KapitalVin

Høyt over Hamar og med en storslagen utsikt over landskapet ligger TV-kokken Charlotte Mohn Gaustads rike, Markestad Gård. Kapital har invitert seg selv til gårds. På menyen denne kalde vinterdagen midt i julestria står tradisjonell julemat og tilhørende drikke. Charlotte Mohn Gaustad er en av Norges mest profilerte kokker med kokebøker, tv-programmer og utallige priser for sitt virke som matformidler.  

Annonse


Gode opplevelser

På tunet hos Charlotte er brøytestikker satt opp på gårdsplassen i påvente av snøen. Rimfrosten har lagt et hvitt teppe over landskapet, faklene ute er tent og juleneket er på plass.  Inne på kjøkkenet brenner peisen, og julebrød, mørk brunost og smør blir satt frem og ostehøvel  til å skjære både ost og smør med. 
 – Det er slik vi holder oss friske her på bygda, forteller Charlotte med et smil. 
Straks vi kom innenfor døren i det ombygde fjøset, slo duften av pinnekjøtt, rakfisk og lutefisk imot oss. Det er jul i luften. Charlotte skal vise oss sine beste oppskrifter, og vi skal finne drikken som passer til. 
– Gjør måltidene til gode opplevelser, sier hun før hun raser inn på kjøkkenet for å se akkurat når ribben“popper”. 

Julemat bør være festmat

Julemat handler om tradisjoner og bevisstgjøring for Charlotte. 
 – Jeg vil at flere skal bli mer opptatt av kvaliteten og bakgrunnen til råvarene. Nordmenn må ta vare på kunnskapen om mat som en del av kulturen vår på lik linje med kunst, musikk og arkitektur. Julemat er en del av det, selv om du kan forbedre eller tilføre nye ting. Vi må tørre å ta tiden litt tilbake, investere i egen helse og velvære ved å lage mat fra bunnen av og vite hva vi putter i oss. 
– Jakten på de gode råvarene, gjerne kortreiste, er halve jobben.  Priskriger på ribbe og pinnekjøtt forringer nye generasjoners forhold til julemat. Julemat bør være festmat og tilført såpass økonomisk ryggrad at det ikke bare blir de store aktørene som tar vare på mattradisjonene. Eller enda verre at de mistes helt etter hvert som prisene faller og dermed kvaliteten også.  
Charlottes  oppskrifter tar vare på tradisjonene så langt det er mulig, men hun forbedrer gjerne teknikken med å lage rettene fra grunnen av. 
–  Forberedelser er nøkkelordet. Men ingen forberedelser i verden kan ta vekk nødvendigheten å sitte foran komfyren og passe på når svoren skal bli perfekt stekt. Det nytter heller ikke å lage god mat om man mangler noe på handlelisten. Deretter er det gjøre ting i riktig rekkefølge.  Og med å drikke som fremhever maten, sier hun bestemt.

Charlottes fem norske “julematsynder” 

  • 1. Panikkhandling/dårlig planlegging som resulterer i at vi kjøper for mye mat og må kaste mye.
  • 2. Kjøper ferdige produkter som f.eks. surkål og waldorfsalat, hjemmelaget er superenkelt og så mye bedre. 
  • 3. Begynner matlagingen for sent, det er mye som kan gjøres både dager og uker i forveien.
  • 4. Kaster matrester når man begynner å bli lei julemat i stedet for å fryse ned og bruke igjen til magrere dager i januar.
  • 5. “Glemmer”å bruke nok grønnsaker til julematen, det er godt med litt knasende salater til den litt tunge maten.

3 viktige tips

  • 1. Hvordan får du svoren på ribben perfekt: Dampingen er viktig; svoren skal “sprike”, deretter løfte ribben med en skål under midten på ribben slik at fettet kan renne av. Og ja, de siste minuttene i glovarm ovn går det fort fra sprø til svidd svor, så det er lurt å benke seg foran ovnen de 5 minuttene!
  • 2. Det ultimate tips i tilbereding av pinnekjøtt: Svaret er tid.  Lang utvanning og damping er essensen i godt resultat. Så er det individuelt om man vil ha det en runde i ovnen etterpå med høy overvarme.
  • 3. Lutefisk: Det gode rådet fra Charlotte til lutefisk er å trekke lutefisken i godt saltet vann.  

Prøv oppskriftene til Charlotte 

Les også
Les også

Oppskrifter til jul og nyttår

Svineribbe med kald rødkålsalat 

Juledrikken

Eier av Vintage Kitchen i Oslo, Heini Petersen, har en  Norges beste vinkjellere. Han  påpeker at nordmenn er i ferd med å endre seg med hensyn til hva man drikker til julemat. 
– Selv om det fremdeles tviholdes på tradisjoner med øl og akevit er vin i fremmarsj. Både med og uten bobler, forteller han.
Heini kan fortelle at et spørsmål dukker stadig opp: 
 Hva skal vi ha i glasset dersom vi ikke ønsker å følge norsk tradisjon til julematen?
– Øl og akevitt er som kjent klassisk følge til norsk julemat, men det går fint med vin også, kanskje vel så bra? Stadig flere velger nettopp vin. Hvitviner med friskhet og noe sødme og musserende vin takler nemlig både pinnekjøtt og ribbe! Til ribben bør du velge en musserende med nok syre til å bryte ned fettet, mens pinnekjøttet må ha en vin som kan nøytralisere saltet i kjøttet, ofte også med røkt smak. Friskhet er nøkkelordet. Om øl fremdeles er førstevalget, er gjerne et hveteøl og en mer alkoholavdempet akevitt med sitrustoner og krydder å foretrekke. 
Også fra profesjonelt hold blir vin anbefalt: 
– Sett fra en gastronomisk synsvinkel er det etter min mening bedre med vin. Stadig flere velger vin til bordets gleder i førjulstiden, sier Heini Petersen fra VintageKitchen


Les også:

Vintipset:

Lett og fruktig fra Tariquet

Vinene fra Domaine du Tariquet er kjent for den rene, friske frukten de lokale druene i regionen Gascogne er så kjent for. 

1 min lesetid

Norsk Vinkelnerforening

Norges beste vinkart er kåret!

Park Hotel Vossevangen har Norges beste vinkart i 2019. Les begrunnelsen fra juryen og se hvem som vant de 6 andre kategoriene i dagens kåring.  

4 min lesetid

Andre leser også: