vinens tanninnivå. En god Chianti Classico med avslepne tanniner fra Toscana vil passe veldig godt.  

Villrein

Til villreinens smaksrike, sødmefulle kjøtt kan vi som utgangspunkt velge en vin med en aning sødmepreget bærfrukt. Vi vender blikket mot Veneto og velger en god Ama­rone, den har nok sødme til å matche villreinkjøtt. 

Skogsfugl

Både tiur og orrfugl regnes blant vårt smaksrike vilt og kan minne om rype, men med noe mer avrundet smakskarakter. Teksturen i kjøttet er også grovere, særlig i tiuren. Duft og smak i skogsfugl kan henlede tankene mot underskog, skogbunn, bær, lyng og sopp. Et godt valg er en moden burgunder. Tiuren som har noe grovere tekstur i kjøttet enn orrfuglen tåler greit vin med noe tannin. En moden vin fra Bordeaux med moderate tanniner vil passe fint inn. Tiur og orrfugl går godt sammen med mange av de samme vinene som til rype.  

Rype

Rypekjøttet er mørkt og har tydelig, konsentrert viltsmak. Til dette velsmakende kjøttet velger vi vin med konsentrasjon og god fruktighet. Velhengt og veltilberedt rosastekt rypebryst passer best med yngre viner med relativt frisk fruktkarakter. En fruktdrevet burgunder eller pinot noir fra California er gode valg.


 

Viltgryte med reinsdyr

Ingredienser for 4 porsjoner
800 g flatbiff av reinsdyr eller reinsdyrstek (retten kan også lages med elgkjøtt) 
1 ts salt
1⁄2 ts pepper
2 ss smør til steking
150 g bacon i terninger
10 stk. stjerneløk (delikatesseløk)
2 båt finhakket hvitløk
200 g kantarell eller annen sopp
2 stk. gulrot i terninger
2 ss hvetemel
4 dl viltkraft eller oksekraft
1⁄2 flaske rødvin
4 stk. knuste einebær
1 stk laurbærblad
1 ts rosépepper.

Slik gjør du:
Skjær kjøtt i ca. 3 x 3 cm. store terninger. Varm en stekepanne med litt smør og stek kjøttet i omganger. Ha kjøttet over i en gryte etter hvert. Fres baconterninger til de er gylne og sprø. Fres løk, hvitløk, sopp og gulrot og ha det i gryten. Dryss over hvetemel og rør det inn.Hell over rødvin og kraft og kok opp. Tilsett einerbær, laurbærblad og rosépepper. Senk varmen og la gryten trekke på lav varme i ca. 40 minutter. Sjekk at kjøttet er mørt og smak til med salt og kvernet pepper. Juster eventuelt fargen på sausen med sukkerkulør. Server gryten rykende varm, gjerne med litt potetmos. 
Kilde: Matprat

 


Kapital leses av Norges mest innflytelsesrike ledere, gründere og talenter.

Les 2 artikler gratis i uken eller bli fullt medlem fra 169,- måneden.

Prøv gratis Bli medlem Logg inn